Archive pour la catégorie ‘Accompagnements’
Posté le 30 janvier 2018 - par miloucooking
Cerfeuil tubéreux et pomme Granny en brunoise parfumée
Pendant les soldes, j’ai trouvé de belles assiettes grises qui mettent bien en valeur le maquereau shime saba, ou « mariné léger », recette japonaise que j’aime très fort car elle est simple, bon marché et délicieusement équilibrée entre les saveurs iodée, salée, acide et légèrement sucrée. On peut servir le shime saba en sashimi (= tranches de poisson cru) avec de la sauce de soja, du wasabi et du gingembre mariné au vinaigre. Pour ma part, j’aime bien l’aspect visuel du filet de maquereau entier avec ses belles marbrures, donc je le sers à l’européenne, avec un couteau et une fourchette.
Cette fois-ci, je l’ai accompagné d’une brunoise de cerfeuil tubéreux et pomme Granny que j’avais déjà servie avec succès avec un saumon gravlax. Le côté terreux et délicatement sucré du cerfeuil tubéreux est tonifié par l’acidulé de la pomme Granny, le piquant du gingembre et les saveurs du miel et du gin, et contraste parfaitement avec les dominantes iodée et salée du poisson mariné. J’imagine que ça pourrait se marier aussi avec du magret de canard, ou apporter de la fraîcheur et du croquant dans un tartare de bulots. On peut imaginer d’autres associations…
La principale difficulté de la recette, c’est de tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme, mais c’est une bonne occasion de s’approprier cette technique de base !
Et donc, pour deux personnes, il vous faudra…
Deux bulbes de cerfeuil tubéreux*
Une demi-pomme de la variété Granny Smith
Un trait de jus de citron vert
La pulpe d’un centimètre de gingembre rapé
Une demi-cuiller à café de miel liquide
Une cuiller à soupe de gin
Quelques pluches de cerfeuil
> Tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme Granny, arroser d’un bon trait de jus de citron vert et bien mélanger pour évider que ça s’oxyde.
> Ajouter le gin, le miel, le gingembre et les pluches de cerfeuil, et mélanger à nouveau.
> Servir avec un maquereau shime saba, un saumon gravlax ou ce qui vous fait envie… bon appétit !
* Je n’ai pas essayé, mais si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, je pense que ça marche très bien aussi avec du panais. Indice pour adapter les quantités : le bulbe de cerfeuil tubéreux est à peu près gros comme un topinambour.
Pages citées en référence :
http://cuisine-japonaise.com/
http://papillesestomaquees.fr/
http://chefsimon.lemonde.fr/
Posté le 22 janvier 2018 - par miloucooking
Petite friture de Soissons
J’avais dans mon stock un bocal de haricots de Soissons secs que j’avais envie de marier à un figatellu que le hasard avait mis dans mon placard. Je ne vous donnerai pas la recette pour la bonne raison qu’elle n’est pas de moi et qu’on en trouve déjà plusieurs versions simples et efficaces sur la toile (pour les curieux, en voici une). Ce qui m’amène aujourd’hui, c’est que comme je ne manipule pas souvent des haricots secs et que ça se prévoit la veille pour le lendemain, j’en ai cuit beaucoup trop. J’ai fait deux petits bocaux pour plus tard, mais il en restait encore trop, donc j’ai dû faire marcher la boîte à idées pour trouver des solutions de repli. L’une d’entre elles rappelle trop la crème de cocos frais et ail rôti à l’huile de pépins de courge pour que je vous fasse l’affront d’un nouvel article : il s’agit en gros de mixer les haricots avec une huile de votre choix et des aromates. J’aime bien l’origan, la marjolaine ou la sauge, avec les haricots blancs. La sauge… voilà qui permet à nos haricots de moutons de retomber sur leurs pattes. J’avais par un hasard heureux un petit bouquet de sauge fraîche, et non seulement j’aime la sauge avec les haricots blancs, mais en plus j’aime particulièrement la feuille de sauge frite car elle se tient bien et garde son parfum frais. La peau des haricots de Soissons est particulièrement épaisse et je me suis dit que ça pouvait donner quelque chose d’intéressant à la friture : une enveloppe dorée et craquante, et la texture fondante du haricot bien cuit à l’intérieur. Il me venait en plus à l’esprit un jeu de mots idiot pour le nom de la recette, tout ça tombait à pic !
