Archiver pour janvier 2018
Posté le 30 janvier 2018 - par miloucooking
Cerfeuil tubéreux et pomme Granny en brunoise parfumée
Pendant les soldes, j’ai trouvé de belles assiettes grises qui mettent bien en valeur le maquereau shime saba, ou « mariné léger », recette japonaise que j’aime très fort car elle est simple, bon marché et délicieusement équilibrée entre les saveurs iodée, salée, acide et légèrement sucrée. On peut servir le shime saba en sashimi (= tranches de poisson cru) avec de la sauce de soja, du wasabi et du gingembre mariné au vinaigre. Pour ma part, j’aime bien l’aspect visuel du filet de maquereau entier avec ses belles marbrures, donc je le sers à l’européenne, avec un couteau et une fourchette.
Cette fois-ci, je l’ai accompagné d’une brunoise de cerfeuil tubéreux et pomme Granny que j’avais déjà servie avec succès avec un saumon gravlax. Le côté terreux et délicatement sucré du cerfeuil tubéreux est tonifié par l’acidulé de la pomme Granny, le piquant du gingembre et les saveurs du miel et du gin, et contraste parfaitement avec les dominantes iodée et salée du poisson mariné. J’imagine que ça pourrait se marier aussi avec du magret de canard, ou apporter de la fraîcheur et du croquant dans un tartare de bulots. On peut imaginer d’autres associations…
La principale difficulté de la recette, c’est de tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme, mais c’est une bonne occasion de s’approprier cette technique de base !
Et donc, pour deux personnes, il vous faudra…
Deux bulbes de cerfeuil tubéreux*
Une demi-pomme de la variété Granny Smith
Un trait de jus de citron vert
La pulpe d’un centimètre de gingembre rapé
Une demi-cuiller à café de miel liquide
Une cuiller à soupe de gin
Quelques pluches de cerfeuil
> Tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme Granny, arroser d’un bon trait de jus de citron vert et bien mélanger pour évider que ça s’oxyde.
> Ajouter le gin, le miel, le gingembre et les pluches de cerfeuil, et mélanger à nouveau.
> Servir avec un maquereau shime saba, un saumon gravlax ou ce qui vous fait envie… bon appétit !
* Je n’ai pas essayé, mais si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, je pense que ça marche très bien aussi avec du panais. Indice pour adapter les quantités : le bulbe de cerfeuil tubéreux est à peu près gros comme un topinambour.
Pages citées en référence :
http://cuisine-japonaise.com/
http://papillesestomaquees.fr/
http://chefsimon.lemonde.fr/
Posté le 22 janvier 2018 - par miloucooking
Petite friture de Soissons
J’avais dans mon stock un bocal de haricots de Soissons secs que j’avais envie de marier à un figatellu que le hasard avait mis dans mon placard. Je ne vous donnerai pas la recette pour la bonne raison qu’elle n’est pas de moi et qu’on en trouve déjà plusieurs versions simples et efficaces sur la toile (pour les curieux, en voici une). Ce qui m’amène aujourd’hui, c’est que comme je ne manipule pas souvent des haricots secs et que ça se prévoit la veille pour le lendemain, j’en ai cuit beaucoup trop. J’ai fait deux petits bocaux pour plus tard, mais il en restait encore trop, donc j’ai dû faire marcher la boîte à idées pour trouver des solutions de repli. L’une d’entre elles rappelle trop la crème de cocos frais et ail rôti à l’huile de pépins de courge pour que je vous fasse l’affront d’un nouvel article : il s’agit en gros de mixer les haricots avec une huile de votre choix et des aromates. J’aime bien l’origan, la marjolaine ou la sauge, avec les haricots blancs. La sauge… voilà qui permet à nos haricots de moutons de retomber sur leurs pattes. J’avais par un hasard heureux un petit bouquet de sauge fraîche, et non seulement j’aime la sauge avec les haricots blancs, mais en plus j’aime particulièrement la feuille de sauge frite car elle se tient bien et garde son parfum frais. La peau des haricots de Soissons est particulièrement épaisse et je me suis dit que ça pouvait donner quelque chose d’intéressant à la friture : une enveloppe dorée et craquante, et la texture fondante du haricot bien cuit à l’intérieur. Il me venait en plus à l’esprit un jeu de mots idiot pour le nom de la recette, tout ça tombait à pic !
