Archiver pour juillet 2014
Posté le 1 juillet 2014 - par miloucooking
Fraises, gelée citron vert/gingembre, glace au pesto de shiso
Cette recette est librement inspirée d’un dessert fantastique de fraîcheur et d’équilibre dégusté au restaurant La Boulangerie à Ménilmontant (Fraises, gelée de Sichuan et sorbet basilic).
www.laboulangerie-bistrot.fr/
Choisissez vos fraises préférées, bio de préférence mais chacun fait comme il veut. Pour cette recette, j’ai choisi de belles fraises rondes, fermes et sucrées de type Charlotte, j’ai acheté de beaux citrons verts bio pour pouvoir en prélever le zeste et le congeler pour plus tard, et je suis allée chez Paristore acheter une belle botte de shiso (ou « tia tô » ou « zisu »), du shiso pourpre car c’est le plus facile à trouver. On en trouve du vert dans les épiceries japonaises, mais ils le vendent par 10 feuilles dans une jolie petite boite en plastique et c’est très cher.
Voilà à quoi ressemble le shiso pourpre :
Il vous faudra donc…
Pour la glace au pesto de shiso
Une demi-botte de shiso
Une poignée de pignons de pin
Deux cuillères à soupe de sucre
Un peu d’huile d’olive
Une bonne cuillère à soupe de yaourt de soja
> Faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Mixer au robot les feuilles de shiso, le sucre et les pignons grillés en ajoutant l’huile d’olive en filets jusqu’à obtenir la consistance d’un pesto bien lisse. Ajouter le yaourt de soja et bien mixer à nouveau. Mettre au congélateur et gratter au minimum toutes les heures pour éviter les cristaux. Ou mieux : mettre en sorbetière une demi-heure avant de servir.
Pour la gelée citron vert/gingembre
Le jus de quatre citrons verts
Le même volume d’eau
Deux ou trois centimètres de gingembre
Trois cuillères à soupe de sucre ou deux de sirop d’agave
3g d’agar agar (soit environ 1 cuillère à café moyennement bombée)
> Mettre dans une casserole le jus des citrons, l’eau et le gingembre. Porter à ébullition quelques minutes, retirer le gingembre, ajouter le sucre, bien mélanger puis laisser refroidir. Lorsque c’est tiède ou froid, ajouter l’agar agar, bien mélanger et porter à nouveau à ébullition pendant une ou deux minutes. Verser la préparation encore chaude très proprement au fond de vos assiettes de service, que vous mettrez au frigo au moins deux heures pour y laisser prendre la gelée.
>> Une fois la gelée et la glace prises, couper les fraises en beaux quartiers (ou pas), les disposer harmonieusement, selon votre goût, sur l’assiette de gelée, et les surmonter d’une belle quenelle de glace au pesto de shiso… bon appétit !!