Posté le 12 mai 2015 - par miloucooking

Encornets au pesto de coriandre, orange et amandes fumées

Si vous suivez, vous avez dû voir dans mon précédent post que j’ai honteusement transgressé le dogme de la cuisine italienne en imaginant un pesto de coriandre à l’orange et aux amandes fumées. Heureuse coïncidence, en revenant du marché Ornano, je m’arrête à la poissonnerie du Château-Rouge (5 rue Dejean, Paris 18e) où j’ai mes petites habitudes notamment pour les crabes et bulots vivants, et pour les céphalopodes en tous genres (seiches entières avec leur encre, encornets, petits poulpes…). Et voilà que j’ajoute à mon panier du dimanche de jolis petits encornets sans me douter qu’ils vont se marier à la perfection avec le pesto. Oui, le pesto, j’insiste !

Et donc, pour 3 ou 4 personnes, il vous faudra…
Un kilo d’encornets pas trop gros
Un pot de pesto de coriandre, orange et amandes fumées
Huile d’olive
> Préparer les encornets comme expliqué ici et bien les nettoyer. Personnellement, pour une recette comme celle-ci, je laisse la peau. Mes encornets étaient un peu plus plus petits que ceux-là, mais ça n’est pas très important.
www.youtube.com/watch?v=ycRgkI8ykP4
> Ouvrir le tube en deux dans la longueur et entailler la surface de la chair en quadrillage pour faciliter la cuisson, puis détailler en morceaux rectangulaires. Quadriller de même les ailes et séparer les tentacules. Blanchir 2 minutes dans une eau frémissante, puis égoutter et sécher. Faire sauter rapidement dans de l’huile d’olive à feu très vif jusqu’à obtenir une légère coloration. J’adore quand les extrémités des tentacules commencent à croustiller. Couper le feu et ajouter le pesto en mélangeant rapidement, et servir immédiatement… bon appétit !

P.S. : Pour que l’encornet reste tendre, il faut que la cuisson soit courte ou qu’elle commence à froid pour ne pas saisir la chair. J’ai choisi la méthode courte pour le croustillant, mais voici une autre méthode de cuisson qui donnera un résultat plus tendre : démarrer directement à la poêle, sans les blanchir avant, à froid en laissant la température augmenter doucement, pour qu’ils rendent leur eau, en la retirant au fur et à mesure jusqu’à épuisement, et monter à feu vif en fin de cuisson pour colorer.