Miloucooking

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Posté le 1 octobre 2018 - par miloucooking

Cake de potimarron à l’umeboshi

C’est la saison des cucurbitacées, j’avais des prunes salées japonaises « umeboshi » au frigo, et je me suis dit que la saveur douce et la texture crémeuse du potimarron, et le goût puissant, savant équilibre entre acide, salé et umami, et la sensation fraîche de la prune umeboshi feraient bon ménage dans un cake salé d’automne. L’umeboshi va rarement sans son acolyte aromatique, le shiso, plante de la famille des perilla au goût singulier qui rappelle à la fois la menthe douce et le cumin. On peut trouver umeboshi et shiso en épicerie japonaise (Kioko, à Paris) ou coréenne (Ace Mart, à Paris), ou encore en supermarché chinois mais le shiso sera alors forcément de la variété pourpre et s’appellera « tito », « tia tô » ou « zisu » (voir cette page sur les herbes aromatiques asiatiques). On trouve maintenant des prunes salées umeboshi en magasin bio, aussi. Si vous êtes du genre prévoyant, vous pouvez envisager de garder cette recette pour l’année prochaine et de faire pousser vous-même votre shiso, « pérille » en français, à partir du printemps. On trouve facilement des graines sur internet ou parfois en jardinerie. Le rouge est plus facile à cultiver que le vert, et son feuillage pourpre est du plus bel effet dans une jardinière.
Potimarron, umeboshi, shiso… ça semblait bien parti mais j’avais l’impression qu’il manquait quelque chose. Même si ma consommation de viande a considérablement réduit, je n’arrive toujours pas à m’envisager végétarienne, et je n’ai pas pu m’empêcher d’ajouter un peu de cochonnaille, me disant que si ça marche avec les pruneaux, ça devrait marcher avec la prune salée (spoiler : ça marche !). J’ai choisi du bacon dans le filet parce que c’est très maigre, mais de fines tranche de poitrine fumée auraient apporté une touche plus gourmande. On peut aussi envisager une version sans viande, évidemment – sachant que ma recette comporte des œufs et du beurre, mais si vous êtes végétarien.ne, vous avez sûrement des idées pour remplacer ces ingrédients.

Et donc, il vous faudra…
(Un potimarron et une pomme à cuire réduits en purée) (les variétés de pommes)
60 g de beurre fondu ou d’huile végétale neutre
3 œufs
400 g de purée de potimarron et pomme
10 cL de lait (de vache, de soja, d’amande…)
Un peu de sel, du poivre
100 g de farine (de blé, de riz complet, de millet, de mélange pâtisserie…)
1 cuillère à café bombée de poudre à lever
75 g d’umeboshi dénoyautées et hachées grossièrement
10 belles feuilles de shiso hachées grossièrement
100 g de bacon dans le filet en tranches coupées en quarts, ou de lard épais tranché finement

> Bien laver le potimarron, retirer la queue, l’ouvrir en deux, enlever les filaments et les pépins, puis couper la chair en morceaux grossiers. (On peut laisser la peau.) Éplucher la pomme et retirer le trognon, couper grossièrement. Cuire le tout à la vapeur pendant environ 20min, jusqu’à ce la pointe d’un couteau traverse facilement les morceaux de potimarron. Réduire le tout en purée lisse, au presse purée, à la moulinette, au mixeur… comme vous préférez ! Prélever 400g de cette purée pour la suite de la recette, manger le reste tel-quel ou l’utiliser dans une autre recette.
> Préchauffer votre four à 180°C (th. 6). Faire colorer à la poêle le bacon ou le lard, et réserver.
> Faire fondre le beurre sans trop le chauffer et le verser dans un cul-de-poule. Incorporer les œufs un par un, puis la purée et le lait. Mélanger la farine, la poudre à lever, le sel et le poivre, et les incorporer à la pâte, qui doit rester bien lisse.
> Incorporer les prunes umeboshi, le shiso et la cochonnaille, bien mélanger pour répartir la garniture dans toute la pâte.
> Verser la pâte dans un moule à cake chemisé ou beurré et fariné, et enfourner pour 45 min environ à 180°C (th. 6). Le cake est cuit lorsque la lame d’un couteau en ressort sèche. Laisser refroidir avant de démouler… itadakimasu* !

* bon appétit

 

Posté le 19 septembre 2018 - par miloucooking

Le vin naturel, c’est quoi ?

On entend de plus en plus souvent parler de « vin naturel », ou « vin nature ». Le réseau de cavistes, bars et restaurants qui en servent et le défendent ne cesse de s’agrandir, tout comme le nombre de vignerons qui se lancent dans la conversion ou sont portés sur le devant de la scène après des années de confidentialité.

Mais qu’est-ce que c’est, au juste, le vin « naturel » ?

J’ai découvert cet univers il y a quelques années au fil de rencontres et de dégustations avec des convaincus et passionnés, vignerons, restaurateurs, cafetiers, cavistes ou simples consommateurs, dans des lieux où les affinités ont immédiatement relevé de l’évidence. C’est devenu pour moi aussi une sorte de passion, pour le plaisir de découvertes gustatives sans cesse renouvelées, pour l’aspect éthique à différentes échelles, mais aussi et surtout pour l’aspect humain, dans les rangs de vigne comme derrière les comptoirs. J’essaie dès que j’en ai l’occasion de transmettre cette passion, et les convictions qui vont avec. On me demande souvent ce que veut dire « vin naturel », ce qui m’amène à me poser un certain nombre de questions. C’est pour tenter d’y répondre que je me suis lancée dans la rédaction de cet article, un peu plus conséquent que d’habitude, qui puise en partie dans mon expérience, mais aussi dans mes lectures, sur le papier ou sur la toile, dont je tâcherai de dresser une liste des essentiels à la fin de l’article. Et comme j’en vois qui trépignent au fond, j’ajouterai une liste de lieux qui m’ont paru extrêmement fréquentables de ce point de vue, à Paris et ailleurs en France, ainsi que quelques références de vins qui m’ont particulièrement plu, certains incontournables du genre et d’autres plus discrets.

 

Premier élément de réponse

Les vigneron·ne·s et passionné·e·s avec qui j’ai eu le plaisir d’échanger à ce sujet sont unanimes : le vin naturel, c’est avant tout la terre et le raisin. Certain·e·s iraient même jusqu’à dire « point barre ».
Ça n’est pas toujours exactement la réalité, car il faut composer avec quantité de paramètres fluctuants d’une année à l’autre, mais c’est en tout cas l’idéal vers lequel il est question de tendre, et que certains parviennent à toucher du doigt quand les conditions sont réunies.

 

Le conventionnel et les appellations

Pour comprendre comment est né le courant du vin naturel, il faut expliquer ce qu’est la production de vin dite conventionnelle. Cette dernière est soumise à un ensemble de règles permissives en matière de mécanisation et d’usage d’intrants de synthèse. Les producteurs qui travaillent de cette façon peuvent donc employer tous les moyens permis par ces réglementations, à la culture comme à la vinification, pour obtenir de bons rendements, et des vins conformes aux exigences normatives des appellations et au goût par conséquent formaté d’une part importante des consommateurs. La toute première région à obtenir la protection légale de son appellation est la Champagne en 1892, puis une loi votée en 1905 vient fixer le concept général d’appellation d’origine, et c’est en 1935 que le système de définition et de contrôle des AOC est décrété pour les vins français. Cela permet, dans le contexte d’une époque où la fraude à grande échelle est courante, de réglementer la production viticole, au bénéfice des vignerons comme des consommateurs.

Au fil du XXe siècle, la réglementation des appellations, de la sélection des cépages jusqu’aux critères de dégustation, induit la normalisation de méthodes de travail fondées sur l’assistance mécanique, l’emploi de pesticides et engrais de synthèse, et un large éventail de manipulations pour contrôler la fermentation du raisin et le développement des propriétés organoleptiques du vin.

Une vigne traitée aux pesticides chimiques, c’est un peu comme un être humain qui serait en permanence sous antibiotiques. Les pesticides détruisent sans distinction les micro-organismes bénéfiques comme les micro-organismes nuisibles, la vigne est privée de symbioses naturelles essentielles à sa bonne santé, et son métabolisme est affaibli. Le sol, privé de son microbiote naturel, s’appauvrit et meurt à petit feu. On ajoute donc des engrais de synthèse, dont les nutriments stagnent en surface, et la vigne ne développe plus ses racines en profondeur. Comme elle s’affaiblit et devient vulnérable, on la protège des maladies et autres nuisibles à grand renfort de pesticides de synthèse, et la boucle est bouclée. On cultive donc une vigne atrophiée dans un sol à l’agonie. (Une vidéo sur la microbiologie des sols pour les curieux.) Comme il faut répondre au cahier des charges d’un organisme de contrôle et aux attentes d’une clientèle d’habitués, on utilise tous les moyens techniques disponibles pour produire un vin qui réponde aux critères d’uniformisation, en contrôlant tous les processus de la vinification par ajout d’intrants et autres manipulations : chauffage, ajout de levures pour contrôler la fermentation et le développement des arômes, copeaux de bois pour fabriquer ou renforcer le goût « fût de chêne », ajout de sucre pour augmenter le taux d’alcool de raisins récoltés trop jeunes, utilisation de colles pour la clarification, de soufre et autres produits chimiques pour la bonne tenue et la stabilité… tout pour avoir les bons arômes, la bonne couleur, la bonne texture, et la bonne étiquette.
Il ne faut pas voir tout en noir et blanc, il existe aussi des vignerons dans le champ des méthodes dites conventionnelles qui travaillent de façon raisonnée et produisent des vins relativement propres, mais il est quasiment impossible de s’y retrouver.

Deux bonnes nouvelles ces dernières années :
> Les vins du Bordelais, l’une des régions les plus exposées aux pesticides, en contiennent aujourd’hui en moyenne trois fois moins qu’en 2013.
> En France, la surface des vignes cultivées en bio ou en biodynamie est passée d’un peu plus de 3 % en 2007 à près de 10 % en 2017 et ne cesse de progresser. (Sources multiples.)

 

Les « éclaireurs » et le mouvement du vin naturel

Au mitan du XXe siècle, l’ère des pesticides, un chimiste et vigneron beaujolois nommé Jules Chauvet, considéré comme le père du vin naturel, mène des travaux inédits sur les processus naturels de la fermentation du raisin et pose les bases de la philosophie du vin naturel : intervenir le moins possible, respecter le sol et le raisin. Cela suppose une connaissance approfondie de la biochimie naturelle du raisin pour pouvoir se passer de la chimie ajoutée. Jules Chauvet a inspiré de nombreux vignerons, parmi lesquels d’autres grands précurseurs, comme Marcel Lapierre en Morgon (Beaujolais), Pierre Overnoy en Arbois-Pupillin (Jura) ou Jean-Louis « Charly » Foucault du domaine du Clos Rougeard en Saumur-Champigny (vallée de la Loire). Tout ça se passe dans les années 1970-1980. On prenait encore pour des hurluberlus les vignerons qui faisaient du vin naturel au début des années 2000, alors dans les années 1980, en pleine folie des pesticides et des engrais chimiques… il leur fallait avoir la foi et se serrer les coudes.

On a évolué depuis vers une prise de conscience écologique qui a permis aux vins naturels de se frayer un chemin vers la reconnaissance, et même vers la consécration pour certains, et aujourd’hui, les vignerons sont de plus en plus nombreux à travailler selon ces critères respectueux de la terre, de la vigne et des hommes. Si l’appellation d’origine peut être un gage de certaines qualités dans le conventionnel, c’est plus complexe pour le vin naturel. Certains comités peuvent se montrer sévères, et même un vigneron qui travaille dans la bonne région avec les bons cépages risque de ne pas obtenir l’appellation si son vin ne satisfait pas à tous les critères imposés, sans parler de l’arbitraire et des préjugés. Et comme les vignerons qui travaillent en nature cherchent souvent à sortir des sentiers du conventionnel, il n’est pas rare qu’on leur refuse l’appellation d’origine. Ils sont alors sous l’appellation Vin de table ou Vin de France, ce qui ne veut pas dire que leurs vins ne sont pas de qualité suffisante, mais seulement que, pour une raison ou une autre, l’appellation ne leur a pas été accordée par le comité de leur région.

 

Concrètement, c’est quoi, le vin naturel ?

Il existe différents courants et labels dans l’univers du vin naturel. Ce dernier n’a d’ailleurs pas de réalité légale, pas de cahier des charges, pas d’organisme de contrôle officiel, mais il y a tout de même des critères clairs qui en délimitent le champ, et si on peut être méfiant à l’égard des étiquetages mercantiles de la grande distribution (catégorie dans laquelle j’inclus les supermarchés et les chaînes de commerces de vin), on pourra faire confiance à un vigneron, un caviste ou un bistrotier engagé dans cette démarche. Dans les vignes, c’est facile de se repérer : la propreté du raisin est inversement proportionnelle à celle de la parcelle, c’est-à-dire que plus il y a de « mauvaises » herbes, plus la vigne est a priori propre, sachant que les vignerons nature font parfois brouter des ânes ou des moutons dans leurs parcelles pour y voir plus clair entre les rangs de vigne.

C’est quoi, le bio ?
Le label Agriculture Biologique définit un ensemble de réglementations pour la culture de la vigne, et depuis 2012, dans une moindre mesure, pour la vinification. Il interdit l’usage de traitements de synthèse et d’insecticides à la culture, et réduit légèrement les quantités d’intrants autorisés à la vinification, mais permet certains traitements chimiques et thermiques comme l’ajout de tanins, de copeaux de bois, de soufre, de levures industrielles, le chauffage… l’exigence est faible, mais ça limite tout de même les débordements. Certains vignerons travaillent en bio sans demander la certification (payante) et parmi ceux qui l’ont, beaucoup vont au-delà des critères imposés et ne choisissent pas forcément d’apposer le logo sur leurs étiquettes. Le label bio n’est donc pas forcément un bon critère de choix pour le vin.

C’est quoi, la biodynamie ?
C’est une méthode de culture qui vise à dynamiser la vie du sol en utilisant des préparations à base de plantes. Pour simplifier, c’est un peu la phytothérapie pour la vigne, avec une attention au calendrier lunaire, pour respecter les cycles biologiques et limiter les interventions en apportant les bons éléments au bon moment. Certains hurlent à l’arnaque ésotérique voire sectaire, mais force est de constater que les agriculteurs qui appliquent cette méthode obtiennent de très bons résultats qualitatifs dans le respect des sols et des cycles naturels des plantes. À la vinification, cette méthode tolère moins de soufre que le bio mais autorise encore quelques manipulations comme le collage et le filtrage pour retirer les impuretés. Les impuretés, le « dépôt », peuvent participer au développement aromatique du vin, d’où l’intérêt des vins dits « non-filtrés ».