Et donc pour une petite assiette apéritive, il vous faudra…
Une belle poignée de haricots de Soissons déjà cuits
Une poignée de feuilles de sauge
Huile d’olive
Sel, poivre
> Dans une casserole ou une poêle à bords hauts, ou mieux, une poêle à friture avec égouttoir, chauffer quelques centimètres d’huile d’olive avec une feuille de sauge. Lorsque la feuille commence à crépiter, la température de l’huile est bonne. Y plonger alors les haricots puis un peu plus tard, lorsqu’ils commencent à peine à colorer, les feuilles de sauge. Les feuilles de sauge doivent garder leur couleur verte, les retirer avant les haricots si nécessaire. Lorsque les haricots sont bien dorés, égoutter le tout sur du papier absorbant, saler, poivrer et servir par exemple à l’apéritif… bon appétit !
Idée zéro gâchis : j’ai gardé l’huile de friture parfumée à la sauge dans un petit flacon pour une prochaine cuisson, de viande blanche ou de pommes de terre, par exemple.
Pages citées en référence :
http://poggio-mezzana.fr/
www.confrerieduharicotdesoissons.fr/
Posté le 12 septembre 2016 - par miloucooking
Caponata légèrement japonica
Si je compte bien, ça fait plus d’un an que je n’ai rien posté sur ce blog… j’étais occupée ailleurs, mille excuses pour l’attente.
Me revoilà avec une recette pas compliquée qui sent bon l’été, ça ne fait jamais de mal à la rentrée. Le soleil est toujours là et on peut encore profiter de beaux légumes bien mûrs, ça tombe bien.
En passant par la Coopérative alimentaire de la goutte d’or, je suis tombée sur d’adorables petites courgettes vertes et jaunes, et sur de jolies aubergines de la variété Rosa Bianca, que je recommande pour sa texture ferme même après cuisson et sa faible tendance à absorber les liquides et les matières grasses – en grosses tranches à la plancha, c’est un régal, par exemple. Il me restait au frigo de grosses câpres italiennes en saumure avec leur tige et quelques divines olives noires de la Coop susmentionnée, exactement ce qu’il me fallait !
Recentrons le débat : la caponata est une cousine sicilienne de la ratatouille mais ne les confondons pas, afin de ménager les susceptibilités. J’ai eu envie d’y ajouter une petite touche japonaise, pas grand chose, juste de quoi lui donner un petit air exotique tout en respectant l’esprit de la recette italienne, dont on trouve une belle version ici.
Il vous faudra donc…
Deux petites courgettes vertes
Deux petites courgettes jaunes
Une aubergine moyenne, si possible de la variété Rosa Bianca
Deux ou trois tomates bien mûres
Un gros oignon doux, des Cévennes par exemple
Une poignée de câpres, grosses ou surfines
Une poignée de bonnes olives noires (avec le noyau c’est mieux)
Le jus de deux ou trois centimètres de gingembre
2 cs de vinaigre balsamique
1 cs de vinaigre de riz japonais
2 cs de sauce de soja (tamari pour les sans gluten)
2 cs rases de miel doux
Huile d’olive
> Couper en deux puis émincer l’oignon (en lamelles, donc) et le faire suer tout doux dans un peu d’huile d’olive au fond d’une grande casserole ou d’une petite marmite, à fond épais et avec couvercle assorti. Remuer régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Couper les courgettes en deux dans la longueur, remuer les oignons, puis recouper les courgettes en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Remuer les oignons. Couper les aubergines en tranches de 2 cm d’épaisseur, remuer les oignons, puis recouper les tranches d’aubergines en dés d’environ deux centimètres de côté. Remuer les oignons. Ils devraient commencer à être translucides à l’heure qu’il est.
