Archive pour la catégorie ‘Desserts’
Posté le 14 février 2018 - par miloucooking
Carpaccio tropical
L’hiver, c’est aussi la saison des fruits exotiques, pour la plupart tropicaux, qui permettent de composer des assiettes légères et colorées, parfaites pour terminer un repas copieux. Ils viennent de loin, aussi je ne réaliserais pas cette recette trop souvent, mais il me semble qu’on peut se faire plaisir à l’occasion…
Pour cette recette, il faudra choisir des fruits juste à maturité, pour qu’ils soient déjà dans la pleine expression de leur goût mais encore suffisamment fermes pour pouvoir être taillés à la mandoline sans se déliter. C’est une bonne raison, si vous pouvez, de les acheter plutôt chez un primeur, qui saura vous conseiller pour bien les choisir. C’est particulièrement important pour le fruit du dragon (ou pitaya), dont la chair se tient moins bien. Il y a plusieurs variétés de pitaya, et sous la même robe rose et vert flamboyants, on peut trouver une chair blanche ou rouge foncé, donc si vous êtes attaché à la palette de couleurs de votre carpaccio, posez bien la question au primeur. Le pitaya jaune n’est pas indiqué pour cette recette, la chair étant trop fragile et les graines trop grosses, mais il est délicieux aussi.
Pour parfaire l’ambiance tropicale, j’ai parfumé mon carpaccio avec un sirop au rhum, à la vanille et au citron vert. On peut imaginer aussi y ajouter de la menthe pour un sirop parfum mojito et une jolie déco, ou y infuser cannelle, badiane, gingembre ou autres pour une saveur plus épicée.
Et donc, pour 4 personnes, il vous faudra…
Un ananas (j’aime bien la variété Pain de sucre)
Une grosse mangue
Un pitaya ou fruit du dragon (robe rose et chair blanche, pour moi)
Trois kiwis
Une petite grenade
Un petit verre d’eau
2 cuillers à soupe de rhum vieux
1/2 jus de citron vert et son zeste râpé
2 cuillers à soupe rases de sucre de canne
Une gousse de vanille fendue dans la longueur
> Dans une petite casserole, verser les liquides, le sucre, le zeste et la gousse de vanille fendue. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Baisser au minimum et laisser réduire et infuser en jetant un œil de temps en temps.
> Pendant ce temps, peler à vif l’ananas, éplucher les kiwis en enlevant la partie dure s’il y a lieu. Parer le fruit du dragon entier en lui coupant la tête comme à un œuf à la coque et en décollant la peau rose de la chair blanche avec les doigts (ça se détache facilement, normalement). Peler la mangue, entière également, en entaillant d’abord par le côté pour ne pas abîmer la surface de chair qui sera tranchée à la mandoline. Ouvrir et égrener la grenade comme ça, et réserver.
> Régler la mandoline sur une épaisseur aussi fine que possible tout en veillant à pouvoir quand même faire de belles tranches entières pas trop compliquées à manipuler. Si votre pitaya est à chair blanche, commencez par celui-ci, avec un peu plus d’épaisseur que pour les autres fruits. Trancher l’ananas, la mangue d’un côté puis de l’autre, puis le kiwi, dans cet ordre pour ne pas gâter la couleur du fruit avec le jus du précédent. (Si votre pitaya est rouge, c’est maintenant !)
> Disposer les tranches de fruits sur une assiette selon votre inspiration, parsemer de grains de grenade et arroser généreusement du sirop parfumé… bon appétit !
Liens cités en référence
• Les fruits exotiques, le pitaya et ses variétés.
www.1001fruits.net/
• Prélever et râper le zeste.
www.youtube.com/
• Les variétés d’ananas. et comment le peler à vif.
www.guide-resto.info/
www.youtube.com/
• Préparer la grenade.
www.youtube.com/
Posté le 15 avril 2015 - par miloucooking
Crème onctueuse choc et chic
Je manque de temps en ce moment, donc pour vous faire patienter en attendant mieux, voici une recette toute simple de crème dessert légère sans lait, sans œufs, sans gluten et sans gaspillage d’emballage, mais forte en saveurs et d’une belle texture. J’avais déjà expérimenté l’association du chocolat noir et de la chicorée avec une pointe de vergeoise brune – sans manquer de penser à mon ancienne et si chère terre d’adoption, le Nord – pour des chocolats chauds par exemple. Le fruité du chocolat et la note caramel de la vergeoise rafraîchis par l’amertume de la chicorée… un délice ! Je prépare en général une bonne quantité de ce mélange à l’avance pour l’utiliser facilement dès que j’en ai besoin.