C’est quoi, le vin naturel ?
Nous voilà au cœur du sujet. Le vin naturel, c’est un peu tout ça, et c’est beaucoup plus encore. En plus de cultiver la vigne sans chimie de synthèse et en intervenant le moins possible, il s’agit de n’employer aucun intrant ni technique qui viendrait modifier artificiellement le jus du raisin lors de la vinification, à part une faible quantité de soufre à l’embouteillage. Un collectif de vignerons a développé un label encore plus contraignant, les vins S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite [ajouté]), qui interdit complètement l’ajout de sulfites. Il est à noter que le vin sans sulfites n’existe pas, puisque la fermentation du raisin en produit naturellement. Quand on parle de vin sans sulfites, ça sous-entend sans sulfites ajoutés. Même les vins les plus strictement naturels en contiennent au moins des traces.

Les taux de sulfites autorisés par méthode de production sont résumés dans cette image, réalisée en décembre 2013 par Cédric Mendoza pour l’association des vins S.A.I.N.S. (cliquer pour agrandir) :

 

En gros, pour résumer

Faire du vin naturel, ça veut dire cultiver la vigne au minimum en bio ou en biodynamie, vendanger à la main et vinifier sans rien ajouter, ou le moins possible, pour obtenir des vins qui expriment fidèlement le terroir et le raisin, dans le respect de l’environnement, des humains qui font le vin et de ceux qui le boivent.

 

Et pour approfondir

Comme c’est au-delà de mes compétences mais que c’est au cœur du sujet, voici des sources pour ceux qui voudraient en savoir plus sur la vinification, sur la dégustation et sur les défauts qu’elle permet d’identifier, ici en gros et ici en détail.

 

OÙ BOIRE DU VIN NATUREL ?

Si on est motivé, on peut se renseigner sur les vignerons et leur demander directement où trouver leurs vins, ou encore chercher les cavistes passionnés et de confiance.

Si on est paresseux, on a de la chance : des courageux travaillent d’arrache-pied à répertorier les lieux du vin naturel à Paris et partout dans le monde. Merci à eux !
> Pour les parisiens : une carte du vin naturel à Paris sur le site Onboitquoicesoir.org
> Pour tout le Monde : l’appli Raisin répertorie progressivement les lieux du vin naturel dans le monde entier et propose un index de vignerons.
> Et voici, pour finir, quelques adresses que j’ai déjà testées et aimées, toutes relativement abordables, et quelques références de vins qui m’ont plu… bonne dégustation !

À Paris
Arcimboldo, 22 rue Cadet à Paris 9e. Métro Cadet. Pizzeria
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Le Vin au vert, 70 rue de Dunkerque à Paris 9e. Métro Anvers. Restaurant et caviste
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Au quai, 15 rue Alibert à Paris 10e. Métro Goncourt. Caviste
www.facebook.com/
Chez Marius, 11 rue de Chabrol à Paris 10e. Métro Gare de l’Est. Osteria
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La Pointe du Grouin, 8 rue de Belzunce à Paris 10e. Métro Gare du Nord. Restaurant
https://lefooding.com/
Les Arlots, 136 Rue du Faubourg Poissonnière à Paris 10e. Métro Gare du Nord. Restaurant
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L’Attache, 52 rue Basfroi à Paris 11e. Bar à manger
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Paris Terroirs, 68 rue Jean-pierre Timbault à Paris 11e. Métro Parmentier. Caviste
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Les Caves de Prague, 8 rue de Prague à Paris 12e. Métro Ledru-Rollin. Bar à vin.
www.facebook.com/
La Cave des papilles, 35 rue Daguerre à Paris 14e. Métro Denfert-Rochereau. Caviste
www.lacavedespapilles.com/
La Cave de Don Doudine, 16 rue Myrha à Paris 18e. Métro Chateau-Rouge. Caviste
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Quedubon, 22 rue du Plateau à Paris 19e. Métro Buttes-Chaumont. Restaurant
http://restaurantquedubon.fr/
Chez Betty, 14 avenue du Père-Lachaise à Paris 20e. Métro Gambetta. Restaurant
www.facebook.com/
Dame Jane, 39 rue Ramponneau à Paris 20e. Métro Belleville. Restaurant et épicerie
www.facebook.com/
Le Grand Bain, 14 rue Dénoyez à Paris 20e. Métro Belleville. Restaurant
www.legrandbainparis.com/
Le Lieu du vin, 3 avenue Gambetta à Paris 20. Métro Père-Lachaise. Caviste
www.facebook.com/
La Terra Madre, 46 rue de Ménilmontant à Paris 20e. Métro Ménilmontant. Restaurant et épicerie
www.laterramadre.fr/

Ailleurs en France
Au Caméléon à Aix-en-Provence (13). Restaurant, caviste, café
www.facebook.com/
Au Verre levé à Aix-en-Provence (13). Caviste
www.facebook.com/
Le Zinc d’Hugo à Aix-en-Provence (13). Restaurant et bar à vins
www.zinc-hugo.com/
Le Gibolin à Arles (13). Restaurant et caviste
www.facebook.com/
Notre Cave du Mont à Marseille (13). Caviste
www.facebook.com/
Bissoh à Beaune (21). Restaurant
www.facebook.com/
La Dilettante à Beaune (21). Bar à vins
www.facebook.com/
Le Petit Eugène à Nîmes (30). Restaurant
www.facebook.com/
Au bon jaja à Sauve (30). Bar à vins et cave à manger
www.facebook.com/
Les Canons à Montpellier (34). Restaurant
www.facebook.com/
Comme un dimanche sous le figuier à Montpellier (34). Restaurant
www.facebook.com/
Cave Au Vin Vivant à Sète (34). Bar à vins et caviste
www.facebook.com/
Le Saint-Eutrope à Clermont-Ferrand (63). Restaurant
www.facebook.com/
Bacchus à Rouen (76). Bar à vins
www.facebook.com/
Cave Beauvoisine à Rouen (76). Caviste
www.facebook.com/
La Cave de Bacchus à Rouen (76). Caviste
www.facebook.com/
Bacchusalem à Pertuis (84). Caviste
www.lacave-bacchusalem.fr/

 

LES VINS QUI M’ONT PLU
(merci à celles et ceux qui m’ont fait goûter, qui j’espère se reconnaîtront)

Loire
• Ferme du Mont Benault, Stéphane Rocher. (Coteaux du Layon, Anjou, Vallée de la Loire)
> Les Petits Cailloux (blanc sec / chenin et grolleau gris)
www.google.com/maps/
• Domaine Jaulin-Plaisantin, Yves Plaisantin et Sébastien Jaulin. (Chinon et Montlouis-sur-Loire, Touraine, Vallée de la Loire)
> La Closerie, Montlouis-sur-Loire (blanc sec / 100% chenin)
> Les Hauts et les Bas, Chinon (rouge / 100% cabernet franc)
www.facebook.com/
• Domaine Jousset, Lise et Bertrand Jousset. (Montlouis-sur-Loire, Touraine, Vallée de la Loire)
> Exilé (blanc sec / 50% chenin et 50% chardonnay)
> Premier rendez-vous (blanc sec / 100% chenin)
> Bubulle (blanc pétillant naturel / 100% chenin)
www.domaine-jousset.fr/
• Domaine de Montrieux, Ariane Lesné. (Coteaux du Vendômois, Touraine, Vallée de la Loire)
> Pichrocole (rouge / 100% pineau d’Aunis)
> Phylactère (rouge pétillant naturel / 100% gamay teinturier)
www.facebook.com/
• Brendan Tracey. (Coteaux du Vendômois, Touraine, Vallée de la Loire)
> Pineau d’Aunis (rouge / 100% pineau d’Aunis )
> Gorge sèche (rouge / pineau d’Aunis, côt et gamay)
www.google.com/maps/
• Domaine Du Mortier, Cyril et Fabien Boisard. (Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Touraine, Vallée de la Loire)
> Les Sables (rouge / 100% cabernet franc)
> Les Graviers (rouge / 100% cabernet franc)
www.google.fr/maps/

Alsace et Champagne
• Domaine Christian Binner. (Haut-Rhin, Alsace)
> Pinot noir, cuvée Béatrice (rouge / 100% pinot noir)
www.alsace-binner.com/
• Domaine Christophe Lindenlaub, Jacques et Christophe Lindenlaub. (Bas-Rhin, Alsace)
> À pas de velours (rouge / 100% pinot noir)
> un air du sud (rouge / 100% pinot noir)
www.google.fr/maps/
• Domaine Jacques Lassaigne, Emmanuel Lassaigne. (Montgueux, Champagne)
> La colline inspirée (champagne extra brut / 100% chardonnay)
www.montgueux.com/
• Champagne Jean Velut, Benoît Velut. (Montgueux, Champagne)
> Patience (champagne brut nature / 100% chardonnay)
www.champagne-velut.fr/

Bourgogne
• François Écot. (Auxerrois, Bourgogne)
> Volée d’quilles (rouge / 100% gamay)
> Provoke (rouge / 100% gamay)
www.google.fr/maps/
• Domaine de la Chappe, Vincent Thomas. (Tonnerre, Bourgogne)
> Paulette (rouge / 100% pinot noir)
www.facebook.com/
• Domaine Valette, Philippe Valette et Cécile Marot. (Mâconnais, Bourgogne)
> Viré-Clessé (blanc sec / 100% chardonnay)
> Mâcon-Chaintré vieilles vignes (blanc sec / 100% chardonnay)
> Pouilly-Fuissé Tradition (blanc sec / 100% chardonnay)
www.google.fr/maps/
• Domaine Robert-Denogent, Jean-Jacques, Nicolas et Antoine Robert. (Mâconnais, Bourgogne)
> Mâcon-Village Les Sardines (blanc sec / 100% chardonnay)
> Pouilly-Fuissé La Croix (blanc sec / 100% chardonnay)
> Pouilly-Fuissé Les Reisses (blanc sec / 100% chardonnay)
www.robert-denogent.com/

Jura
• Domaine Philippe Bornard. (Arbois-Pupillin, Jura)
> Les Chassagnes (blanc sec / 100% savagnin)
> Point Barre (rouge / 100% ploussard)
www.google.fr/maps/
• Domaine Les Bottes Rouges, Jean-Baptiste Ménigoz. (Arbois, Jura)
> Face b (blanc / 100% savagnin)
> Tôt ou tard (rouge / poulsard)
www.google.com/maps/
• Domaine des Bodines, Emilie et Alexis Porteret. (Arbois, Jura)
> Trousseau (rouge / 100% trousseau)
> Poulsard (rouge / 100% poulsard)
www.facebook.com/

Beaujolais
• Domaine Marcel Lapierre, Camille et Mathieu Lapierre. (Villié-Morgon, Morgon, Beaujolais)
> Morgon (rouge / 100% gamay)
> Raisins Gaulois (rouge / 100% gamay)
> Cuvée Camille (rouge / 100% gamay)
http://marcel-lapierre.com/
• Domaine château Cambon, Marie Lapierre et Jean-Claude Chanudet. (Morgon, Beaujolais)
> La cuvée du Chat (rouge / 100% gamay)
> Le Cambon (rouge / 100% gamay)
www.google.com/maps/
www.facebook.com/
• Karim Vionnet. (Villié-Morgon, Morgon, beaujolais)
> Du beur dans les pinard
www.facebook.com/
• Domaine Jean-Claude Lapalu. (Brouilly, beaujolais)
> Eau Forte (rouge / 100% gamay)
> Cuvée des fous (rouge / 100% gamay)
www.google.com/maps/

Vallée du Rhône et Provence
• Domaine L’Anglore, Éric Pfifferling. (Tavel, Vallée du Rhône)
> Pierre chaude (rouge / 85% grenache noir et 15% clairette)
www.facebook.com/
• Domaine de La Roche Buissière, Pierre, Antoine et Laurence Joly (Côtes de Rhône)
> Gaïa Majorité (rouge / syrah et grenache)
> Petit Jo (rouge / grenache et syrah)
www.larochebuissiere.fr/
• Domaine Oratoire Saint-Martin, Frédéric et François Alary. (Cairanne, Côtes du Rhône)
> Le P’tit Martin (rouge / grenache et syrah)
www.oratoiresaintmartin.fr/
• Domaine de Sulauze, Karine et Guillaume Lefèvre. (Istres, AOC Côteaux d’Aix-en-Provence, Provence)
> Pomponette (rosé / 60% grenache noir, 15% cinsault, 10% syrah, 10% mourvèdre et 5% vermentino)
www.domainedesulauze.com/

Languedoc et Roussillon
• Domaine Zelige-Caravent, Luc et Marie Michel. (Corconne, AOC Pic-Saint-Loup, Languedoc)
> Ellipse (rouge / 50% syrah, 40% carignan et 10% cinsault)
www.zelige-caravent.fr/
• Domaine des Deux Ânes, Magali Roux-Terrier. (Corbières, Languedoc)
> Premiers Pas (rouge / carignan et grenache noir)
> L’Enclos (rouge / grenache noir, mourvèdre, carignan et syrah)
www.domainedes2anes.com/
• Domaine La Petite Baigneuse, Céline et Philippe Wies. (Maury, Roussillon)
> Trinquette (rouge / 70% grenache et 30% carignan)
> Grand Largue (rouge / 70% lledoner pelut et 30% carignan)
www.google.fr/maps/
• Domaine Rivaton, Frédéric Rivaton. (Latour-de-France, Roussillon)
> Tombé du ciel (rouge / 45% grenache Gris, 45% syrah et 10% macabeu)
> Gribouille (rouge / 70% carignan, 15% grenache et 15% syrah)
> Blanc bec (blanc / 50% macabéo, 30% carignan blanc, 15% grenache gris et 5% divers)
> Panoramix (rosé pétillant / 100% syrah)
http://domaine-rivaton.com/
• Domaine Padié, Jean-Philippe Padié. (Calce, Roussillon)
> Fleur de cailloux (blanc sec / 40% grenache blanc, 40% macabeu et 20% grenache gris)
www.domainepadie.com/

Les listes que je propose sont le reflet de mes dégustations et sont évidemment non-exhaustives, si vous avez d’autres bonnes expériences à partager, elles sont bienvenues en commentaire !

