Posté le 17 septembre 2014 - par miloucooking

Carpaccio de betterave crue et hareng doux, fenouil et oignon rouge

La betterave m’inspire en ce moment. Je suis revenue du marché avec des betteraves crues et en réfléchissant à ce que je pouvais en faire, j’ai pensé aux poissons marinés qu’on prépare dans les pays scandinaves, un peu sucrés et anisés, et j’ai pensé aussi au bar à harengs du marché de Bastille, où un monsieur polonais propose une grande variété de recettes de filets de harengs marinés, dont l’une un peu sucrée-salée et qui donne une coloration rosée au poisson, très certainement parce qu’il y a de la betterave dedans… autant d’indices que mes filets de hareng doux bio, mon bulbe de fenouil et ma betterave rouge allaient faire bon ménage.

Et donc, pour 4 personnes, il vous faudra…

Une betterave crue
Un bulbe de fenouil
Un oignon rouge
Deux beaux filets de hareng doux
Un peu d’huile d’olive
Un peu de jus de citron
Sel et poivre

> Prendre votre meilleur couteau bien aiguisé, votre mandoline professionnelle ou votre sabre laser le plus fin et découper la betterave en très fines tranches, l’idéal étant qu’elles soient carrément un peu translucides, mais pour ça, bon courage !! Couper le bulbe de fenouil en deux, retirer la partie dure au centre et émincer très fin comme on le ferait avec un oignon, pour avoir des demi-cercles très fins, là encore, on cherche le translucide mais c’est plus facile qu’avec la betterave. Même opération pour l’oignon rouge (il est rouge pour des raisons purement esthétiques). Poser votre premier filet de hareng sur une planche, le côté le plus large du filet à la main qui tient le couteau. En inclinant votre couteau quasiment à l’horizontale vers l’extérieur, découper votre filet en tranches très fines. Recommencer avec le second filet.
> Sur une petite assiette plate, disposer la betterave en rosace, en gardant vos tranches les plus réussies pour l’extérieur, et recouvrir toute l’assiette. Au centre de la rosace, disposer en une rosace plus petite les tranches de hareng. Bien séparer les lanières d’oignon et de fenouil, et les mélanger ensemble pour former un volume aéré et bicolore, et déposer en monticule sur la rosace de hareng. Garder un peu de vert du fenouil pour faire joli. Faire de même avec les trois autres assiettes.
> Émulsionner un jus de citron salé et poivré avec une quantité équivalente d’huile d’olive, et parfumer votre œuvre avec cet assaisonnement… bon appétit !