> Couper les tomates grossièrement, les ajouter aux oignons translucides et couvrir. Le jus rendu par les tomates préserve désormais les oignons de la coloration, vous pouvez avoir l’esprit tranquille.
> Dans une poêle, faire sauter les courgettes quelques minutes dans de l’huile d’olive à feu moyen puis les ajouter aux oignons et aux tomates. Faire de même avec les aubergines. Ajouter les câpres et les olives.
> Peler le gingembre (avec l’accent, c’est plus sympa), le râper puis en presser le jus au dessus de la marmite à l’aide d’une petite passoire fine du genre pour le thé.
> Ajouter le vinaigre balsamique, le vinaigre de riz japonais, la sauce de soja et le miel. Remuer délicatement le tout, couvrir et laisser cuire à feu doux environ une demi-heure. Servir la caponata froide, tiède ou chaude, en entrée seule ou sur du bon pain, en plat avec une viande ou un poisson grillé, dans tous les cas… bon appétit !
Pages citées en lien :
https://coopaparis.wordpress.com/
http://mangiareridere.fr/2012/09/30/la-caponata/
www.labonnegraine.com/aubergines/872-aubergine-rosa-bianca-bio.html
http://quetegourmande.canalblog.com/archives/2013/06/21/25030880.html
www.youtube.com/watch?v=idw6BWWF-lo
Posté le 12 mai 2015 - par miloucooking
Pesto coriandre, orange et amandes fumées
Un dimanche, de passage à Paris entre deux journées de répétitions à Rouen, une forte envie de manger des bonnes choses me pousse jusqu’au marché Ornano dans le 18e pour acheter des légumes sur LE stand qui vaut le détour sur les marchés du secteur : celui du maraîcher Jean-Michel Delahaye, qui produit en Île-de-France (Cergy-Pontoise) des légumes pas tout à fait bio mais presque, toujours de saison et d’excellente qualité. On le trouve les mardis, vendredis et dimanches devant le 37 boulevard Ornano, sur le trottoir de gauche en allant du métro Simplon vers la porte de Clignancourt, juste avant la rue Simplon, au coin. Vous le reconnaîtrez facilement : il y a toujours la queue ! On y trouve aussi des fleurs fraîchement coupées et des plants de tomates et autres légumes quand c’est la saison. Mais revenons à nos moutons : je reviens donc du marché avec le plein de légumes frais, parmi lesquels trône une botte de coriandre tellement belle que je n’ai pas pu résister, tout en sachant que je repars travailler à Rouen le lendemain et qu’elle va se perdre si je n’en fais pas quelque chose rapidement. Un coup d’œil dans le frigo où je trouve une orange bio qui s’ennuie, une inspection des étagères où traîne un sachet d’amandes fumées, une minute d’intense réflexion… bon sang, mais c’est bien sûr : je vais faire un pesto ! Les puristes diront que ce n’est pas un pesto, que le pesto c’est du basilic, de l’ail, des pignons, du parmesan et de l’huile d’olive et ma grand-mère ceci et mon arrière-grand-mère cela et gnagnagni et gnagnagna… j’ai bien cherché un nom original faisant écho au pesto, à la chermoula et la gremolata, mais grestola, c’est moche, et permoulata, n’en parlons pas. Alors c’est un pesto de coriandre et puis voilà ! En tout cas, c’est frais et parfumé, parfait avec les poissons et les viandes blanches. Voici un exemple d’utilisation : Encornets au pesto de coriandre, orange et amandes fumées.