 

QUELQUES RÉFÉRENCES SUR LE VIN NATUREL

En salles
• Wine Calling : le vin se lève !, un film documentaire de Bruno Sauvard (octobre 2018, 1h35).
www.urbandistribution.fr/

Sur le papier
• Le Vin, par ceux qui le font pour ceux qui le boivent de Sylvie Augereau, éditions Tana (2018). Une explication joyeuse de l’élaboration des vins naturels, belles références à l’appui.
www.lisez.com/
• Chez Marcel Lapierre de Sébastien Lapaque, éditions Stock (2004) et Poche (2010). Une chouette promenade dans l’univers du vin naturel à travers la figure de Marcel Lapierre, le pape de Villié-Morgon.
www.editions-stock.fr/
• Soif d’aujourd’hui, la compil des vins au naturel de Sylvie Augereau et Antoine Gerbelle, éditions Tana (2017). Tour d’horizon du vin naturel en France avec une sélection de vignerons et de domaines classés par régions.
www.tana.fr/
• Savoir enfin qui nous buvons de Sébastien Barrier, éditions Actes Sud (2016). Et voir le spectacle éponyme s’il passe près de chez vous, aussi !
www.actes-sud.fr/
• Les Ignorants d’Étienne Davodeau, éditions Futuropolis (2011). Pour découvrir le vin naturel et la biodynamie en bande-dessinée.
www.futuropolis.fr/
• Le Goût des pesticides dans le vin de Gilles-Éric Séralini et Jérôme Douzelet, éditions Actes Sud (2018). Un biologiste et un chef étudient l’influence des pesticides sur le goût du vin.
www.actes-sud.fr/
• Le vin au naturel : la viticulture au plus près du terroir de François Morel, éditions Sang de la Terre, 2008.
www.sangdelaterre.fr/
• 12,5 °, le jajazine des éditions Thermostat 6, petit frère de la revue de gastronomie 180°C.
www.180c.fr/12-5/

Sur la toile
• Un guide du vin naturel proposé sur le site de la cave Carnet de vins à Lorient.
www.carnetdevins.fr/
• Un guide des vins naturels sur un site qui référence vignerons, salons, cavistes, bars et restaurants.
https://alarencontredesvinsnaturels.fr/
• Définition des AOP et AOC sur le site de l’INAO.
www.inao.gouv.fr/
• Un comparatif des méthodes aux différents stades de production entre conventionnel, biologique et biodynamie.
www.bioaddict.fr/

Liens cités en référence
• Les intrants : définition.
www.futura-sciences.com/
• La falsification du vin en France, 1880-1905 : un cas de fraude agro-alimentaire.
www.cairn.info/
• Le microbiote : définition.
www.pourlascience.fr/
• Claude Bourguignon, ingénieur agronome, parle de la microbiologie des sols.
www.youtube.com/
• Youpi, les vins de Bordeaux contiennent en moyenne trois fois moins de pesticides qu’en 2013 !
www.lemonde.fr/
• Le site de l’association des vins S.A.I.N.S. : Sans Aucun Intrant Ni Sulfite (ajouté).
http://vins-sains.org/
• Cartographie du vin naturel à Paris.
www.onboitquoicesoir.org/
• L’appli Raisin référence le vin naturel à travers le monde.
www.raisin.digital/
• Les techniques de la vinification.
www.carnetsdevins.fr/
• Une introduction à la dégustation.
www.carnetsdevins.fr/
• Les principaux défauts reconnaissables à la dégustation.
www.idealwine.net/
• Les défauts en détail.
http://altervino.free.fr/

Posté le 14 février 2018 - par miloucooking

Carpaccio tropical

L’hiver, c’est aussi la saison des fruits exotiques, pour la plupart tropicaux, qui permettent de composer des assiettes légères et colorées, parfaites pour terminer un repas copieux. Ils viennent de loin, aussi je ne réaliserais pas cette recette trop souvent, mais il me semble qu’on peut se faire plaisir à l’occasion…
Pour cette recette, il faudra choisir des fruits juste à maturité, pour qu’ils soient déjà dans la pleine expression de leur goût mais encore suffisamment fermes pour pouvoir être taillés à la mandoline sans se déliter. C’est une bonne raison, si vous pouvez, de les acheter plutôt chez un primeur, qui saura vous conseiller pour bien les choisir. C’est particulièrement important pour le fruit du dragon (ou pitaya), dont la chair se tient moins bien. Il y a plusieurs variétés de pitaya, et sous la même robe rose et vert flamboyants, on peut trouver une chair blanche ou rouge foncé, donc si vous êtes attaché à la palette de couleurs de votre carpaccio, posez bien la question au primeur. Le pitaya jaune n’est pas indiqué pour cette recette, la chair étant trop fragile et les graines trop grosses, mais il est délicieux aussi.
Pour parfaire l’ambiance tropicale, j’ai parfumé mon carpaccio avec un sirop au rhum, à la vanille et au citron vert. On peut imaginer aussi y ajouter de la menthe pour un sirop parfum mojito et une jolie déco, ou y infuser cannelle, badiane, gingembre ou autres pour une saveur plus épicée.

Et donc, pour 4 personnes, il vous faudra…
Un ananas (j’aime bien la variété Pain de sucre)
Une grosse mangue
Un pitaya ou fruit du dragon (robe rose et chair blanche, pour moi)
Trois kiwis
Une petite grenade
Un petit verre d’eau
2 cuillers à soupe de rhum vieux
1/2 jus de citron vert et son zeste râpé
2 cuillers à soupe rases de sucre de canne
Une gousse de vanille fendue dans la longueur

> Dans une petite casserole, verser les liquides, le sucre, le zeste et la gousse de vanille fendue. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Baisser au minimum et laisser réduire et infuser en jetant un œil de temps en temps.
> Pendant ce temps, peler à vif l’ananas, éplucher les kiwis en enlevant la partie dure s’il y a lieu. Parer le fruit du dragon entier en lui coupant la tête comme à un œuf à la coque et en décollant la peau rose de la chair blanche avec les doigts (ça se détache facilement, normalement). Peler la mangue, entière également, en entaillant d’abord par le côté pour ne pas abîmer la surface de chair qui sera tranchée à la mandoline. Ouvrir et égrener la grenade comme ça, et réserver.
> Régler la mandoline sur une épaisseur aussi fine que possible tout en veillant à pouvoir quand même faire de belles tranches entières pas trop compliquées à manipuler. Si votre pitaya est à chair blanche, commencez par celui-ci, avec un peu plus d’épaisseur que pour les autres fruits. Trancher l’ananas, la mangue d’un côté puis de l’autre, puis le kiwi, dans cet ordre pour ne pas gâter la couleur du fruit avec le jus du précédent. (Si votre pitaya est rouge, c’est maintenant !)
> Disposer les tranches de fruits sur une assiette selon votre inspiration, parsemer de grains de grenade et arroser généreusement du sirop parfumé… bon appétit !

Liens cités en référence
• Les fruits exotiques, le pitaya et ses variétés.
www.1001fruits.net/
• Prélever et râper le zeste.
www.youtube.com/
• Les variétés d’ananas. et comment le peler à vif.
www.guide-resto.info/
www.youtube.com/
• Préparer la grenade.
www.youtube.com/

Posté le 30 janvier 2018 - par miloucooking

Cerfeuil tubéreux et pomme Granny en brunoise parfumée

Pendant les soldes, j’ai trouvé de belles assiettes grises qui mettent bien en valeur le maquereau shime saba, ou « mariné léger », recette japonaise que j’aime très fort car elle est simple, bon marché et délicieusement équilibrée entre les saveurs iodée, salée, acide et légèrement sucrée. On peut servir le shime saba en sashimi (= tranches de poisson cru) avec de la sauce de soja, du wasabi et du gingembre mariné au vinaigre. Pour ma part, j’aime bien l’aspect visuel du filet de maquereau entier avec ses belles marbrures, donc je le sers à l’européenne, avec un couteau et une fourchette.
Cette fois-ci, je l’ai accompagné d’une brunoise de cerfeuil tubéreux et pomme Granny que j’avais déjà servie avec succès avec un saumon gravlax. Le côté terreux et délicatement sucré du cerfeuil tubéreux est tonifié par l’acidulé de la pomme Granny, le piquant du gingembre et les saveurs du miel et du gin, et contraste parfaitement avec les dominantes iodée et salée du poisson mariné. J’imagine que ça pourrait se marier aussi avec du magret de canard, ou apporter de la fraîcheur et du croquant dans un tartare de bulots. On peut imaginer d’autres associations…
La principale difficulté de la recette, c’est de tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme, mais c’est une bonne occasion de s’approprier cette technique de base !

Et donc, pour deux personnes, il vous faudra…
Deux bulbes de cerfeuil tubéreux*
Une demi-pomme de la variété Granny Smith
Un trait de jus de citron vert
La pulpe d’un centimètre de gingembre rapé
Une demi-cuiller à café de miel liquide
Une cuiller à soupe de gin
Quelques pluches de cerfeuil

> Tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme Granny, arroser d’un bon trait de jus de citron vert et bien mélanger pour évider que ça s’oxyde.
> Ajouter le gin, le miel, le gingembre et les pluches de cerfeuil, et mélanger à nouveau.
> Servir avec un maquereau shime saba, un saumon gravlax ou ce qui vous fait envie… bon appétit !

* Je n’ai pas essayé, mais si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, je pense que ça marche très bien aussi avec du panais. Indice pour adapter les quantités : le bulbe de cerfeuil tubéreux est à peu près gros comme un topinambour.

Pages citées en référence :
http://cuisine-japonaise.com/
http://papillesestomaquees.fr/
http://chefsimon.lemonde.fr/

Posté le 22 janvier 2018 - par miloucooking

Petite friture de Soissons

J’avais dans mon stock un bocal de haricots de Soissons secs que j’avais envie de marier à un figatellu que le hasard avait mis dans mon placard. Je ne vous donnerai pas la recette pour la bonne raison qu’elle n’est pas de moi et qu’on en trouve déjà plusieurs versions simples et efficaces sur la toile (pour les curieux, en voici une). Ce qui m’amène aujourd’hui, c’est que comme je ne manipule pas souvent des haricots secs et que ça se prévoit la veille pour le lendemain, j’en ai cuit beaucoup trop. J’ai fait deux petits bocaux pour plus tard, mais il en restait encore trop, donc j’ai dû faire marcher la boîte à idées pour trouver des solutions de repli. L’une d’entre elles rappelle trop la crème de cocos frais et ail rôti à l’huile de pépins de courge pour que je vous fasse l’affront d’un nouvel article : il s’agit en gros de mixer les haricots avec une huile de votre choix et des aromates. J’aime bien l’origan, la marjolaine ou la sauge, avec les haricots blancs. La sauge… voilà qui permet à nos haricots de moutons de retomber sur leurs pattes. J’avais par un hasard heureux un petit bouquet de sauge fraîche, et non seulement j’aime la sauge avec les haricots blancs, mais en plus j’aime particulièrement la feuille de sauge frite car elle se tient bien et garde son parfum frais. La peau des haricots de Soissons est particulièrement épaisse et je me suis dit que ça pouvait donner quelque chose d’intéressant à la friture : une enveloppe dorée et craquante, et la texture fondante du haricot bien cuit à l’intérieur. Il me venait en plus à l’esprit un jeu de mots idiot pour le nom de la recette, tout ça tombait à pic !

Et donc pour une petite assiette apéritive, il vous faudra…
Une belle poignée de haricots de Soissons déjà cuits
Une poignée de feuilles de sauge
Huile d’olive
Sel, poivre

> Dans une casserole ou une poêle à bords hauts, ou mieux, une poêle à friture avec égouttoir, chauffer quelques centimètres d’huile d’olive avec une feuille de sauge. Lorsque la feuille commence à crépiter, la température de l’huile est bonne. Y plonger alors les haricots puis un peu plus tard, lorsqu’ils commencent à peine à colorer, les feuilles de sauge. Les feuilles de sauge doivent garder leur couleur verte, les retirer avant les haricots si nécessaire. Lorsque les haricots sont bien dorés, égoutter le tout sur du papier absorbant, saler, poivrer et servir par exemple à l’apéritif… bon appétit !

Idée zéro gâchis : j’ai gardé l’huile de friture parfumée à la sauge dans un petit flacon pour une prochaine cuisson, de viande blanche ou de pommes de terre, par exemple.

Pages citées en référence :
http://poggio-mezzana.fr/
www.confrerieduharicotdesoissons.fr/

Posté le 2 janvier 2018 - par miloucooking

Saumon gravlax au gin et crème yuzu

Je ne suis pas toujours emballée par le saumon fumé, peut-être parce que c’est difficile d’en trouver de vraiment bonne qualité à moins d’y mettre un prix souvent dissuasif, peut-être parce que j’aime tellement la texture du poisson cru frais que celle du poisson fumé me déçoit, peut-être parce que c’est presque toujours trop salé à mon goût. Le saumon est un produit que j’aime beaucoup, au demeurant, pour la texture souple et un peu grasse de sa chair, sa belle couleur et son goût profond.
Pour les fêtes, j’ai pris l’habitude de le préparer en gravlax tout simple, ce qui permet, pour un budget beaucoup plus modeste, d’avoir le plaisir de belles tranches de saumon dans l’assiette, en gardant la maîtrise de la texture puisque chacun peut adapter le temps de « cuisson » à son goût personnel. Plus le saumon dégorgera longtemps dans la préparation à base de sel et de sucre, plus la chair sera « cuite » à cœur, resserrée. La garniture aromatique est traditionnellement composée d’aneth. Pour ma part, j’aime tellement le goût du saumon que je préfère des parfums plus discrets, comme ici le gin et le piment d’espelette.
Pour choisir votre saumon, recherchez chez votre poissonnier les labels de pêche et aquaculture durable, le label bio, ou encore le Label Rouge. Si vous vous tournez vers un poisson d’élevage, préférez-le en provenance d’Écosse ou d’Irlande plutôt que de Norvège.

Et donc, pour 6 personnes, il vous faudra…
Un morceau d’environ 750 g de filet de saumon épais avec la peau
40 g de sucre roux
100 g de gros sel gris
Une cuillère à soupe bombée de piment d’espelette
8 cuillères à soupe (12cL) de gin (en supermarché, Beefeater est satisfaisant)
20cL de crème fraîche épaisse
1 yuzu (ou un citron bio, à défaut)

> Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le piment et le gin.
> Rincer le filet de saumon à l’eau claire et le sécher avec du papier absorbant. Désarêter à l’aide d’une pince à épiler si nécessaire. Choisir un récipient plus large que le morceau de saumon, à bords hauts (grande boîte plastique ou plat à gratin par exemple), et y disposer quelques baguettes chinoise, ou autres objets longs et peu épais, qui permette de surélever légèrement le poisson. Déposer le filet de saumon avec la peau sur ce caillebotis improvisé, répartir le mélange sel-sucre-épices de façon homogène sur toute la surface de la chair, y compris les flancs. Placer une petite planche ou un couvercle plus petit que le plat sur le poisson et garnir de boîtes de conserve ou autre objet de poids. Protéger avec du film alimentaire et laisser reposer au frais 8h si vous souhaitez qu’il garde une texture souple proche du saumon cru et jusqu’à 24h si vous le préférez plus ferme, plus « cuit ». Au-delà de 24h, pour moi, c’est trop sec et trop salé, mais vous avez le droit de préférer si c’est votre goût. Dans tous les cas, vider de temps en temps le liquide au fond du plat.
> À la fin du temps de repos, bien rincer le saumon à l’eau claire, le sécher avec du papier absorbant et conserver au frais en attendant l’heure du repas.
> Brosser le yuzu ou le citron sous l’eau claire. Râper le zeste, presser la moitié du jus et mélanger le tout avec la crème fraîche.
> Servir le saumon tranché finement (avec un couteau à trancher à lame longue, étroite et flexible, si vous avez), avec la crème au yuzu et des tranches de pain au levain légèrement grillées… Bon appétit !