Pour ma part, je garde toujours les petits pots d’œufs de truite ou d’œufs de saumon quand j’en achète. Ils me servent pour beaucoup de choses et ont la contenance parfaite pour stocker ces petites crèmes au frigo. Ça marche aussi avec les pots d’œufs de lompe – que j’achète rarement car je ne trouve pas ça très intéressant mais chacun ses goûts ! –, tapenades, pâtés fins… enfin, vous voyez à peu près la contenance.
Je donne le choix entre l’arrow-root et la fécule de maïs parce que la seconde est plus facile à trouver, mais je préfère nettement le résultat obtenu avec le premier. Et j’utilise une chicorée soluble pure (en magasin bio), pas le célèbre ami du petit-déjeuner, qui est un mélange de chicorée et de café solubles.
Pour cinq ou six pots, il vous faudra donc…
1/2 litre de lait de riz
Trois càs à peine bombées d’arrow-root (en magasin bio) ou de fécule de maïs
Une petite poignée de pistoles de chocolat noir (ou quelques carrés)
Deux noix de beurre (moi j’aime bien salé, mais vous faites comme vous aimez)
Trois càs bien bombées du mélange suivant :
- 1/2 cacao en poudre
- 2/6 vergeoise brune
- 1/6 chicorée soluble
(Pour ceux qui n’ont pas révisé les fractions récemment : remplir la moitié du contenant de cacao, puis le volume restant de 2/3 de vergeoise et 1/3 de chicorée)
> Délayer l’arrow-root ou la fécule de maïs dans une petite quantité de lait de riz, faire de même pour le mélange cacao-chicorée-vergeoise. Mettre le reste du lait de riz à chauffer dans une casserole à feu doux, y ajouter le mélange de poudres et les pistoles (ou les carrés) de chocolat noir en mélangeant doucement au fouet jusqu’à ce que le chocolat ait bien fondu. Toujours sur le feu, ajouter l’arrow-root en fouettant doucement jusqu’à ce que la préparation épaississe. Incorporer le beurre puis verser la préparation encore bien chaude dans les petits pots et fermer les couvercles aussitôt, pour que le vide se crée quand la préparation aura refroidi. Conserver au réfrigérateur quelques jours : ces crèmes sont meilleures quand elles sont bien froides… bon appétit !
P.S. : Si la chicorée, c’est pas votre truc, rien ne vous empêche de faire des crèmes juste au chocolat sur le même principe. Ou avec du café soluble, par exemple.
Posté le 27 août 2014 - par miloucooking
Macarons breizh-nippon au sésame noir et beurre salé
Voici une recette aventurière et risquée que j’ai imaginée à l’automne dernier pour une occasion très spéciale (dédicace à l’amicale)… pari gagné ! Ce macaron surprend d’abord par sa belle robe grise ─ sans aucun colorant ─ puis par son goût prononcé de sésame noir et surtout la note salée qui fait la balance avec le côté très sucré du macaron. À déguster à l’heure du thé, qu’on choisira vert pour l’occasion, ou en accompagnement d’un dessert léger de type sorbet ou fruits frais. Les macarons sont meilleurs deux ou trois jours après la cuisson des coques, donc on pourra adapter les temps de la recette en fonction du jour où on souhaite les déguster. Les coques l’avant-veille, la crème la veille et le montage le jour-même, c’est un bon timing ! Les coques se conserveront très bien dans une boite plastique au réfrigérateur.
