Archiver pour avril 2015
Posté le 20 avril 2015 - par miloucooking
Terrine d’aubergine, tomate séchée, olives noires et sauge
La saison des aubergines ne commence normalement qu’en mai, mais cette dernière semaine ressemblait tellement à l’été que j’y ai cru ! J’ai pris un peu d’avance, inspirée par de belles tomates cueillies et séchées dans les Pouilles qu’on m’a offertes et les olives noires grecques que j’achète à la Coopérative de la Goutte-d’or. Voici donc une recette on ne peut plus méditerranéenne, pleine de couleurs pour les beaux jours, sans gluten, sans lait et sans four. Deux habitudes qui m’ont servi dans cette recette : toujours garder les bocaux de pâtés à couvercle à vis (200g en général, c’est le bon format pour cette recette) et faire sécher des bouquets de sauge dans ma cuisine.
coopaparis.wordpress.com/
Pour trois bocaux, il vous faudra donc…
2 aubergines (les choisir plus courtes que le diamètre de votre cocotte-minute)
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Jus de citron
Sel et poivre
2 œufs
Une poignée d’olives noires
Une poignée de pétales de tomate séchée
Une branche de sauge (je la préfère séchée mais fraîche c’est bien aussi)
> Rincer les aubergines et les mettre entières dans le panier vapeur de la cocotte-minute, mettre de l’eau au fond de la cocotte – je le rappelle parce que ça m’est déjà arrivé d’oublier, et c’est pas marrant –, fermer la cocotte et mettre sur feu vif. Compter 10 minutes de cuisson à partir de la mise sous pression, éteindre le feu et laisser refroidir. Pendant ce temps, mettre à dessaler les tomates séchées dans un bol d’eau, presser les gousses d’ail et dénoyauter les olives. Les bonne olives ayant toujours un noyau, il est bon de s’équiper d’une pince à dénoyauter, on trouve ça partout, il y en a même qui font presse-ail en même temps !
> Lorsque les aubergines ont suffisamment refroidi pour qu’on ne se brûle pas en les manipulant, les ouvrir en deux et racler la pulpe. Laisser égoutter quelques minutes dans un chinois. Mettre cette pulpe dans le bol du mixeur avec l’ail, le sel (très peu car les tomates séchées et les olives sont déjà très salées), le poivre, un trait de jus de citron et un bon filet d’huile d’olive. Mixer, vérifier l’assaisonnement et ajuster la quantité d’huile d’olive à votre goût. Hacher grossièrement les tomates séchées et les olives, et réduire en poudre grossière les feuilles de sauge (ou les hacher finement si elle est fraîche). Incorporer les œufs l’un après l’autre à la purée d’aubergine puis ajouter les tomates, les olives et la sauge. Bien mélanger et verser dans les bocaux, bien les fermer et les placer dans le panier vapeur de la cocotte-minute, vérifier la quantité d’eau – cet oubli m’a marquée, on dirait ! – et cuire 40 minutes sous pression. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur. Servir quand ça vous chante avec une bonne salade… bon appétit !
Posté le 18 avril 2015 - par miloucooking
Bulots maison
Je ne sais pas vous, mais moi j’ai une passion pour le bulot-mayonnaise, voire le bulot-aïoli, selon l’humeur. Et je ne sais pas vous, mais moi j’ai du mal avec les bulots qu’on achète déjà cuits sur les étalages de poissonnerie, qui sont souvent trop cuits et qui plus est dans des bouillons qui manquent d’intérêt. Dès que j’ai eu une cuisine à ma disposition, j’ai commencé à y faire cuire des bulots, d’abord en suivant à la lettre les précieux conseils de ma maman (merci Maman !), puis en personnalisant la recette au fil des années. Je vous livre ici le résultat.
Notez quand même une exception pour les bulots qu’on achète déjà cuits : ils sont toujours excellents sur les étalages de Thalassa Distribution, coopérative écaillère du Quotentin qui vend tout ce dont on peut rêver sur un plateau de fruits de mer quand c’est la saison, avec un rapport qualité/prix imbattable à Paris. Ils vendent les bulots vivants et en cuisent une partie sur place, à la minute, donc. On les trouve notamment le samedi au marché de Gambetta face à l’entrée de l’hôpital Tenon et le dimanche au marché Saint-Eustache, rue Montmartre. Les contacter pour la liste complète des jours de marché à Paris.
www.thalassa-distribution.fr/
Et donc il vous faudra…
1kg de bulots vivants
Gros sel gris
1 grosse pincée de poivre noir en grains
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
2 étoiles de badiane
Parures de poireau
Rincer les bulots sous l’eau claire. Les mettre dans une grande jatte et saupoudrer généreusement de gros sel gris, en mélangeant pour que tous les bulots aient leur dose de sel. Laisser dégorger une demi-heure puis couvrir d’eau froide et laisser reposer encore une demi-heure, ou plus en changeant l’eau une fois, afin qu’ils rendent le maximum de bave. Une fois dégorgés, les rincer et les mettre dans une grande casserole avec un bonne pincée de gros sel gris, le poivre en grains, le thym, le laurier, la badiane et le poireau. Couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire à frémissement 20 minutes. Couper le feu, ajouter un verre d’eau froide pour stopper la cuisson et laisser les bulots refroidir dans leur bouillon. C’est très bon quand ils sont encore tièdes. Servir avec une mayonnaise ou un aïoli, ou encore une sauce mousseline pour une version plus légère mais il faut la préparer un peu à l’avance pour qu’elle ait le temps de prendre au froid… bon appétit !
Le tuyau : on démarre à l’eau froide et on laisse refroidir doucement dans le bouillon pour éviter les chocs de température, ce qui permet d’avoir des bulots plus tendres, et pour qu’ils s’imprègnent bien des parfums.