P.S. : on pourra également accompagner ce gravlax d’un condiment de cerfeuil tubéreux et pomme Granny en brunoise parfumée.

 

Lien cités
http://www.linfodurable.fr/conso/le-saumon-au-banc-dessai-1061
http://www.guidedesespeces.org/fr/ecolabels
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/desareter-un-filet-de-saumon

Posté le 23 décembre 2017 - par miloucooking

Velouté de panais pomme-noisette

Après de longs mois de silence, me re-voilà avec une nouvelle recette toute simple et bien de saison, pour se réchauffer quand il fait gris et froid, ou pour faire une pause entre la poularde et le chapon.
J’ai mis longtemps à m’intéresser de plus près au panais, et j’ai fini par lui trouver de nombreux attraits : la personnalité, la belle texture, les nombreuses possibilités d’alliances heureuses…
Le hasard a voulu que je décide de préparer un velouté de panais au moment où ma maman préparait une compote de pommes (coucou Maman !), quand soudain, l’idée m’est venue de lui en piquer quelques quartiers pour les jeter dans la casserole avec mon panais. J’ai donc pris les pommes qui se trouvaient là, mais ça vaut le coup de réfléchir à la variété pour trouver le bon équilibre entre le sucre et l’acidité. J’aurais envie de choisir parmi les variétés Reine des Reinettes, Pink Lady, Chanteclerc et Ariane, mais il y a de nombreuses autres variétés qui feraient merveille, voir par exemple sur cette page. Vous me direz si je radote, mais il m’a semblé que la pomme appelait la noisette, comme dans le carpaccio de betteraves pomme-noisette.
www.odelices.com/

Et donc pour 4 à 6 personnes, il vous faudra…
Une grosse pomme, ou deux ou trois plus petites
Deux panais pas trop gros
Un bouillon de volaille maison, ou instantané mais de qualité (Ariake, ou Raiponce en magasin bio)
De l’huile de noisette
Du poivre, sel
Des noisettes décortiquées, voire grillées et concassées

> Éplucher et couper les panais en tranches fines, disons maximum un demi-centimètre. Éplucher et couper la pomme en quartiers moyens. Mettre dans une casserole et couvrir de bouillon, un peu plus qu’à niveau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire jusqu’à pouvoir piquer facilement les morceaux à cœur avec la pointe d’un couteau. Je n’ai pas minuté mais ça doit être de l’ordre de 10 ou 15 minutes.
> Si les noisettes sont seulement décortiquées, les griller à sec dans une poêle pendant quelques minutes à feu moyen en remuant régulièrement, laisser refroidir un peu puis écraser entre deux planches ou hacher grossièrement au couteau.
> Quand les pommes et les panais sont cuits, ajouter un bon trait d’huile de noisette et quelques tours de moulin à poivre, et mixer au pied jusqu’à obtenir une texture veloutée. Goûter et saler si besoin.
> Servir dans vos plus belles assiettes creuses et parsemer d’éclats de noisettes grillées avant de déguster… Bon appétit !

Et joyeux Noël !!

Posté le 16 novembre 2016 - par miloucooking

L’huître triploïde, c’est quoi ?

[Article revu et copieusement enrichi le 16 octobre 2018.]

Nous sommes dans les mois en -r-, et le moment paraît donc opportun pour parler de l’huître triploïde. Comme on entend tout et son contraire et qu’on ne plaisante pas avec les huîtres, voici quelques éclaircissements sur ces organismes génétiquement manipulés qu’on met dans nos assiettes sans nous en informer. Des méthodes de production industrielles développées par l’Ifremer et appliquées dans de grandes écloseries permettent d’obtenir des naissains (larves d’huîtres) qui possèdent trois jeux de chromosomes (triploïdes) au lieu de deux (diploïdes), comme c’est le cas pour l’huître naturelle. On ne peut pas parler d’organisme génétiquement modifié car rien n’est ajouté artificiellement au génome de l’huître, mais on peut parler de manipulation génétique. Les inquiétudes que cela soulève concernant l’équilibre de l’écosystème, les risques de contamination des élevages voisins et les conséquences en termes de dépendance économique pour les producteurs sont du même ordre que pour les semences OGM.

L’huître triploïde elle-même, quasiment stérile, est considérée comme sans danger pour l’écosystème. Le problème, c’est que pour la produire, on fabrique par des manipulations en laboratoire des super-géniteurs mâles tétraploïdes, avec donc quatre exemplaires de chaque chromosome, qui eux sont féconds, et peuvent constituer un risque pour l’environnement. Afin de faire comprendre la nature de ce risque écologique, je vais me lancer dans une explication un peu technique des mécanismes génétiques en jeu dans la reproduction des huîtres… je vais tâcher d’être claire et de proposer des schémas simples.

***Si vous n’avez pas le courage, rendez-vous aux prochaines étoiles***

Au fil de l’explication, je vais proposer quatre schémas qui montrent dans deux situations différentes la transformation d’une cellule à deux chromosomes en gamètes (cellules sexuelles) puis la fécondation entre deux gamètes pour former une nouvelle cellule. Les deux chromosomes, un bleu et un rouge, vont tantôt seuls (n), tantôt par deux (2n), par trois (3n) ou par quatre (4n) selon la ploïdie. Dans les schémas, n correspond au nombre de couleurs représentées, soit 2. Je me suis arrêtée à 2 pour simplifier la représentation, mais l’huître naturelle possède 10 paires de chromosomes, qui seraient donc de dix couleurs différentes si j’avais entrepris de tous les représenter.
N.B. : Ces schémas visent à représenter de manière simplifiée les mécanismes de la méiose (division de la cellule en gamètes) et de la fécondation afin de faire comprendre les grandes lignes de la reproduction en laboratoire de l’huître triploïde et ne prétendent en aucun cas rendre compte de la complexité du brassage génétique à l’œuvre dans la reproduction sexuée.

En génétique, on appelle ploïdie le nombre de jeux complets de chromosomes que possèdent les cellules d’un organisme vivant. L’huître, comme l’homme et la plupart des espèces animales, est naturellement diploïde, c’est à dire qu’elle possède deux jeux complets de chromosomes, soit une paire de chaque. On parle de 2n chromosomes, n étant le nombre de chromosomes d’un jeu complet, chaque chromosome étant constitué de deux brins identiques appelés chromatides. La reproduction sexuée passe par un processus de division cellulaire spécifique aux cellules sexuelles qu’on appelle la méiose, au cours de laquelle la cellule d’origine à 2n chromosomes devient d’abord 2 cellules haploïdes à n chromosomes puis 4 cellules à n chromatides (2n > n + n + n + n) – je sais, d’un point de vue mathématique, c’est bancal, mais comme le chromatide simple porte rigoureusement les mêmes informations que le chromosome double et va finir par se dédoubler à nouveau, d’un point de vue génétique, ça marche. Regardez…

Division méiotique d’une cellule diploïde à 2n chromosomes en quatre gamètes à n chromatides
(Cliquer pour agrandir)

La fécondation chez les organismes diploïdes consiste en l’union de deux gamètes à n chromatides, l’un mâle et l’autre femelle, qui additionnent leur matériel génétique pour constituer une nouvelle cellule à 2n chromatides, qui devient une cellule à 2n chromosomes par réplication (n + n > 2n).

Fécondation entre deux gamètes haploïdes issus d’une cellule diploïde
(Cliquer pour agrandir)

Un dysfonctionnement lors de l’une ou l’autre phase de la méiose peut aboutir à la naissance d’un organisme porteur d’anomalies génétiques, comme par exemple la triploïdie, qui survient dans la nature pour un faible pourcentage de fécondations chez l’huître. Ces huîtres triploïdes ne produisent pas ou très peu de gamètes, et on les considère donc comme stériles, mais c’est tout de même des gamètes femelles triploïdes 3n bloqués chimiquement qu’on féconde avec des gamètes mâles normaux à n chromosomes pour produire artificiellement des « supermâles » tétraploïdes à 4n chromosomes, dont les gamètes possèdent 2n chromosomes. Vous me suivez ?

Division méiotique d’une cellule à 4n chromosomes en quatre gamètes à 2n chromatides
(Cliquer pour agrandir)

Ces supermâles tétraploïdes 4n produisent des gamètes diploïdes 2n, qu’on utilise pour féconder des gamètes femelles normaux haploïdes n, et c’est ainsi qu’on produit en grand nombre les naissains triploïdes 3n (2n + n = 3n) qui peuplent de plus en plus d’exploitations ostréicoles.

Fécondation d’un gamète femelle n par un gamète mâle 2n engendrant une cellule 3n
(Cliquer pour agrandir)

***Si vous avez sauté la partie technique, vous pouvez reprendre votre lecture ici***

Les super-géniteurs mâles tétraploïdes développés et fournis aux écloseries par les laboratoires de l’Ifremer sont manipulés avec précaution et isolés du milieu naturel, mais on imagine bien que si un incident survenait qui mette en contact ces super-reproducteurs avec la mer ou l’océan, ils y féconderaient alors les huîtres diploïdes naturelles pour donner naissance à des huîtres triploïdes dont la multiplication pourrait être un désastre écologique.
Par ailleurs, si les huîtres triploïdes sont considérées comme stériles, elle produisent tout de même une faible quantité de gamètes qui, en fécondant les huîtres diploïdes du milieu naturel, peuvent donner lieu à toutes sortes d’autres anomalies dont les conséquences n’ont pas été étudiées. Et comme les huîtres triploïdes sont élevées comme les autres dans la mer ou l’océan, rien ne garantit que ça ne puisse pas venir perturber les élevages naturels environnants.
Un autre aspect préoccupant concerne le modèle agricole. En effet, les ostréiculteurs qui choisissent d’élever des huîtres triploïdes perdent leur indépendance puisque leurs huîtres, stériles, ne se reproduisent pas de manière naturelle, et qu’ils doivent donc se fournir chaque année en naissains triploïdes auprès des écloseries, leur production étant donc complètement dépendante de ces dernières.

L’huître triploïde est commercialement intéressante parce qu’elle se développe plus vite – trois ans contre cinq ans pour l’huître naturelle – et que, étant stérile, elle n’est jamais laiteuse, même durant l’été, leur période naturelle de reproduction. La qualité constante toute l’année est d’ailleurs un bon indice du recours de l’ostréiculteur à la triploïdie. Pour citer des exemple parmi les grandes maisons qui ont misé sur le luxe et la haute gastronomie, la production est exclusivement triploïde chez Gillardeau à Marennes-Oléron, et partiellement chez Tarbouriech sur l’étang de Thau. Cela n’enlève rien à la valeur de leurs méthodes d’élevage et d’affinage ni aux qualités gustatives de leurs produits, mais cela pose tout de même question, surtout lorsque les professionnels qui se fournissent chez eux mettent en avant des préoccupations éthiques sur d’autres catégories de produits.

Environ la moitié des huîtres produites en France sont aujourd’hui triploïdes, et ce chiffre fluctue en fonction des variations de la mortalité des naissains naturels et triploïdes. Des ostréiculteurs traditionnels et des consommateurs impliqués demandent que soit rendu obligatoire un étiquetage mentionnant la méthode de production afin que le consommateur puisse savoir ce qu’il achète, mais malgré un nouvel espoir donné par l’Assemblée Nationale et repris aussitôt par le Sénat en septembre 2018, ils n’ont pas obtenu gain de cause à ce jour. En attendant, voici quelques trucs pour lutter contre l’essor commercial de ces huîtres biotechnologiques et s’assurer de consommer des huîtres naturelles :
• Réclamer des huîtres laiteuses en été quand on aime ça ou attendre la rentrée.
• Rechercher le label « Huîtres nées en mer ».
• Trouver les producteurs sur leur lieu de production ou sur les marchés, et discuter avec eux de leurs méthodes de travail.
• Consulter le site Ostréiculteur Traditionnel, où sont référencés par département des ostréiculteurs qui élèvent des huîtres naturelles selon des méthodes traditionnelles.

Vous les aimez comment, vous, vos huîtres ?
Moi, c’est un tour de moulin d’un bon poivre parfumé, et miam !

Pour aller plus loin
• Un entretien avec Catherine Flohic paru en février 2018 sur le site Atabula.
www.atabula.com/
• L’Huître triploïde, authentiquement artificielle, documentaire d’Adrien Teyssier, La laverie production (2015).
https://vimeo.com/
• Le site dédié, qui présente le film et donne aussi d’autres pistes.
http://huitretriploide.com/
• L’huître en questions de Catherine Flohic, photographies de François Flohic, Les ateliers d’Argol (2015).
www.lesateliersdargol.fr/

Sources
https://fr.wikipedia.org/
www.espace-sciences.org/
www.infogm.org/
www.ostrea.org/
www.ostreiculteurtraditionnel.fr/

Posté le 12 septembre 2016 - par miloucooking

Caponata légèrement japonica

Si je compte bien, ça fait plus d’un an que je n’ai rien posté sur ce blog… j’étais occupée ailleurs, mille excuses pour l’attente.

Me revoilà avec une recette pas compliquée qui sent bon l’été, ça ne fait jamais de mal à la rentrée. Le soleil est toujours là et on peut encore profiter de beaux légumes bien mûrs, ça tombe bien.
En passant par la Coopérative alimentaire de la goutte d’or, je suis tombée sur d’adorables petites courgettes vertes et jaunes, et sur de jolies aubergines de la variété Rosa Bianca, que je recommande pour sa texture ferme même après cuisson et sa faible tendance à absorber les liquides et les matières grasses – en grosses tranches à la plancha, c’est un régal, par exemple. Il me restait au frigo de grosses câpres italiennes en saumure avec leur tige et quelques divines olives noires de la Coop susmentionnée, exactement ce qu’il me fallait !
Recentrons le débat : la caponata est une cousine sicilienne de la ratatouille mais ne les confondons pas, afin de ménager les susceptibilités. J’ai eu envie d’y ajouter une petite touche japonaise, pas grand chose, juste de quoi lui donner un petit air exotique tout en respectant l’esprit de la recette italienne, dont on trouve une belle version ici.