Il vous faudra donc…
Pour la crème au beurre salé et au sésame noir
4 œufs
300 g de sucre en poudre
200 g de beurre salé mou
200 g de crème de sésame noir (en magasin bio)
> À l’aide d’une fourchette, bien mélanger le beurre mou et la pâte de sésame noir. Dans un cul de poule, casser les œufs puis ajouter le sucre en poudre. Au bain-marie, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien lisses. Incorporer petit à petit le beurre au sésame. Réserver au frais plusieurs heures jusqu’à ce que la crème soit bien prise.
Pour les coques
210 g de blanc d’œuf
125 g de poudre d’amande
125 g de poudre de sésame noir (en magasin asiatique)
250 g de sucre en poudre
250 g de sucre glace
Quelques graines ou quelques pincées de poudre de sésame noir
> Disposer sur une plaque allant au four un tapis à macarons en silicone ou une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez préalablement tracé des cercles de même diamètre, en prenant pour modèle le fond d’un petit verre, par exemple, et en prenant soin de les espacer suffisamment car la pâte aura tendance à s’étaler un peu. Le mieux est de préparer plusieurs plaques pour pouvoir cuire les fournées à la suite.
> Mixer ensemble la poudre d’amande, la poudre de sésame noir et le sucre glace. Tamiser au chinois en vous aidant d’une maryse, ou mieux, au tamis avec une raclette, car si la maille du chinois est trop fine, le gras de l’amande et du sésame risque d’obstruer les interstices et l’opération se révélera fastidieuse.
> Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, incorporer la moitié du sucre. Augmenter la vitesse du fouet puis ajouter le reste du sucre et fouetter très ferme. À l’aide d’une maryse, incorporer cette meringue au mélange amande, sésame noir et sucre glace en macaronant, c’est-à-dire en mélangeant d’un geste à la fois ferme et délicat, du bas vers le haut et de l’extérieur vers le centre, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse et brillante. Attention : arrêtez vous dès que la texture est bonne, car si vous macaronez trop longtemps, l’appareil sera trop liquide.
> Garnir une poche à douille avec l’appareil à macaron, et le coucher aussi régulièrement que possible sur les disques pré-dessinés. Je connais deux techniques. La première consiste à coucher au centre du cercle en maintenant l’embout au ras de la plaque jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du cercle et en terminant par un geste gracieux pour « couper » la pâte ─ c’est un peu le même geste que pour éviter que la dernière goutte ne tombe lorsqu’on sert du vin, un petit coup sec du poignet, élégant et sûr. La seconde, ma préférée mais chacun son style, consiste à coucher en escargot serré en partant de l’extérieur pour bien dessiner les bords du cercle et en enroulant jusqu’au centre, le tout en gardant une belle homogénéité dans la répartition de la pâte, et toujours le petit coup de poignet pour terminer. Plus le diamètre de vos macarons est grand, plus la seconde technique est intéressante. Dans tous les cas, la pâte se répartira, la surface se lissera et le dessin s’égalisera, tout ça comme par magie.
> Couvrir le plan de travail d’un torchon plié en deux et taper deux ou trois fois la plaque dessus pour faire remonter les bulles d’air. Parsemer les coques de graines ou de poudre de sésame noir pour faire joli, et laisser « croûter » dans un endroit aéré et tempéré, voire un peu chaud, aussi longtemps que nécessaire. Par une belle journée d’été, ça peut prendre une petite demi-heure, mais certaines recettes conseillent même, quand la météo est mauvaise, de les coucher le soir pour les cuire le lendemain matin. Il faut que la surface de la pâte soit presque sèche, qu’elle ne colle plus au doigt.
> Préchauffer le four à 150°C. Lorsque le four est bien chaud et que les coques ont bien croûté, enfourner entre 10 et 15 minutes selon la taille, en surveillant. La coque, en levant, doit former une jolie collerette à sa base, témoin de l’équilibre entre le moelleux et le croquant.
> Décoller délicatement les coques de la plaque et les laisser refroidir sur une grille. Avant de passer au montage, les répartir par paires de même forme. Pour chaque paire, garnir l’une des coques, au centre, d’une belle noisette de crème sésame noir et beurre salé, et coller la seconde coque en tournant doucement pour bien répartir la pâte jusqu’au bord et confectionner ainsi un joli macaron… bon appétit !!