Remarque : les bulots de ma photo ont des petits coquillages collés sur la coquille, ça arrive parfois, c’est pas grave mais c’est mieux sans, ça évite d’avoir des résidus de coquille.
Posté le 15 avril 2015 - par miloucooking
Bar à vins Le Tout Monde… FERMÉ :’(
L’année 2017 aura été fatale à cet établissement qui m’était très cher.
Je laisse ici mon article à la mémoire du lieu et de celles et ceux qui l’ont habité pendant ses quelques – trop courtes – années d’existence.
Pour se consoler, on pourra se rabattre sur l’un des établissements répertoriés et cartographiés sur le site Onboitquoicesoir.org ou sur l’appli Raisin.
www.onboitquoicesoir.org/
www.raisin.digital/
*** IN MEMORIAM ***
J’habite depuis un peu plus de deux ans dans le quartier de la Goutte-d’or et je m’y sentais déjà très bien, mais depuis que Le Tout Monde a ouvert, c’est carrément le bonheur !
Le Tout Monde est porté par une belle philosophie du partage et de la rencontre. Il tire son nom du concept de tout-monde développé par le poète, écrivain et essayiste Édouard Glissant, une vision du monde embrassant l’interpénétration des imaginaires, des langues et des cultures. Le partage et la rencontre, donc !
Dans les verres : vins naturels, bières artisanales – dont celles de la brasserie de la Goutte-d’or –, alcools de qualité et jus de fruits bio. Dans les assiettes : charcuteries de choix, légumes cultivés en biodynamie, viandes et poissons en direct des producteurs et pêcheurs, cuisinés avec justesse et savoir-faire. Tous ces produits sont sélectionnés avec passion et bon goût. Et tout ça à des prix de fort bon goût également.
www.brasserielagouttedor.com/
Le Tout Monde, c’est aussi des rencontres culturelles, le brunch du dimanche, le marché aux légumes biodynamiques le vendredi en fin d’après-midi et le samedi matin – le partage, on vous dit –, les soirées fruits de mer… Pour être au courant de tout, il suffit de liker la page Facebook du Tout Monde.
www.facebook.com/letoutmonde
Pour résumer : au Tout Monde, on est bien…
Bar à vins Le Tout Monde
4 rue Affre, Paris 18e
Métro La Chapelle ou Barbès
Du mardi au jeudi de 18h à 1h. Le vendredi et le samedi de 12h à 15h puis de 18h à 1h.
Le dimanche pour le brunch.
Posté le 15 avril 2015 - par miloucooking
Crème onctueuse choc et chic
Je manque de temps en ce moment, donc pour vous faire patienter en attendant mieux, voici une recette toute simple de crème dessert légère sans lait, sans œufs, sans gluten et sans gaspillage d’emballage, mais forte en saveurs et d’une belle texture. J’avais déjà expérimenté l’association du chocolat noir et de la chicorée avec une pointe de vergeoise brune – sans manquer de penser à mon ancienne et si chère terre d’adoption, le Nord – pour des chocolats chauds par exemple. Le fruité du chocolat et la note caramel de la vergeoise rafraîchis par l’amertume de la chicorée… un délice ! Je prépare en général une bonne quantité de ce mélange à l’avance pour l’utiliser facilement dès que j’en ai besoin.
Pour ma part, je garde toujours les petits pots d’œufs de truite ou d’œufs de saumon quand j’en achète. Ils me servent pour beaucoup de choses et ont la contenance parfaite pour stocker ces petites crèmes au frigo. Ça marche aussi avec les pots d’œufs de lompe – que j’achète rarement car je ne trouve pas ça très intéressant mais chacun ses goûts ! –, tapenades, pâtés fins… enfin, vous voyez à peu près la contenance.
Je donne le choix entre l’arrow-root et la fécule de maïs parce que la seconde est plus facile à trouver, mais je préfère nettement le résultat obtenu avec le premier. Et j’utilise une chicorée soluble pure (en magasin bio), pas le célèbre ami du petit-déjeuner, qui est un mélange de chicorée et de café solubles.
Pour cinq ou six pots, il vous faudra donc…
1/2 litre de lait de riz
Trois càs à peine bombées d’arrow-root (en magasin bio) ou de fécule de maïs
Une petite poignée de pistoles de chocolat noir (ou quelques carrés)
Deux noix de beurre (moi j’aime bien salé, mais vous faites comme vous aimez)
Trois càs bien bombées du mélange suivant :
- 1/2 cacao en poudre
- 2/6 vergeoise brune
- 1/6 chicorée soluble
(Pour ceux qui n’ont pas révisé les fractions récemment : remplir la moitié du contenant de cacao, puis le volume restant de 2/3 de vergeoise et 1/3 de chicorée)
> Délayer l’arrow-root ou la fécule de maïs dans une petite quantité de lait de riz, faire de même pour le mélange cacao-chicorée-vergeoise. Mettre le reste du lait de riz à chauffer dans une casserole à feu doux, y ajouter le mélange de poudres et les pistoles (ou les carrés) de chocolat noir en mélangeant doucement au fouet jusqu’à ce que le chocolat ait bien fondu. Toujours sur le feu, ajouter l’arrow-root en fouettant doucement jusqu’à ce que la préparation épaississe. Incorporer le beurre puis verser la préparation encore bien chaude dans les petits pots et fermer les couvercles aussitôt, pour que le vide se crée quand la préparation aura refroidi. Conserver au réfrigérateur quelques jours : ces crèmes sont meilleures quand elles sont bien froides… bon appétit !
P.S. : Si la chicorée, c’est pas votre truc, rien ne vous empêche de faire des crèmes juste au chocolat sur le même principe. Ou avec du café soluble, par exemple.