Il vous faudra donc…
Deux petites courgettes vertes
Deux petites courgettes jaunes
Une aubergine moyenne, si possible de la variété Rosa Bianca
Deux ou trois tomates bien mûres
Un gros oignon doux, des Cévennes par exemple
Une poignée de câpres, grosses ou surfines
Une poignée de bonnes olives noires (avec le noyau c’est mieux)
Le jus de deux ou trois centimètres de gingembre
2 cs de vinaigre balsamique
1 cs de vinaigre de riz japonais
2 cs de sauce de soja (tamari pour les sans gluten)
2 cs rases de miel doux
Huile d’olive

> Couper en deux puis émincer l’oignon (en lamelles, donc) et le faire suer tout doux dans un peu d’huile d’olive au fond d’une grande casserole ou d’une petite marmite, à fond épais et avec couvercle assorti. Remuer régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Couper les courgettes en deux dans la longueur, remuer les oignons, puis recouper les courgettes en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Remuer les oignons. Couper les aubergines en tranches de 2 cm d’épaisseur, remuer les oignons, puis recouper les tranches d’aubergines en dés d’environ deux centimètres de côté. Remuer les oignons. Ils devraient commencer à être translucides à l’heure qu’il est.
> Couper les tomates grossièrement, les ajouter aux oignons translucides et couvrir. Le jus rendu par les tomates préserve désormais les oignons de la coloration, vous pouvez avoir l’esprit tranquille.
> Dans une poêle, faire sauter les courgettes quelques minutes dans de l’huile d’olive à feu moyen puis les ajouter aux oignons et aux tomates. Faire de même avec les aubergines. Ajouter les câpres et les olives.
> Peler le gingembre (avec l’accent, c’est plus sympa), le râper puis en presser le jus au dessus de la marmite à l’aide d’une petite passoire fine du genre pour le thé.
> Ajouter le vinaigre balsamique, le vinaigre de riz japonais, la sauce de soja et le miel. Remuer délicatement le tout, couvrir et laisser cuire à feu doux environ une demi-heure. Servir la caponata froide, tiède ou chaude, en entrée seule ou sur du bon pain, en plat avec une viande ou un poisson grillé, dans tous les cas… bon appétit !

Pages citées en lien :
https://coopaparis.wordpress.com/
http://mangiareridere.fr/2012/09/30/la-caponata/
www.labonnegraine.com/aubergines/872-aubergine-rosa-bianca-bio.html
http://quetegourmande.canalblog.com/archives/2013/06/21/25030880.html
www.youtube.com/watch?v=idw6BWWF-lo

 

Posté le 30 juin 2015 - par miloucooking

Raviolis vapeur au porc, céleri et gingembre

En balade avec mon panier de courses, me voilà avec une fringante botte de céleri-branche et un beau morceau de poitrine de porc fraîche acheté à la Coopérative alimentaire de la Goutte-d’or. Moi qui ne sais jamais quoi faire des feuilles de céleri, dont je trouve le goût trop prononcé, je me souviens avec bonheur de raviolis au céleri dégustés dans une cantine chinoise de Belleville et je réfléchis à ce qu’ils ont bien pu mettre dedans. J’achète un morceau de gingembre frais et, comptant sur mon fond de cuisine, riche de toutes sortes de produits asiatiques de base, je rentre chez moi avec une idée en tête pour la farce. Ne restait plus qu’à trouver une bonne recette pour la pâte, sans gluten, comme d’habitude.
www.facebook.com/coopalimentairegouttedor
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, toutes les pâtes à ravioli chinoises sont à base de blé. Il y a deux grandes familles de raviolis : les won ton, jiao zi et siu mai d’un côté, dont la pâte est préparée à base de farine de blé, et les dim sum de l’autre, dont la pâte est préparée à base de fécule de blé, ce qui leur donne ce côté translucide très reconnaissable. La fécule est théoriquement exempte de gluten, puisqu’elle s’obtient par extraction du seul amidon, mais c’est un produit du blé. Difficile, donc, de garantir l’absence totale de gluten. À bannir pour les allergiques, à tester prudemment pour les autres.
N’ayant pas de fécule de blé sous la main, j’ai opté pour une recette de pâte à base de riz et de manioc proche de celle des crêpes vietnamiennes. Si vous avez la flemme de faire la pâte et que vous n’avez pas de problème avec le gluten, vous pouvez aussi acheter des feuilles à raviolis fraîches toutes prêtes dans un supermarché asiatique. Mais c’est moins rigolo !

Et donc, il vous faudra…

Pour la pâte
300g de farine de riz blanc (en épicerie asiatique)
150g de farine de tapioca (en épicerie asiatique)
60cL d’eau bouillante

Pour la farce
600g de poitrine de porc fraîche (ou d’échine, plus facile à trouver)
2cm de gingembre
Deux gousses d’ail
Les feuilles d’une demi-botte de céleri branche
Vinaigre noir (en épicerie asiatique)
Sauce de soja tamari (sans blé)
Un gros œuf
Sel et poivre
Un peu de fécule (de maïs, par exemple)

> La farce peut être préparée la veille.
Préparer la viande : retirer la couenne (mais pas le gras), et couper la viande en petits dés en veillant à retirer les éventuels petits os et cartilages. Si vous disposez d’un vrai couteau-hachoir, bien lourd et bien tranchant, hachez la viande à la main. Si vous disposez d’un hachoir à viande mécanique ou de cette option sur votre robot de cuisine, hachez mécaniquement. Si vous n’avez rien de tout ça, passez tout simplement la viande au mixeur. La texture sera un peu moins intéressante, mais le goût sera là. Et si vous n’avez rien de tout ça, demandez de la viande de porc hachée chez un boucher ou un charcutier (en dernier recours, vous pouvez prendre de la chair à saucisse, mais c’est dommage car souvent trop salé, et dans ce cas, ne pas ajouter de sel ni de sauce de soja).
Effeuiller le céleri, hacher grossièrement. Éplucher le gingembre, hacher grossièrement. Éplucher l’ail, hacher grossièrement. Hacher le tout ensemble, finement.
Dans une jatte, mélanger la viande avec le céleri, l’ail et le gingembre, un trait de vinaigre noir, un trait de sauce tamari, du sel et du poivre à votre goût. Ajouter l’œuf et bien mélanger, puis ajuster la texture avec un peu de fécule. Plus la farce vous semble liquide, plus vous pouvez ajouter de fécule. Filmer au contact et réserver au froid.

> La pâte. Dans un cul-de-poule, tamiser la farine de riz et la farine de tapioca et y ajouter progressivement l’eau bouillante à l’aide d’une grande cuillère ou d’une spatule robuste, jusqu’à ce que la température permette de la pétrir à la main. Pétrir un peu pour obtenir une boule lisse et homogène qui ne colle pas aux mains. Ajouter un peu de farine au besoin.

> Plusieurs méthodes pour abaisser la pâte. Dans tous les cas, bien fariner le plan de travail et le pâton, et viser des carrés de 8cm de côté ou des disques de 8cm de diamètre d’une épaisseur d’environ 3mm.
Méthode rapide et basique, feuilles carrées : étaler au rouleau l’ensemble de la pâte pour obtenir un grand rectangle dans lequel vous pourrez découper des petits carrés à la roulette.
Méthode machine à pâtes, feuilles carrées : si vous possédez une machine à pâtes, je recommande cette méthode, qui donnera une épaisseur bien régulière. Rouler le pâton en un long et fin boudin (voire plusieurs selon la taille de votre plan de travail). Passer et repasser au laminoir par épaisseurs dégressives jusqu’à obtenir une bande dans laquelle vous pourrez découper des carrés à la roulette.
Méthode longue, feuilles rondes : rouler votre pâton en un gros boudin, couper des tranches, rouler en boule et abaisser des disques à l’aide d’un rouleau. Je n’ai pas essayé de passer les boules au laminoir en alternant le sens pour obtenir des disques mais je pense ça se tente.

> Vous trouverez sur le web de nombreuses vidéos sur le pliage qui montrent comment réaliser des raviolis aux formes élégantes et raffinées. Avec cette pâte sans gluten, je recommande de choisir une méthode la plus simple possible. Plein de formes différentes, c’est pratique pour épater vos amis ; une seule et même forme, c’est pratique pour les ranger dans le panier vapeur. Il faut mettre une cuillère de farce au centre de la feuille puis rabattre les bords de façon à bien les souder ensemble. L’élégance est un plus.
www.youtube.com/watch?v=WclLg8M0tJ8
Pour la cuisson, je crâne avec mon bambou chinois sur la photo, mais le panier-vapeur de votre cocotte-minute fera très bien l’affaire (sans pression). Disposer au fond du panier des grandes feuilles de laitue ou des rondelles de courgette un peu épaisses (pour un repas équilibré, c’est parfait), et répartir vos raviolis dessus en évitant qu’ils se touchent entre eux ni ne touchent les bords du panier. Cuire 15 minutes, déguster tout de suite avec une sauce composée d’un tiers de vinaigre noir et deux tiers de sauce de soja… bon appétit !

 

Posté le 12 mai 2015 - par miloucooking

Encornets au pesto de coriandre, orange et amandes fumées

Si vous suivez, vous avez dû voir dans mon précédent post que j’ai honteusement transgressé le dogme de la cuisine italienne en imaginant un pesto de coriandre à l’orange et aux amandes fumées. Heureuse coïncidence, en revenant du marché Ornano, je m’arrête à la poissonnerie du Château-Rouge (5 rue Dejean, Paris 18e) où j’ai mes petites habitudes notamment pour les crabes et bulots vivants, et pour les céphalopodes en tous genres (seiches entières avec leur encre, encornets, petits poulpes…). Et voilà que j’ajoute à mon panier du dimanche de jolis petits encornets sans me douter qu’ils vont se marier à la perfection avec le pesto. Oui, le pesto, j’insiste !

Et donc, pour 3 ou 4 personnes, il vous faudra…
Un kilo d’encornets pas trop gros
Un pot de pesto de coriandre, orange et amandes fumées
Huile d’olive
> Préparer les encornets comme expliqué ici et bien les nettoyer. Personnellement, pour une recette comme celle-ci, je laisse la peau. Mes encornets étaient un peu plus plus petits que ceux-là, mais ça n’est pas très important.
www.youtube.com/watch?v=ycRgkI8ykP4
> Ouvrir le tube en deux dans la longueur et entailler la surface de la chair en quadrillage pour faciliter la cuisson, puis détailler en morceaux rectangulaires. Quadriller de même les ailes et séparer les tentacules. Blanchir 2 minutes dans une eau frémissante, puis égoutter et sécher. Faire sauter rapidement dans de l’huile d’olive à feu très vif jusqu’à obtenir une légère coloration. J’adore quand les extrémités des tentacules commencent à croustiller. Couper le feu et ajouter le pesto en mélangeant rapidement, et servir immédiatement… bon appétit !

P.S. : Pour que l’encornet reste tendre, il faut que la cuisson soit courte ou qu’elle commence à froid pour ne pas saisir la chair. J’ai choisi la méthode courte pour le croustillant, mais voici une autre méthode de cuisson qui donnera un résultat plus tendre : démarrer directement à la poêle, sans les blanchir avant, à froid en laissant la température augmenter doucement, pour qu’ils rendent leur eau, en la retirant au fur et à mesure jusqu’à épuisement, et monter à feu vif en fin de cuisson pour colorer.

 

Posté le 12 mai 2015 - par miloucooking

Pesto coriandre, orange et amandes fumées

Un dimanche, de passage à Paris entre deux journées de répétitions à Rouen, une forte envie de manger des bonnes choses me pousse jusqu’au marché Ornano dans le 18e pour acheter des légumes sur LE stand qui vaut le détour sur les marchés du secteur : celui du maraîcher Jean-Michel Delahaye, qui produit en Île-de-France (Cergy-Pontoise) des légumes pas tout à fait bio mais presque, toujours de saison et d’excellente qualité. On le trouve les mardis, vendredis et dimanches devant le 37 boulevard Ornano, sur le trottoir de gauche en allant du métro Simplon vers la porte de Clignancourt, juste avant la rue Simplon, au coin. Vous le reconnaîtrez facilement : il y a toujours la queue ! On y trouve aussi des fleurs fraîchement coupées et des plants de tomates et autres légumes quand c’est la saison. Mais revenons à nos moutons : je reviens donc du marché avec le plein de légumes frais, parmi lesquels trône une botte de coriandre tellement belle que je n’ai pas pu résister, tout en sachant que je repars travailler à Rouen le lendemain et qu’elle va se perdre si je n’en fais pas quelque chose rapidement. Un coup d’œil dans le frigo où je trouve une orange bio qui s’ennuie, une inspection des étagères où traîne un sachet d’amandes fumées, une minute d’intense réflexion… bon sang, mais c’est bien sûr : je vais faire un pesto ! Les puristes diront que ce n’est pas un pesto, que le pesto c’est du basilic, de l’ail, des pignons, du parmesan et de l’huile d’olive et ma grand-mère ceci et mon arrière-grand-mère cela et gnagnagni et gnagnagna… j’ai bien cherché un nom original faisant écho au pesto, à la chermoula et la gremolata, mais grestola, c’est moche, et permoulata, n’en parlons pas. Alors c’est un pesto de coriandre et puis voilà ! En tout cas, c’est frais et parfumé, parfait avec les poissons et les viandes blanches. Voici un exemple d’utilisation : Encornets au pesto de coriandre, orange et amandes fumées.

Il vous faudra donc…
Une belle botte de coriandre
Une petite orange bio
50g d’amandes fumées
2 gousses d’ail pressées
Huile d’olive
Un trait de jus de citron
Sel et poivre
> Réduire en poudre les amandes fumées – dans un hachoir à herbes électrique, par exemple –, prélever tout le zeste de l’orange ainsi que la moitié de son jus, et effeuiller la coriandre. Dans un petit robot, mixer tous les ingrédients avec un trait de jus de citron, une pincée de sel et une autre de poivre, en ajoutant de l’huile d’olive par filets jusqu’à obtenir une belle consistance de pesto. Utiliser tout de suite ou conserver quelques jours au frigo dans un pot à la taille bien ajustée… bon appétit !