Posté le 25 août 2014 - par miloucooking
Compote de pomme et reine-claude
J’ai un peu délaissé ce blog durant l’été… j’ai quelques recettes plus conséquentes en tête pour de prochains posts, mais en attendant, pour vous faire patienter, voici une petite compote de saison toute simple et délicieuse.
Il vous faudra donc…
Une livre de reine-claude
Trois petites pommes ou deux grosses, de préférence à cuire (ou ce qu’on a sous la main)
Deux cuillers à soupe de sucre de canne complet (rapadura)
Un trait de sirop d’agave (facultatif)
> Dénoyauter les reine-claude et les couper en quarts, éplucher les pommes et les détailler en gros dés.
> Mettre les fruits et le rapadura dans la casserole avec un tout petit fond d’eau pour éviter que ça n’attache en début de cuisson. Laisser compoter à feu doux une bonne vingtaine de minutes.
> En fin de cuisson, goûter et rectifier avec un trait de sirop d’agave si c’est trop acide. Mixer grossièrement au mixer plongeur s’il reste de trop gros morceaux de pomme… bon appétit !
Posté le 1 juillet 2014 - par miloucooking
Fraises, gelée citron vert/gingembre, glace au pesto de shiso
Cette recette est librement inspirée d’un dessert fantastique de fraîcheur et d’équilibre dégusté au restaurant La Boulangerie à Ménilmontant (Fraises, gelée de Sichuan et sorbet basilic).
www.laboulangerie-bistrot.fr/
Choisissez vos fraises préférées, bio de préférence mais chacun fait comme il veut. Pour cette recette, j’ai choisi de belles fraises rondes, fermes et sucrées de type Charlotte, j’ai acheté de beaux citrons verts bio pour pouvoir en prélever le zeste et le congeler pour plus tard, et je suis allée chez Paristore acheter une belle botte de shiso (ou « tia tô » ou « zisu »), du shiso pourpre car c’est le plus facile à trouver. On en trouve du vert dans les épiceries japonaises, mais ils le vendent par 10 feuilles dans une jolie petite boite en plastique et c’est très cher.
Voilà à quoi ressemble le shiso pourpre :
Il vous faudra donc…
Pour la glace au pesto de shiso
Une demi-botte de shiso
Une poignée de pignons de pin
Deux cuillères à soupe de sucre
Un peu d’huile d’olive
Une bonne cuillère à soupe de yaourt de soja
> Faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Mixer au robot les feuilles de shiso, le sucre et les pignons grillés en ajoutant l’huile d’olive en filets jusqu’à obtenir la consistance d’un pesto bien lisse. Ajouter le yaourt de soja et bien mixer à nouveau. Mettre au congélateur et gratter au minimum toutes les heures pour éviter les cristaux. Ou mieux : mettre en sorbetière une demi-heure avant de servir.
Pour la gelée citron vert/gingembre
Le jus de quatre citrons verts
Le même volume d’eau
Deux ou trois centimètres de gingembre
Trois cuillères à soupe de sucre ou deux de sirop d’agave
3g d’agar agar (soit environ 1 cuillère à café moyennement bombée)
> Mettre dans une casserole le jus des citrons, l’eau et le gingembre. Porter à ébullition quelques minutes, retirer le gingembre, ajouter le sucre, bien mélanger puis laisser refroidir. Lorsque c’est tiède ou froid, ajouter l’agar agar, bien mélanger et porter à nouveau à ébullition pendant une ou deux minutes. Verser la préparation encore chaude très proprement au fond de vos assiettes de service, que vous mettrez au frigo au moins deux heures pour y laisser prendre la gelée.
>> Une fois la gelée et la glace prises, couper les fraises en beaux quartiers (ou pas), les disposer harmonieusement, selon votre goût, sur l’assiette de gelée, et les surmonter d’une belle quenelle de glace au pesto de shiso… bon appétit !!