Archiver pour février 2018
Posté le 14 février 2018 - par miloucooking
Carpaccio tropical
L’hiver, c’est aussi la saison des fruits exotiques, pour la plupart tropicaux, qui permettent de composer des assiettes légères et colorées, parfaites pour terminer un repas copieux. Ils viennent de loin, aussi je ne réaliserais pas cette recette trop souvent, mais il me semble qu’on peut se faire plaisir à l’occasion…
Pour cette recette, il faudra choisir des fruits juste à maturité, pour qu’ils soient déjà dans la pleine expression de leur goût mais encore suffisamment fermes pour pouvoir être taillés à la mandoline sans se déliter. C’est une bonne raison, si vous pouvez, de les acheter plutôt chez un primeur, qui saura vous conseiller pour bien les choisir. C’est particulièrement important pour le fruit du dragon (ou pitaya), dont la chair se tient moins bien. Il y a plusieurs variétés de pitaya, et sous la même robe rose et vert flamboyants, on peut trouver une chair blanche ou rouge foncé, donc si vous êtes attaché à la palette de couleurs de votre carpaccio, posez bien la question au primeur. Le pitaya jaune n’est pas indiqué pour cette recette, la chair étant trop fragile et les graines trop grosses, mais il est délicieux aussi.
Pour parfaire l’ambiance tropicale, j’ai parfumé mon carpaccio avec un sirop au rhum, à la vanille et au citron vert. On peut imaginer aussi y ajouter de la menthe pour un sirop parfum mojito et une jolie déco, ou y infuser cannelle, badiane, gingembre ou autres pour une saveur plus épicée.
Et donc, pour 4 personnes, il vous faudra…
Un ananas (j’aime bien la variété Pain de sucre)
Une grosse mangue
Un pitaya ou fruit du dragon (robe rose et chair blanche, pour moi)
Trois kiwis
Une petite grenade
Un petit verre d’eau
2 cuillers à soupe de rhum vieux
1/2 jus de citron vert et son zeste râpé
2 cuillers à soupe rases de sucre de canne
Une gousse de vanille fendue dans la longueur
> Dans une petite casserole, verser les liquides, le sucre, le zeste et la gousse de vanille fendue. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Baisser au minimum et laisser réduire et infuser en jetant un œil de temps en temps.
> Pendant ce temps, peler à vif l’ananas, éplucher les kiwis en enlevant la partie dure s’il y a lieu. Parer le fruit du dragon entier en lui coupant la tête comme à un œuf à la coque et en décollant la peau rose de la chair blanche avec les doigts (ça se détache facilement, normalement). Peler la mangue, entière également, en entaillant d’abord par le côté pour ne pas abîmer la surface de chair qui sera tranchée à la mandoline. Ouvrir et égrener la grenade comme ça, et réserver.
> Régler la mandoline sur une épaisseur aussi fine que possible tout en veillant à pouvoir quand même faire de belles tranches entières pas trop compliquées à manipuler. Si votre pitaya est à chair blanche, commencez par celui-ci, avec un peu plus d’épaisseur que pour les autres fruits. Trancher l’ananas, la mangue d’un côté puis de l’autre, puis le kiwi, dans cet ordre pour ne pas gâter la couleur du fruit avec le jus du précédent. (Si votre pitaya est rouge, c’est maintenant !)
> Disposer les tranches de fruits sur une assiette selon votre inspiration, parsemer de grains de grenade et arroser généreusement du sirop parfumé… bon appétit !
Liens cités en référence
• Les fruits exotiques, le pitaya et ses variétés.
www.1001fruits.net/
• Prélever et râper le zeste.
www.youtube.com/
• Les variétés d’ananas. et comment le peler à vif.
www.guide-resto.info/
www.youtube.com/
• Préparer la grenade.
www.youtube.com/