 

Posté le 20 avril 2015 - par miloucooking

Terrine d’aubergine, tomate séchée, olives noires et sauge

La saison des aubergines ne commence normalement qu’en mai, mais cette dernière semaine ressemblait tellement à l’été que j’y ai cru ! J’ai pris un peu d’avance, inspirée par de belles tomates cueillies et séchées dans les Pouilles qu’on m’a offertes et les olives noires grecques que j’achète à la Coopérative de la Goutte-d’or. Voici donc une recette on ne peut plus méditerranéenne, pleine de couleurs pour les beaux jours, sans gluten, sans lait et sans four. Deux habitudes qui m’ont servi dans cette recette : toujours garder les bocaux de pâtés à couvercle à vis (200g en général, c’est le bon format pour cette recette) et faire sécher des bouquets de sauge dans ma cuisine.
coopaparis.wordpress.com/

Pour trois bocaux, il vous faudra donc…
2 aubergines (les choisir plus courtes que le diamètre de votre cocotte-minute)
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Jus de citron
Sel et poivre
2 œufs
Une poignée d’olives noires
Une poignée de pétales de tomate séchée
Une branche de sauge (je la préfère séchée mais fraîche c’est bien aussi)

> Rincer les aubergines et les mettre entières dans le panier vapeur de la cocotte-minute, mettre de l’eau au fond de la cocotte – je le rappelle parce que ça m’est déjà arrivé d’oublier, et c’est pas marrant –, fermer la cocotte et mettre sur feu vif. Compter 10 minutes de cuisson à partir de la mise sous pression, éteindre le feu et laisser refroidir. Pendant ce temps, mettre à dessaler les tomates séchées dans un bol d’eau, presser les gousses d’ail et dénoyauter les olives. Les bonne olives ayant toujours un noyau, il est bon de s’équiper d’une pince à dénoyauter, on trouve ça partout, il y en a même qui font presse-ail en même temps !
> Lorsque les aubergines ont suffisamment refroidi pour qu’on ne se brûle pas en les manipulant, les ouvrir en deux et racler la pulpe. Laisser égoutter quelques minutes dans un chinois. Mettre cette pulpe dans le bol du mixeur avec l’ail, le sel (très peu car les tomates séchées et les olives sont déjà très salées), le poivre, un trait de jus de citron et un bon filet d’huile d’olive. Mixer, vérifier l’assaisonnement et ajuster la quantité d’huile d’olive à votre goût. Hacher grossièrement les tomates séchées et les olives, et réduire en poudre grossière les feuilles de sauge (ou les hacher finement si elle est fraîche). Incorporer les œufs l’un après l’autre à la purée d’aubergine puis ajouter les tomates, les olives et la sauge. Bien mélanger et verser dans les bocaux, bien les fermer et les placer dans le panier vapeur de la cocotte-minute, vérifier la quantité d’eau – cet oubli m’a marquée, on dirait ! – et cuire 40 minutes sous pression. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur. Servir quand ça vous chante avec une bonne salade… bon appétit !

Posté le 18 avril 2015 - par miloucooking

Bulots maison

Je ne sais pas vous, mais moi j’ai une passion pour le bulot-mayonnaise, voire le bulot-aïoli, selon l’humeur. Et je ne sais pas vous, mais moi j’ai du mal avec les bulots qu’on achète déjà cuits sur les étalages de poissonnerie, qui sont souvent trop cuits et qui plus est dans des bouillons qui manquent d’intérêt. Dès que j’ai eu une cuisine à ma disposition, j’ai commencé à y faire cuire des bulots, d’abord en suivant à la lettre les précieux conseils de ma maman (merci Maman !), puis en personnalisant la recette au fil des années. Je vous livre ici le résultat.
Notez quand même une exception pour les bulots qu’on achète déjà cuits : ils sont toujours excellents sur les étalages de Thalassa Distribution, coopérative écaillère du Quotentin qui vend tout ce dont on peut rêver sur un plateau de fruits de mer quand c’est la saison, avec un rapport qualité/prix imbattable à Paris. Ils vendent les bulots vivants et en cuisent une partie sur place, à la minute, donc. On les trouve notamment le samedi au marché de Gambetta face à l’entrée de l’hôpital Tenon et le dimanche au marché Saint-Eustache, rue Montmartre. Les contacter pour la liste complète des jours de marché à Paris.
www.thalassa-distribution.fr/

Et donc il vous faudra…
1kg de bulots vivants
Gros sel gris
1 grosse pincée de poivre noir en grains
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
2 étoiles de badiane
Parures de poireau

Rincer les bulots sous l’eau claire. Les mettre dans une grande jatte et saupoudrer généreusement de gros sel gris, en mélangeant pour que tous les bulots aient leur dose de sel. Laisser dégorger une demi-heure puis couvrir d’eau froide et laisser reposer encore une demi-heure, ou plus en changeant l’eau une fois, afin qu’ils rendent le maximum de bave. Une fois dégorgés, les rincer et les mettre dans une grande casserole avec un bonne pincée de gros sel gris, le poivre en grains, le thym, le laurier, la badiane et le poireau. Couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire à frémissement 20 minutes. Couper le feu, ajouter un verre d’eau froide pour stopper la cuisson et laisser les bulots refroidir dans leur bouillon. C’est très bon quand ils sont encore tièdes. Servir avec une mayonnaise ou un aïoli, ou encore une sauce mousseline pour une version plus légère mais il faut la préparer un peu à l’avance pour qu’elle ait le temps de prendre au froid… bon appétit !

Le tuyau : on démarre à l’eau froide et on laisse refroidir doucement dans le bouillon pour éviter les chocs de température, ce qui permet d’avoir des bulots plus tendres, et pour qu’ils s’imprègnent bien des parfums.

Remarque : les bulots de ma photo ont des petits coquillages collés sur la coquille, ça arrive parfois, c’est pas grave mais c’est mieux sans, ça évite d’avoir des résidus de coquille.

Posté le 15 avril 2015 - par miloucooking

Bar à vins Le Tout Monde… FERMÉ :’(

L’année 2017 aura été fatale à cet établissement qui m’était très cher.
Je laisse ici mon article à la mémoire du lieu et de celles et ceux qui l’ont habité pendant ses quelques – trop courtes – années d’existence.
Pour se consoler, on pourra se rabattre sur l’un des établissements répertoriés et cartographiés sur le site Onboitquoicesoir.org ou sur l’appli Raisin.
www.onboitquoicesoir.org/
www.raisin.digital/

 

*** IN MEMORIAM ***
J’habite depuis un peu plus de deux ans dans le quartier de la Goutte-d’or et je m’y sentais déjà très bien, mais depuis que Le Tout Monde a ouvert, c’est carrément le bonheur !
Le Tout Monde est porté par une belle philosophie du partage et de la rencontre. Il tire son nom du concept de tout-monde développé par le poète, écrivain et essayiste Édouard Glissant, une vision du monde embrassant l’interpénétration des imaginaires, des langues et des cultures. Le partage et la rencontre, donc !
Dans les verres : vins naturels, bières artisanales – dont celles de la brasserie de la Goutte-d’or –, alcools de qualité et jus de fruits bio. Dans les assiettes : charcuteries de choix, légumes cultivés en biodynamie, viandes et poissons en direct des producteurs et pêcheurs, cuisinés avec justesse et savoir-faire. Tous ces produits sont sélectionnés avec passion et bon goût. Et tout ça à des prix de fort bon goût également.
www.brasserielagouttedor.com/
Le Tout Monde, c’est aussi des rencontres culturelles, le brunch du dimanche, le marché aux légumes biodynamiques le vendredi en fin d’après-midi et le samedi matin – le partage, on vous dit –, les soirées fruits de mer… Pour être au courant de tout, il suffit de liker la page Facebook du Tout Monde.
www.facebook.com/letoutmonde

Pour résumer : au Tout Monde, on est bien…

Bar à vins Le Tout Monde
4 rue Affre, Paris 18e
Métro La Chapelle ou Barbès
Du mardi au jeudi de 18h à 1h. Le vendredi et le samedi de 12h à 15h puis de 18h à 1h.
Le dimanche pour le brunch.

Posté le 15 avril 2015 - par miloucooking

Crème onctueuse choc et chic

Je manque de temps en ce moment, donc pour vous faire patienter en attendant mieux, voici une recette toute simple de crème dessert légère sans lait, sans œufs, sans gluten et sans gaspillage d’emballage, mais forte en saveurs et d’une belle texture. J’avais déjà expérimenté l’association du chocolat noir et de la chicorée avec une pointe de vergeoise brune – sans manquer de penser à mon ancienne et si chère terre d’adoption, le Nord – pour des chocolats chauds par exemple. Le fruité du chocolat et la note caramel de la vergeoise rafraîchis par l’amertume de la chicorée… un délice ! Je prépare en général une bonne quantité de ce mélange à l’avance pour l’utiliser facilement dès que j’en ai besoin.
Pour ma part, je garde toujours les petits pots d’œufs de truite ou d’œufs de saumon quand j’en achète. Ils me servent pour beaucoup de choses et ont la contenance parfaite pour stocker ces petites crèmes au frigo. Ça marche aussi avec les pots d’œufs de lompe – que j’achète rarement car je ne trouve pas ça très intéressant mais chacun ses goûts ! –, tapenades, pâtés fins… enfin, vous voyez à peu près la contenance.
Je donne le choix entre l’arrow-root et la fécule de maïs parce que la seconde est plus facile à trouver, mais je préfère nettement le résultat obtenu avec le premier. Et j’utilise une chicorée soluble pure (en magasin bio), pas le célèbre ami du petit-déjeuner, qui est un mélange de chicorée et de café solubles.

Pour cinq ou six pots, il vous faudra donc…
1/2 litre de lait de riz
Trois càs à peine bombées d’arrow-root (en magasin bio) ou de fécule de maïs
Une petite poignée de pistoles de chocolat noir (ou quelques carrés)
Deux noix de beurre (moi j’aime bien salé, mais vous faites comme vous aimez)
Trois càs bien bombées du mélange suivant :
- 1/2 cacao en poudre
- 2/6 vergeoise brune
- 1/6 chicorée soluble
(Pour ceux qui n’ont pas révisé les fractions récemment : remplir la moitié du contenant de cacao, puis le volume restant de 2/3 de vergeoise et 1/3 de chicorée)

> Délayer l’arrow-root ou la fécule de maïs dans une petite quantité de lait de riz, faire de même pour le mélange cacao-chicorée-vergeoise. Mettre le reste du lait de riz à chauffer dans une casserole à feu doux, y ajouter le mélange de poudres et les pistoles (ou les carrés) de chocolat noir en mélangeant doucement au fouet jusqu’à ce que le chocolat ait bien fondu. Toujours sur le feu, ajouter l’arrow-root en fouettant doucement jusqu’à ce que la préparation épaississe. Incorporer le beurre puis verser la préparation encore bien chaude dans les petits pots et fermer les couvercles aussitôt, pour que le vide se crée quand la préparation aura refroidi. Conserver au réfrigérateur quelques jours : ces crèmes sont meilleures quand elles sont bien froides… bon appétit !

P.S. : Si la chicorée, c’est pas votre truc, rien ne vous empêche de faire des crèmes juste au chocolat sur le même principe. Ou avec du café soluble, par exemple.

Posté le 18 février 2015 - par miloucooking

Bouillon parfumé, chou vert, haricots noirs et poitrine de porc sautée

Voilà bientôt trois mois que je n’ai rien posté, je n’ai pas vu le temps passer… L’hiver et ses pantoufles, les fêtes et leurs excès, et surtout : le temps plus limité pour faire de belles photos en lumière naturelle ! Cela ne m’a pas empêchée de cuisiner, juste de prendre mes plats en photo. Mais revenons à nos moutons. Me voilà rentrée de mes courses hebdomadaires à la Coopérative de la Goutte-d’or avec un joli petit chou vert bien pommé, un beau morceau de poitrine de porc fraîche et une petite idée derrière la tête… Ça fait un moment que mon bocal de haricots noirs me fait de l’œil et donc, ni une ni deux, je mets mes haricots à tremper et voici le récit de ce qui s’ensuit.
www.facebook.com/coopalimentairegouttedor/

Il vous faudra donc…
Un petit chou bien vert
Un morceau de poitrine de porc
Des haricots noirs qu’on aura mis à tremper plusieurs heures voire une nuit (comme le trempage est long, ça vaut le coup d’en faire trop et d’envisager d’autres recettes pour les repas suivants : lentilles-saucisse, chili con carne… on peut adapter toutes les recettes de légumes secs avec des haricots noirs)
1cm de gingembre
1/2 bâton de cannelle
Un petit morceau de zeste d’agrume frais (ce que vous voulez, mais un petit morceau)
Une étoile de badiane
Quelques graines de coriandre
Un bonne pincée de poivre noir en grains
Une pincée de gros sel gris
Un trait de vinaigre noir (en magasin asiatique)
Un trait de sauce de soja (shoyu = avec gluten ; tamari = sans gluten)

> Mettre à cuire les haricots noirs dans un grand volume d’eau à petit bouillon, additionnée si on le souhaite d’une pincée de bicarbonate, surtout si on croît à la légende selon laquelle ça limite les désagréments causés habituellement par les légumes secs. La cuisson sera d’autant plus longue que le trempage aura été court et inversement, du coup, je conseille de surveiller la cuisson de temps en temps à partir de 30-40 minutes. Saler en fin de cuisson. Les haricots sont cuits dès qu’on peut les écraser un peu avec le pouce sans les réduire en purée. Réserver. Pendant que les haricots cuisent, mettre deux grandes casseroles d’eau à bouillir, l’une pour blanchir le chou, l’autre pour précuire le porc.
>  Retirer les feuilles extérieures du chou pour ne garder que le cœur. Détacher les feuilles du cœur en essayant d’en garder quelques petites et bien vertes intactes pour faire joli dans l’assiette, et tailler le reste en lanières. Blanchir quelques minutes à l’eau bouillante et passer tout de suite à l’eau froide pour conserver une belle couleur.
> Couper le morceau de poitrine de porc en deux et cuire environ 15 minutes avec toutes les épices, le zeste et le gros sel. Au bout de 15 minutes, retirer la viande et les épices du bouillon en écumant bien pour que le bouillon soit le plus clair possible, voire filtrer pour être sûr, et laisser réduire sur le feu.
> Tailler la viande en tranches de l’épaisseur d’un lardon mais plus larges (voir la photo du plat). Faire sauter dans une poêle très chaude pour obtenir une belle coloration, ajouter un trait de vinaigre noir et un trait de sauce de soja en fin de cuisson.
> Quelques minutes avant que la viande soit prête, ajouter dans le bouillon encore sur le feu le chou et les haricots noirs. Dans des assiettes à soupe, servir du bouillon, du chou vert (avec si possible une feuille entière dans chaque assiette), des haricots noirs, et jeter quelques morceaux de poitrine de porc, plutôt sur les reliefs pour éviter qu’elle ne trempe déjà dans le bouillon au moment de servir… bon appétit !

Posté le 28 novembre 2014 - par miloucooking

Carpaccio de betteraves pomme-noisette

Me revoilà avec encore une recette à base de betterave. Après, promis, j’essaie de changer de sujet ! En attendant, voici un petit carpaccio tout frais et tout doux pour l’automne.

Et donc, pour deux assiettes, il vous faudra…
Une pomme
Une betterave crue
Le jus d’un citron
De l’huile de noisette
Des noisettes concassées torréfiées (maison si possible)
Sel et poivre
> Laver la pomme et éplucher la betterave. Prendre votre plus belle mandoline (je recommande le modèle Fackelmann 45336, pour son rapport performance-encombrement-prix imbattable). Régler l’épaisseur de coupe au plus fin, trancher finement une première moitié de la pomme jusqu’au trognon en faisant attention à ses doigts, puis piquer le côté entamé sur le poussoir et trancher la seconde moitié de même. Citronner légèrement et réserver. Piquer la betterave côté queue sur le poussoir et trancher tout. Réserver. Saler et poivrer le jus de citron restant, émulsionner avec un bon trait d’huile de noisette. Dans une assiette, disposer d’abord les tranches de betterave à votre guise, les badigeonner avec l’émulsion citron-noisette, puis disposer les tranches de pomme à votre guise également. Arroser l’ensemble avec un peu de l’émulsion et parsemer d’éclats de noisette concassée torréfiée. Bon appétit !