Il vous faudra donc…
Une belle botte de coriandre
Une petite orange bio
50g d’amandes fumées
2 gousses d’ail pressées
Huile d’olive
Un trait de jus de citron
Sel et poivre
> Réduire en poudre les amandes fumées – dans un hachoir à herbes électrique, par exemple –, prélever tout le zeste de l’orange ainsi que la moitié de son jus, et effeuiller la coriandre. Dans un petit robot, mixer tous les ingrédients avec un trait de jus de citron, une pincée de sel et une autre de poivre, en ajoutant de l’huile d’olive par filets jusqu’à obtenir une belle consistance de pesto. Utiliser tout de suite ou conserver quelques jours au frigo dans un pot à la taille bien ajustée… bon appétit !
Posté le 2 octobre 2014 - par miloucooking
Crème de cocos frais et ail rôti à l’huile de pépins de courge
Après mon recyclage de jus de moules (voir la recette Cocos frais et maquereau fumé en nage de jus de moules au pastis), j’avais un petit reste de cocos frais cuits, et voilà que la copine chez qui je passe pour l’apéro me lègue une tête d’ail rôtie au four qui lui restait sur les bras. Ensuite, tout s’est enchaîné très vite.
Il vous faudra donc…
Une poignée de haricots cocos frais cuits
Une tête d’ail rôtie au four (dans de l’alu, 200°C, 40min)
De l’huile de pépins de courge (en magasin bio)
De l’eau
Sel, poivre
> Extraire les gousses d’ail cuites de leur peau et en retirer le germe. De mai à août, on pourra utiliser de l’ail frais et dans ce cas, inutile de dégermer. Mettre l’ail et les cocos cuits dans le bol du mixeur avec un filet d’eau, une bonne cuillère à soupe d’huile de pépins de courge, sel et poivre. Mixer le tout en rajoutant eau et huile par petites quantités jusqu’à obtenir une préparation bien lisse dont la texture vous plaît…
Bon appétit !
P.S. : Je me suis fait griller une jolie petite côte d’agneau de la Boucherie Tim Sautereau… accompagnée de cette crème et d’un poireau braisé, c’était un régal !
On peut aussi se faire un reste de cocos en réalisant une Salade de cocos frais, fenouil et maquereau fumé.
Posté le 26 août 2014 - par miloucooking
Chutney de betterave
On est au mois d’août, mais ça sent l’automne. Un légume du Nord préparé en chutney épicé, c’est comme un rayon de soleil dans la grisaille, et c’est trop bon ! Avec le canard, le foie gras, les volailles en général, le porc et pourquoi pas le homard… je n’ai pas essayé, mais ça m’inspire !
Il vous faudra donc…
Une grosse betterave crue (bio de préférence)
Trois cuillers à soupe de rapadura (sucre de canne complet, en magasin bio)
Un ou deux centimètres de gingembre frais selon le goût
Une pomme
Un demi jus de citron
Un oignon pas trop gros
Une gousse d’ail
Une bonne pincée de sel
Une demi cuiller à café de poivre moulu
Une étoile de badiane
Deux clous de girofle
Une pincée de muscade
Deux pincées de cannelle
Une cosse de cardamome verte
Un peu de piment rouge frais haché menu ou une pointe de couteau de pâte de piment
> Peler la betterave et la détailler en tout petits cubes. Mettre à mijoter à couvert et à feu très doux dans une casserole avec le rapadura et de l’eau à hauteur. Peler le gingembre et le hacher menu menu, l’ajouter dans la casserole.
> Détailler la pomme en petits dés, hacher fin l’oignon, hacher l’ail menu menu, réserver le tout dans le jus de citron avec le sel, le poivre et les épices en attendant que la betterave soit cuite. Vous avez le temps de vous faire couler un bain ou de regarder un épisode de votre série préférée…
> Vérifier qu’il y a toujours de l’eau dans la casserole, en ajouter à chaque fois que c’est nécessaire. Quand la betterave semble cuite (quand on peut la piquer facilement à cœur avec la pointe d’un couteau), ajouter tous les ingrédients réservés avec le jus de citron et laisser mijoter encore une demi-heure. C’est cuit quand la betterave est vraiment très tendre.
> Retirer la badiane, la cardamome et les clous de girofle (si vous les retrouvez !), et écraser le tout grossièrement au presse-purée… bon appétit !