Posté le 30 janvier 2018 - par miloucooking

Cerfeuil tubéreux et pomme Granny en brunoise parfumée

Pendant les soldes, j’ai trouvé de belles assiettes grises qui mettent bien en valeur le maquereau shime saba, ou « mariné léger », recette japonaise que j’aime très fort car elle est simple, bon marché et délicieusement équilibrée entre les saveurs iodée, salée, acide et légèrement sucrée. On peut servir le shime saba en sashimi (= tranches de poisson cru) avec de la sauce de soja, du wasabi et du gingembre mariné au vinaigre. Pour ma part, j’aime bien l’aspect visuel du filet de maquereau entier avec ses belles marbrures, donc je le sers à l’européenne, avec un couteau et une fourchette.
Cette fois-ci, je l’ai accompagné d’une brunoise de cerfeuil tubéreux et pomme Granny que j’avais déjà servie avec succès avec un saumon gravlax. Le côté terreux et délicatement sucré du cerfeuil tubéreux est tonifié par l’acidulé de la pomme Granny, le piquant du gingembre et les saveurs du miel et du gin, et contraste parfaitement avec les dominantes iodée et salée du poisson mariné. J’imagine que ça pourrait se marier aussi avec du magret de canard, ou apporter de la fraîcheur et du croquant dans un tartare de bulots. On peut imaginer d’autres associations…
La principale difficulté de la recette, c’est de tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme, mais c’est une bonne occasion de s’approprier cette technique de base !

Et donc, pour deux personnes, il vous faudra…
Deux bulbes de cerfeuil tubéreux*
Une demi-pomme de la variété Granny Smith
Un trait de jus de citron vert
La pulpe d’un centimètre de gingembre rapé
Une demi-cuiller à café de miel liquide
Une cuiller à soupe de gin
Quelques pluches de cerfeuil

> Tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme Granny, arroser d’un bon trait de jus de citron vert et bien mélanger pour évider que ça s’oxyde.
> Ajouter le gin, le miel, le gingembre et les pluches de cerfeuil, et mélanger à nouveau.
> Servir avec un maquereau shime saba, un saumon gravlax ou ce qui vous fait envie… bon appétit !

* Je n’ai pas essayé, mais si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, je pense que ça marche très bien aussi avec du panais. Indice pour adapter les quantités : le bulbe de cerfeuil tubéreux est à peu près gros comme un topinambour.

Pages citées en référence :
http://cuisine-japonaise.com/
http://papillesestomaquees.fr/
http://chefsimon.lemonde.fr/