Posté le 23 novembre 2014 - par miloucooking

Travers de porc ail-gingembre, poireau al dente, sauce teriyaki

Depuis septembre dernier, je suis membre de la coopérative de la Goutte-d’or, et c’est une mine d’or… on y trouve notamment de la viande de porc bio d’excellente qualité à un prix défiant toute concurrence. Si vous êtes dans le secteur, foncez vous inscrire, c’est le meilleur plan de la ville pour acheter bon, sain, bon marché et en circuit court. Et donc, j’ai acheté un beau morceau de travers de porc pour presque rien et quelques jeunes poireaux, et me voilà partie dans une nouvelle recette !
coopaparis.wordpress.com/

Et donc, pour deux assiettes, il vous faudra…
Quatre cents grammes de travers de porc
Quatre jeunes poireaux ou une petite botte de poireaux-crayon
Quatre cuillers à soupe de sauce de soja (tamari pour un plat sans gluten)
Quatre cuillers à soupe de mirin
Trois cuillers à soupe de saké
10g de sucre
Deux gousses d’ail
Un ou deux centimètres de gingembre
Huile de sésame
> La sauce teriyaki. Mettre dans une petite casserole sur feu doux la sauce de soja, le mirin, le saké et le sucre. Quand le sucre est fondu, laisser mijoter encore cinq minutes. Éteindre le feu et couvrir.
> Le reste. Dans une casserole, mettre de l’eau à chauffer avec une pincée de sel et une autre de bicarbonate. Hacher menu l’ail et le gingembre et les mélanger, réserver. Tailler le travers en morceaux en coupant au milieu entre chaque os. Dans un wok ou une sauteuse, faire chauffer à feu vif un peu d’huile neutre (arachide ou tournesol) additionnée d’un peu d’huile de sésame. Y faire colorer les morceaux de travers de porc puis baisser un peu le feu et laisser cuire en faisant sauter régulièrement. Parer et nettoyer les poireaux (comme ça, mais en les coupant juste en deux). Faire sauter les travers. Remplir un récipient d’eau froide. Faire sauter les travers. Plonger les poireaux dans la casserole d’eau bouillante, laisser cuire quelques minutes, en contrôlant la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office : quand la lame pénètre à cœur, c’est cuit. Faire sauter les travers. Passer les poireaux très rapidement à l’eau froide, égoutter et réserver. Ajouter le mélange ail-gingembre aux travers, saler et poivrer, et faire sauter jusqu’à ce que l’ail et le gingembre commencent tout juste à dorer. Dresser les morceaux de travers et les poireaux à votre guise, et verser délicatement la sauce teriyaki au fond de l’assiette façon miroir. Bon appétit !

Posté le 2 octobre 2014 - par miloucooking

Crème de cocos frais et ail rôti à l’huile de pépins de courge

Après mon recyclage de jus de moules (voir la recette Cocos frais et maquereau fumé en nage de jus de moules au pastis), j’avais un petit reste de cocos frais cuits, et voilà que la copine chez qui je passe pour l’apéro me lègue une tête d’ail rôtie au four qui lui restait sur les bras. Ensuite, tout s’est enchaîné très vite.

Il vous faudra donc…
Une poignée de haricots cocos frais cuits
Une tête d’ail rôtie au four (dans de l’alu, 200°C, 40min)
De l’huile de pépins de courge (en magasin bio)
De l’eau
Sel, poivre
> Extraire les gousses d’ail cuites de leur peau et en retirer le germe. De mai à août, on pourra utiliser de l’ail frais et dans ce cas, inutile de dégermer. Mettre l’ail et les cocos cuits dans le bol du mixeur avec un filet d’eau, une bonne cuillère à soupe d’huile de pépins de courge, sel et poivre. Mixer le tout en rajoutant eau et huile par petites quantités jusqu’à obtenir une préparation bien lisse dont la texture vous plaît…
Bon appétit !

P.S. : Je me suis fait griller une jolie petite côte d’agneau de la Boucherie Tim Sautereau… accompagnée de cette crème et d’un poireau braisé, c’était un régal !
On peut aussi se faire un reste de cocos en réalisant une Salade de cocos frais, fenouil et maquereau fumé.

Posté le 29 septembre 2014 - par miloucooking

Cocos frais et maquereau fumé en nage de jus de moules au pastis

Comme vous l’aurez compris si vous suivez, hier, j’ai fait des moules au pastis et j’ai gardé le jus. Comme j’ai fait le marché ce matin, j’ai pu trouver toute l’inspiration et les produits de saison qu’il me fallait pour enfin mettre en œuvre mes projets de recyclage de jus de moules. Et pas n’importe quel jus de moules : un jus de moules au pastis !!

Pour quatre assiettes, il vous faudra…

Pour la nage de jus de moules
Le jus filtré de vos moules au pastis de la veille
Une petite pomme de terre (une pomme de terre déjà cuite rescapée de la veille, c’est parfait !)
Deux gousses d’ail
Une bonne cuiller de crème fraîche si on en mange (moi, j’en mange pas)
> Dans une petite casserole, porter à frémir le jus des moules avec la pomme de terre coupée en dés (menu menu si elle est crue, grossièrement si elle est cuite), les gousses d’ail débarrassées de leur germe et coupées en quatre. On peut rallonger un peu le jus de moules s’il est très salé. Aujourd’hui, j’ai aussi fait cuire un crabe, donc j’ai récupéré trois louches du jus de cuisson pour rallonger mon jus de moules (ça faisait à peu près moitié-moitié), mais une infusion de thym, de badiane ou tout simplement de l’eau, ça marche aussi. Laisser frémir un peu, jusqu’à ce que l’ail et la pomme de terre soient cuits. Ajouter une cuiller de crème si on le souhaite et lisser au mixeur-plongeur.

Pour la garniture
Une livre de haricots cocos frais (de Paimpol si vous en trouvez)
Deux jeunes poireaux (petit diamètre)
Deux branches de céleri (plus on les prend près du cœur, plus elles sont tendres et parfumées)
Deux filets de maquereau fumé
Pour une soupe-repas : augmenter les portions.
> Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau additionnée d’une pincée de gros sel gris et d’une pincée de bicarbonate. [Puisqu'on se dit tout : sachez que le bicarbonate dans l'eau de cuisson atténue un peu, paraît-il, les effets indésirables des haricots en grains]. Écosser les haricots, préparer et laver poireau et céleri, en prenant soin de bien nettoyer le sable des premiers et retirer les fils des seconds. Couper quelques fines tranches de céleri que vous réserverez crues pour la touche finale et couper le reste en tronçons grossiers. Couper la partie blanche des poireaux en tronçons moyens et garder dans la longueur les parties vertes. Préparer un panier-vapeur adapté au diamètre de votre casserole, et y placer les poireaux et les gros tronçons de céleri. Lorsque l’eau bout, y jeter les cocos et placer le panier-vapeur sur la casserole. Laisser cuire environ dix minutes pour les cocos en goûtant pour vérifier la cuisson puis égoutter. Retirer le panier vapeur plus tôt si nécessaire, le blanc du poireau doit être juste tendre à cœur.
> Retirer la peau et les arrêtes du filet de maquereau, et effeuiller la chair avec les doigts.

> Dans chaque assiette creuse, verser un fond de nage de jus de moules, répartir en pluie les cocos en faisant un petit monticule dans un coin pour qu’on les voie bien, les jolis cocos. Disposer les tronçons de poireau et de céleri, un peu de vert de poireau, les morceaux de maquereau et pour finir parsemer de tranches de céleri cru… bon appétit !

N.B. : On peut faire la même chose avec le jus de n’importe quelle recette de moules voire de n’importe quelle cuisson de coquillages. Mais j’aime bien le côté pastis, quand-même, surtout avec le céleri !

Posté le 28 septembre 2014 - par miloucooking

Moules au pastis

Une recette de moules toute simple avec un petit goût de vacances… attention, top chrono !

Pour deux personnes, il vous faudra…

1,5kg de moules (pour cette recette, je préfère les grandes moules de Bouzigues ou d’Espagne, mais des petites moules des Côtes d’Armor, c’est très bien aussi)
Jus de citron
Pastis
Huile d’olive
Une gousse d’ail pressée
Poivre
> Dans un grand verre, verser du jus de citron jusqu’à mi-hauteur, y mélanger le poivre et l’ail pressé, ajouter encore un bon quart de volume de pastis et compléter avec l’huile d’olive. Bien émulsionner.
> Nettoyer et ébarber les moules si nécessaire. Dans une marmite sur feu vif, jeter les moules et la préparation au pastis. Couvrir et attendre quelques minutes, mélanger une fois ou deux. Les moules sont cuites dès qu’elles sont bien ouvertes. Attention : avant c’est trop tôt, mais après, c’est trop tard !
Bon appétit…

P.S. : une idée pour recycler le jus des moules.

Posté le 17 septembre 2014 - par miloucooking

Carpaccio de betterave crue et hareng doux, fenouil et oignon rouge

La betterave m’inspire en ce moment. Je suis revenue du marché avec des betteraves crues et en réfléchissant à ce que je pouvais en faire, j’ai pensé aux poissons marinés qu’on prépare dans les pays scandinaves, un peu sucrés et anisés, et j’ai pensé aussi au bar à harengs du marché de Bastille, où un monsieur polonais propose une grande variété de recettes de filets de harengs marinés, dont l’une un peu sucrée-salée et qui donne une coloration rosée au poisson, très certainement parce qu’il y a de la betterave dedans… autant d’indices que mes filets de hareng doux bio, mon bulbe de fenouil et ma betterave rouge allaient faire bon ménage.

Et donc, pour 4 personnes, il vous faudra…

Une betterave crue
Un bulbe de fenouil
Un oignon rouge
Deux beaux filets de hareng doux
Un peu d’huile d’olive
Un peu de jus de citron
Sel et poivre

> Prendre votre meilleur couteau bien aiguisé, votre mandoline professionnelle ou votre sabre laser le plus fin et découper la betterave en très fines tranches, l’idéal étant qu’elles soient carrément un peu translucides, mais pour ça, bon courage !! Couper le bulbe de fenouil en deux, retirer la partie dure au centre et émincer très fin comme on le ferait avec un oignon, pour avoir des demi-cercles très fins, là encore, on cherche le translucide mais c’est plus facile qu’avec la betterave. Même opération pour l’oignon rouge (il est rouge pour des raisons purement esthétiques). Poser votre premier filet de hareng sur une planche, le côté le plus large du filet à la main qui tient le couteau. En inclinant votre couteau quasiment à l’horizontale vers l’extérieur, découper votre filet en tranches très fines. Recommencer avec le second filet.
> Sur une petite assiette plate, disposer la betterave en rosace, en gardant vos tranches les plus réussies pour l’extérieur, et recouvrir toute l’assiette. Au centre de la rosace, disposer en une rosace plus petite les tranches de hareng. Bien séparer les lanières d’oignon et de fenouil, et les mélanger ensemble pour former un volume aéré et bicolore, et déposer en monticule sur la rosace de hareng. Garder un peu de vert du fenouil pour faire joli. Faire de même avec les trois autres assiettes.
> Émulsionner un jus de citron salé et poivré avec une quantité équivalente d’huile d’olive, et parfumer votre œuvre avec cet assaisonnement… bon appétit !

Posté le 10 septembre 2014 - par miloucooking

Salade de cocos frais, fenouil et maquereau fumé

Les haricots frais sont sur tous les étalages et il fait encore beau et chaud… préparons-les en salade !

Et donc, pour quatre personnes, il vous faudra…
Un kilo de haricots frais à écosser (cocos de Paimpol si vous avez la chance d’en trouver)
Un bulbe de fenouil
Deux beaux filets de maquereau fumé (nature ou au poivre)
Deux oignons frais (avec la queue)
Un jus de citron
Huile d’olive
Sel et poivre

> Mettre à bouillir de l’eau avec une pincée de sel, un soupçon de bicarbonate, et des aromates  selon ce que vous avez sous la main (thym, laurier, persil…). Écosser les haricots et les cuire dans ce bouillon frémissant pendant 15 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
> Émincer très finement le fenouil et l’oignon, queue comprise. Réserver quelques feuilles de fenouil si elles sont bien fraîches. À l’aide d’une pince à épiler, retirer les arêtes des filets de maquereau. On les sent facilement sous les doigts, une fine rangée sur un côté du filet (ou pas, selon ce qui a été retiré à la découpe avant fumage) et, surtout, le long du sillon central du filet. Émietter le maquereau.
> Mettre tous les ingrédients dans un petit saladier, arroser du jus de citron et de la même quantité d’huile d’olive. Saler, poivrer, mélanger… bon appétit !

Posté le 27 août 2014 - par miloucooking

Macarons breizh-nippon au sésame noir et beurre salé

Voici une recette aventurière et risquée que j’ai imaginée à l’automne dernier pour une occasion très spéciale (dédicace à l’amicale)… pari gagné ! Ce macaron surprend d’abord par sa belle robe grise ─ sans aucun colorant ─ puis par son goût prononcé de sésame noir et surtout la note salée qui fait la balance avec le côté très sucré du macaron. À déguster à l’heure du thé, qu’on choisira vert pour l’occasion, ou en accompagnement d’un dessert léger de type sorbet ou fruits frais. Les macarons sont meilleurs deux ou trois jours après la cuisson des coques, donc on pourra adapter les temps de la recette en fonction du jour où on souhaite les déguster. Les coques l’avant-veille, la crème la veille et le montage le jour-même, c’est un bon timing ! Les coques se conserveront très bien dans une boite plastique au réfrigérateur.

Il vous faudra donc…

Pour la crème au beurre salé et au sésame noir
4 œufs
300 g de sucre en poudre
200 g de beurre salé mou
200 g de crème de sésame noir (en magasin bio)
> À l’aide d’une fourchette, bien mélanger le beurre mou et la pâte de sésame noir. Dans un cul de poule, casser les œufs puis ajouter le sucre en poudre. Au bain-marie, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien lisses. Incorporer petit à petit le beurre au sésame. Réserver au frais plusieurs heures jusqu’à ce que la crème soit bien prise.