Et donc pour une petite assiette apéritive, il vous faudra…
Une belle poignée de haricots de Soissons déjà cuits
Une poignée de feuilles de sauge
Huile d’olive
Sel, poivre
> Dans une casserole ou une poêle à bords hauts, ou mieux, une poêle à friture avec égouttoir, chauffer quelques centimètres d’huile d’olive avec une feuille de sauge. Lorsque la feuille commence à crépiter, la température de l’huile est bonne. Y plonger alors les haricots puis un peu plus tard, lorsqu’ils commencent à peine à colorer, les feuilles de sauge. Les feuilles de sauge doivent garder leur couleur verte, les retirer avant les haricots si nécessaire. Lorsque les haricots sont bien dorés, égoutter le tout sur du papier absorbant, saler, poivrer et servir par exemple à l’apéritif… bon appétit !
Idée zéro gâchis : j’ai gardé l’huile de friture parfumée à la sauge dans un petit flacon pour une prochaine cuisson, de viande blanche ou de pommes de terre, par exemple.
Pages citées en référence :
http://poggio-mezzana.fr/
www.confrerieduharicotdesoissons.fr/
Posté le 2 janvier 2018 - par miloucooking
Saumon gravlax au gin et crème yuzu
Je ne suis pas toujours emballée par le saumon fumé, peut-être parce que c’est difficile d’en trouver de vraiment bonne qualité à moins d’y mettre un prix souvent dissuasif, peut-être parce que j’aime tellement la texture du poisson cru frais que celle du poisson fumé me déçoit, peut-être parce que c’est presque toujours trop salé à mon goût. Le saumon est un produit que j’aime beaucoup, au demeurant, pour la texture souple et un peu grasse de sa chair, sa belle couleur et son goût profond.
Pour les fêtes, j’ai pris l’habitude de le préparer en gravlax tout simple, ce qui permet, pour un budget beaucoup plus modeste, d’avoir le plaisir de belles tranches de saumon dans l’assiette, en gardant la maîtrise de la texture puisque chacun peut adapter le temps de « cuisson » à son goût personnel. Plus le saumon dégorgera longtemps dans la préparation à base de sel et de sucre, plus la chair sera « cuite » à cœur, resserrée. La garniture aromatique est traditionnellement composée d’aneth. Pour ma part, j’aime tellement le goût du saumon que je préfère des parfums plus discrets, comme ici le gin et le piment d’espelette.
Pour choisir votre saumon, recherchez chez votre poissonnier les labels de pêche et aquaculture durable, le label bio, ou encore le Label Rouge. Si vous vous tournez vers un poisson d’élevage, préférez-le en provenance d’Écosse ou d’Irlande plutôt que de Norvège.
Et donc, pour 6 personnes, il vous faudra…
Un morceau d’environ 750 g de filet de saumon épais avec la peau
40 g de sucre roux
100 g de gros sel gris
Une cuillère à soupe bombée de piment d’espelette
8 cuillères à soupe (12cL) de gin (en supermarché, Beefeater est satisfaisant)
20cL de crème fraîche épaisse
1 yuzu (ou un citron bio, à défaut)
> Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le piment et le gin.
> Rincer le filet de saumon à l’eau claire et le sécher avec du papier absorbant. Désarêter à l’aide d’une pince à épiler si nécessaire. Choisir un récipient plus large que le morceau de saumon, à bords hauts (grande boîte plastique ou plat à gratin par exemple), et y disposer quelques baguettes chinoise, ou autres objets longs et peu épais, qui permette de surélever légèrement le poisson. Déposer le filet de saumon avec la peau sur ce caillebotis improvisé, répartir le mélange sel-sucre-épices de façon homogène sur toute la surface de la chair, y compris les flancs. Placer une petite planche ou un couvercle plus petit que le plat sur le poisson et garnir de boîtes de conserve ou autre objet de poids. Protéger avec du film alimentaire et laisser reposer au frais 8h si vous souhaitez qu’il garde une texture souple proche du saumon cru et jusqu’à 24h si vous le préférez plus ferme, plus « cuit ». Au-delà de 24h, pour moi, c’est trop sec et trop salé, mais vous avez le droit de préférer si c’est votre goût. Dans tous les cas, vider de temps en temps le liquide au fond du plat.
> À la fin du temps de repos, bien rincer le saumon à l’eau claire, le sécher avec du papier absorbant et conserver au frais en attendant l’heure du repas.
> Brosser le yuzu ou le citron sous l’eau claire. Râper le zeste, presser la moitié du jus et mélanger le tout avec la crème fraîche.
> Servir le saumon tranché finement (avec un couteau à trancher à lame longue, étroite et flexible, si vous avez), avec la crème au yuzu et des tranches de pain au levain légèrement grillées… Bon appétit !
P.S. : on pourra également accompagner ce gravlax d’un condiment de cerfeuil tubéreux et pomme Granny en brunoise parfumée.
Lien cités
http://www.linfodurable.fr/conso/le-saumon-au-banc-dessai-1061
http://www.guidedesespeces.org/fr/ecolabels
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/desareter-un-filet-de-saumon