Posté le 18 février 2015 - par miloucooking

Bouillon parfumé, chou vert, haricots noirs et poitrine de porc sautée

Voilà bientôt trois mois que je n’ai rien posté, je n’ai pas vu le temps passer… L’hiver et ses pantoufles, les fêtes et leurs excès, et surtout : le temps plus limité pour faire de belles photos en lumière naturelle ! Cela ne m’a pas empêchée de cuisiner, juste de prendre mes plats en photo. Mais revenons à nos moutons. Me voilà rentrée de mes courses hebdomadaires à la Coopérative de la Goutte-d’or avec un joli petit chou vert bien pommé, un beau morceau de poitrine de porc fraîche et une petite idée derrière la tête… Ça fait un moment que mon bocal de haricots noirs me fait de l’œil et donc, ni une ni deux, je mets mes haricots à tremper et voici le récit de ce qui s’ensuit.
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Il vous faudra donc…
Un petit chou bien vert
Un morceau de poitrine de porc
Des haricots noirs qu’on aura mis à tremper plusieurs heures voire une nuit (comme le trempage est long, ça vaut le coup d’en faire trop et d’envisager d’autres recettes pour les repas suivants : lentilles-saucisse, chili con carne… on peut adapter toutes les recettes de légumes secs avec des haricots noirs)
1cm de gingembre
1/2 bâton de cannelle
Un petit morceau de zeste d’agrume frais (ce que vous voulez, mais un petit morceau)
Une étoile de badiane
Quelques graines de coriandre
Un bonne pincée de poivre noir en grains
Une pincée de gros sel gris
Un trait de vinaigre noir (en magasin asiatique)
Un trait de sauce de soja (shoyu = avec gluten ; tamari = sans gluten)

> Mettre à cuire les haricots noirs dans un grand volume d’eau à petit bouillon, additionnée si on le souhaite d’une pincée de bicarbonate, surtout si on croît à la légende selon laquelle ça limite les désagréments causés habituellement par les légumes secs. La cuisson sera d’autant plus longue que le trempage aura été court et inversement, du coup, je conseille de surveiller la cuisson de temps en temps à partir de 30-40 minutes. Saler en fin de cuisson. Les haricots sont cuits dès qu’on peut les écraser un peu avec le pouce sans les réduire en purée. Réserver. Pendant que les haricots cuisent, mettre deux grandes casseroles d’eau à bouillir, l’une pour blanchir le chou, l’autre pour précuire le porc.
>  Retirer les feuilles extérieures du chou pour ne garder que le cœur. Détacher les feuilles du cœur en essayant d’en garder quelques petites et bien vertes intactes pour faire joli dans l’assiette, et tailler le reste en lanières. Blanchir quelques minutes à l’eau bouillante et passer tout de suite à l’eau froide pour conserver une belle couleur.
> Couper le morceau de poitrine de porc en deux et cuire environ 15 minutes avec toutes les épices, le zeste et le gros sel. Au bout de 15 minutes, retirer la viande et les épices du bouillon en écumant bien pour que le bouillon soit le plus clair possible, voire filtrer pour être sûr, et laisser réduire sur le feu.
> Tailler la viande en tranches de l’épaisseur d’un lardon mais plus larges (voir la photo du plat). Faire sauter dans une poêle très chaude pour obtenir une belle coloration, ajouter un trait de vinaigre noir et un trait de sauce de soja en fin de cuisson.
> Quelques minutes avant que la viande soit prête, ajouter dans le bouillon encore sur le feu le chou et les haricots noirs. Dans des assiettes à soupe, servir du bouillon, du chou vert (avec si possible une feuille entière dans chaque assiette), des haricots noirs, et jeter quelques morceaux de poitrine de porc, plutôt sur les reliefs pour éviter qu’elle ne trempe déjà dans le bouillon au moment de servir… bon appétit !