Pour les coques
210 g de blanc d’œuf
125 g de poudre d’amande
125 g de poudre de sésame noir (en magasin asiatique)
250 g de sucre en poudre
250 g de sucre glace
Quelques graines ou quelques pincées de poudre de sésame noir
> Disposer sur une plaque allant au four un tapis à macarons en silicone ou une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez préalablement tracé des cercles de même diamètre, en prenant pour modèle le fond d’un petit verre, par exemple, et en prenant soin de les espacer suffisamment car la pâte aura tendance à s’étaler un peu. Le mieux est de préparer plusieurs plaques pour pouvoir cuire les fournées à la suite.
> Mixer ensemble la poudre d’amande, la poudre de sésame noir et le sucre glace. Tamiser au chinois en vous aidant d’une maryse, ou mieux, au tamis avec une raclette, car si la maille du chinois est trop fine, le gras de l’amande et du sésame risque d’obstruer les interstices et l’opération se révélera fastidieuse.
> Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, incorporer la moitié du sucre. Augmenter la vitesse du fouet puis ajouter le reste du sucre et fouetter très ferme. À l’aide d’une maryse, incorporer cette meringue au mélange amande, sésame noir et sucre glace en macaronant, c’est-à-dire en mélangeant d’un geste à la fois ferme et délicat, du bas vers le haut et de l’extérieur vers le centre, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse et brillante. Attention : arrêtez vous dès que la texture est bonne, car si vous macaronez trop longtemps, l’appareil sera trop liquide.
> Garnir une poche à douille avec l’appareil à macaron, et le coucher aussi régulièrement que possible sur les disques pré-dessinés. Je connais deux techniques. La première consiste à coucher au centre du cercle en maintenant l’embout au ras de la plaque jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du cercle et en terminant par un geste gracieux pour « couper » la pâte ─ c’est un peu le même geste que pour éviter que la dernière goutte ne tombe lorsqu’on sert du vin, un petit coup sec du poignet, élégant et sûr. La seconde, ma préférée mais chacun son style, consiste à coucher en escargot serré en partant de l’extérieur pour bien dessiner les bords du cercle et en enroulant jusqu’au centre, le tout en gardant une belle homogénéité dans la répartition de la pâte, et toujours le petit coup de poignet pour terminer. Plus le diamètre de vos macarons est grand, plus la seconde technique est intéressante. Dans tous les cas, la pâte se répartira, la surface se lissera et le dessin s’égalisera, tout ça comme par magie.
> Couvrir le plan de travail d’un torchon plié en deux et taper deux ou trois fois la plaque dessus pour faire remonter les bulles d’air. Parsemer les coques de graines ou de poudre de sésame noir pour faire joli, et laisser « croûter » dans un endroit aéré et tempéré, voire un peu chaud, aussi longtemps que nécessaire. Par une belle journée d’été, ça peut prendre une petite demi-heure, mais certaines recettes conseillent même, quand la météo est mauvaise, de les coucher le soir pour les cuire le lendemain matin. Il faut que la surface de la pâte soit presque sèche, qu’elle ne colle plus au doigt.
> Préchauffer le four à 150°C. Lorsque le four est bien chaud et que les coques ont bien croûté, enfourner entre 10 et 15 minutes selon la taille, en surveillant. La coque, en levant, doit former une jolie collerette à sa base, témoin de l’équilibre entre le moelleux et le croquant.
> Décoller délicatement les coques de la plaque et les laisser refroidir sur une grille. Avant de passer au montage, les répartir par paires de même forme. Pour chaque paire, garnir l’une des coques, au centre, d’une belle noisette de crème sésame noir et beurre salé, et coller la seconde coque en tournant doucement pour bien répartir la pâte jusqu’au bord et confectionner ainsi un joli macaron… bon appétit !!

Posté le 26 août 2014 - par miloucooking

Chutney de betterave

On est au mois d’août, mais ça sent l’automne. Un légume du Nord préparé en chutney épicé, c’est comme un rayon de soleil dans la grisaille, et c’est trop bon ! Avec le canard, le foie gras, les volailles en général, le porc et pourquoi pas le homard… je n’ai pas essayé, mais ça m’inspire !

Il vous faudra donc…

Une grosse betterave crue (bio de préférence)
Trois cuillers à soupe de rapadura (sucre de canne complet, en magasin bio)
Un ou deux centimètres de gingembre frais selon le goût
Une pomme
Un demi jus de citron
Un oignon pas trop gros
Une gousse d’ail
Une bonne pincée de sel
Une demi cuiller à café de poivre moulu
Une étoile de badiane
Deux clous de girofle
Une pincée de muscade
Deux pincées de cannelle
Une cosse de cardamome verte
Un peu de piment rouge frais haché menu ou une pointe de couteau de pâte de piment

> Peler la betterave et la détailler en tout petits cubes. Mettre à mijoter à couvert et à feu très doux dans une casserole avec le rapadura et de l’eau à hauteur. Peler le gingembre et le hacher menu menu, l’ajouter dans la casserole.
> Détailler la pomme en petits dés, hacher fin l’oignon, hacher l’ail menu menu, réserver le tout dans le jus de citron avec le sel, le poivre et les épices en attendant que la betterave soit cuite. Vous avez le temps de vous faire couler un bain ou de regarder un épisode de votre série préférée…
> Vérifier qu’il y a toujours de l’eau dans la casserole, en ajouter à chaque fois que c’est nécessaire. Quand la betterave semble cuite (quand on peut la piquer facilement à cœur avec la pointe d’un couteau), ajouter tous les ingrédients réservés avec le jus de citron et laisser mijoter encore une demi-heure. C’est cuit quand la betterave est vraiment très tendre.
> Retirer la badiane, la cardamome et les clous de girofle (si vous les retrouvez !), et écraser le tout grossièrement au presse-purée… bon appétit !

 

Posté le 25 août 2014 - par miloucooking

Compote de pomme et reine-claude

J’ai un peu délaissé ce blog durant l’été… j’ai quelques recettes plus conséquentes en tête pour de prochains posts, mais en attendant, pour vous faire patienter, voici une petite compote de saison toute simple et délicieuse.

Il vous faudra donc…

Une livre de reine-claude
Trois petites pommes ou deux grosses, de préférence à cuire (ou ce qu’on a sous la main)
Deux cuillers à soupe de sucre de canne complet (rapadura)
Un trait de sirop d’agave (facultatif)

> Dénoyauter les reine-claude et les couper en quarts, éplucher les pommes et les détailler en gros dés.
> Mettre les fruits et le rapadura dans la casserole avec un tout petit fond d’eau pour éviter que ça n’attache en début de cuisson. Laisser compoter à feu doux une bonne vingtaine de minutes.
> En fin de cuisson, goûter et rectifier avec un trait de sirop d’agave si c’est trop acide. Mixer grossièrement au mixer plongeur s’il reste de trop gros morceaux de pomme… bon appétit !

 

Posté le 1 juillet 2014 - par miloucooking

Fraises, gelée citron vert/gingembre, glace au pesto de shiso

Cette recette est librement inspirée d’un dessert fantastique de fraîcheur et d’équilibre dégusté au restaurant La Boulangerie à Ménilmontant (Fraises, gelée de Sichuan et sorbet basilic).
www.laboulangerie-bistrot.fr/

Choisissez vos fraises préférées, bio de préférence mais chacun fait comme il veut. Pour cette recette, j’ai choisi de belles fraises rondes, fermes et sucrées de type Charlotte, j’ai acheté de beaux citrons verts bio pour pouvoir en prélever le zeste et le congeler pour plus tard, et je suis allée chez Paristore acheter une belle botte de shiso (ou « tia tô » ou « zisu »), du shiso pourpre car c’est le plus facile à trouver. On en trouve du vert dans les épiceries japonaises, mais ils le vendent par 10 feuilles dans une jolie petite boite en plastique et c’est très cher.
Voilà à quoi ressemble le shiso pourpre :

 

Il vous faudra donc…

Pour la glace au pesto de shiso
Une demi-botte de shiso
Une poignée de pignons de pin
Deux cuillères à soupe de sucre
Un peu d’huile d’olive
Une bonne cuillère à soupe de yaourt de soja
> Faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Mixer au robot les feuilles de shiso, le sucre et les pignons grillés en ajoutant l’huile d’olive en filets jusqu’à obtenir la consistance d’un pesto bien lisse. Ajouter le yaourt de soja et bien mixer à nouveau. Mettre au congélateur et gratter au minimum toutes les heures pour éviter les cristaux. Ou mieux : mettre en sorbetière une demi-heure avant de servir.

Pour la gelée citron vert/gingembre
Le jus de quatre citrons verts
Le même volume d’eau
Deux ou trois centimètres de gingembre
Trois cuillères à soupe de sucre ou deux de sirop d’agave
3g d’agar agar (soit environ 1 cuillère à café moyennement bombée)
> Mettre dans une casserole le jus des citrons, l’eau et le gingembre. Porter à ébullition quelques minutes, retirer le gingembre, ajouter le sucre, bien mélanger puis laisser refroidir. Lorsque c’est tiède ou froid, ajouter l’agar agar, bien mélanger et porter à nouveau à ébullition pendant une ou deux minutes. Verser la préparation encore chaude très proprement au fond de vos assiettes de service, que vous mettrez au frigo au moins deux heures pour y laisser prendre la gelée.

>> Une fois la gelée et la glace prises, couper les fraises en beaux quartiers (ou pas), les disposer harmonieusement, selon votre goût, sur l’assiette de gelée, et les surmonter d’une belle quenelle de glace au pesto de shiso… bon appétit !!

Posté le 12 mai 2014 - par miloucooking

Œuf cocotte crème d’asperges vertes et truite fumée

Désolée de vous avoir fait attendre si longtemps, j’étais bien occupée ailleurs… je continue sur ma lancée avec les asperges vertes, après je change, promis ! Une recette toute simple et qui fait toujours plaisir : l’oeuf cocotte. On peut l’accommoder à volonté, j’ai choisi ici l’asperge et la truite fumée parce que ça fait de jolies couleurs, parce que je préfère la truite fumée au saumon fumé, et parce que c’est encore la saison des asperges et que comme vous l’aurez peut-être deviné, j’aime bien ça !

Donc, il vous faut :
Une petite botte d’asperges vertes
Quelques tranches de truite fumée
Un peu de crème de soja
Un peu d’huile d’olive
Des oeufs
Sel et poivre
> Couper l’extrémité des asperges, prélever quelques pointes à garder crues que vous trancherez à la mandoline pour la déco, blanchir le reste cinq minutes à l’eau salée. Mixer ces asperges al dente avec la crème de soja, l’huile d’olive et sel et poivre à votre goût pour obtenir une crème bien lisse. Tailler la truite fumée en fines allumettes, en garder un peu pour la déco, et incorporer le reste à la crème d’asperges. Dans des ramequins préalablement beurrés, disposer la crème d’asperges en ménageant un creux pour y casser votre oeuf afin que le jaune reste à peu près au centre. Saler et poivrer. Si vous n’avez pas de four, trouvez une sauteuse dans laquelle vous pouvez faire tenir vos ramequins avec de l’eau jusqu’aux deux-tiers. Porter d’abord l’eau à ébullition puis disposer les ramequins, sur lesquels vous poserez le couvercle de la sauteuse. Laisser cuire entre 15 et 20 minutes en vérifiant de temps en temps, la bonne cuisson, c’est quand le blanc devient vitreux autour du jaune. Si vous attendez un peu trop, vous risquez de trop cuire le jaune et de rater l’effet jaune coulant, ce serait dommage… Attention, il faut servir immédiatement, car l’oeuf continue de cuire après sortie du bain-marie. Si vous avez un four, disposez vos ramequins dans un plat avec de l’eau bouillante jusqu’au deux-tiers, et enfournez à 180° pendant 10 à 15 minutes selon le four et la taille des ramequins… le mieux, c’est de surveiller ! Bon appétit…

 

 

 

Posté le 14 avril 2014 - par miloucooking

Halloumi grillé sauce za’atar, rouleaux de courgette fêta-sauge-olive noire, carpaccio de tomates et asperges vertes

 

Je suis passée chez Heratchian rue Lamartine – voir « mes petites adresses » ci-contre à droite – pour acheter des haricots noirs (rien à voir, vous me direz…) et je suis donc repartie avec tout un tas de choses formidables. J’ai acheté entre autres du halloumi, un fromage originaire de l’île de Chypre et très populaire en Grèce, en Turquie et en Egypte, notamment. Il a la particularité d’avoir un point de fusion très élevé, et se tient donc très bien à la cuisson. Il est généralement consommé frit ou grillé, à la poêle, au four ou au barbecue.  J’ai réfléchi à une façon élégante de l’accommoder et donc, il faut…

Pour les rouleaux de courgette fêta-sauge-olives noires
Une courgette
100g de fêta écrasée
75g de tome de brebis rapée
Crème végétale liquide (riz ou soja)
Deux càs de yahourt de soja (Sojade, c’est mon préféré)
100g d’olives noires
10 feuilles de sauge fraîche (ou séchée, ça marche aussi)
Un filet de jus de citron
Sel & poivre
>> A la mandoline, couper la courgette en fines lamelles dans le sens de la longueur. Poêler ces lamelles sur leurs deux faces dans l’huile d’olive à feu très doux pour cuire al dente sans coloration. Réserver. Dans une petite casserole, faire fondre dans un peu de crème liquide la tome de brebis et la fêta, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une crème quasiment lisse. Laisser refroidir un peu. Dans un bol mixeur, mixer ensemble cette crème de fromage, le yahourt, les olives, la sauge avec citron, sel et poivre. Rectifier l’assaisonnement à votre goût. Juste avant de servir, tartiner généreusement la lamelle de courgette de cette préparation et rouler délicatement sur elle-même cette lamelle tartinée (la photo n’est pas contractuelle, j’avais plutôt fait des genres de cannellonis, mais c’est meilleur en version tartine roulée).

Pour le carpaccio de tomates et asperges vertes
Deux asperges vertes
Une tomate cocktail
>> Couper les queues des asperges. En faisant très attention à vos doigts, tailler à la mandoline de fines lamelles d’asperge, d’abord par le bout de l’asperge pour obtenir quelques petits ronds (ça, vous pouvez le faire au couteau), puis dans le sens de la longueur pour obtenir de longues et fines lamelles. A l’aide d’un couteau très bien aiguisé ainsi qu’avec doigté et précision, découper en très fines rondelles la tomate cocktail.

Pour la sauce za’atar
Du za’atar
(ou du thym, de l’origan, des graines de sésame blanc grillées, du sumac et du sel)
De l’huile d’olive
>> Ouvrez le pot de mélange za’atar ou réalisez-le vous-même : passez brièvement au mixeur à herbes ou au mortier 1 càs de thym séché, 1càs d’origan séché, 1 càs de graines de sésame que vous aurez fait griller à sec à feu doux, 1/2 càs de sumac et un peu de sel. Délayer ce mélange dans un peu d’huile d’olive. C’est prêt !
(On trouve le za’atar assez facilement, là où on trouve les produits libanais ; on trouve le sumac dans les épiceries indiennes ou chinoises, par exemple).

Pour le halloumi grillé
Halloumi
Huile d’olive
>> Découper des tranches de halloumi pas trop fines pour qu’elles se tiennent, griller aller-retour à la poêle à feu moyen avec un peu d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle coloration.

Dresser tous les éléments dans l’assiette selon votre appétit et votre inspiration, en terminant par assaisonner le halloumi et les légumes en carpaccio avec la sauce za’atar. Bon appétit !