Archive pour la catégorie ‘Entrées’
Posté le 1 octobre 2018 - par miloucooking
Cake de potimarron à l’umeboshi
C’est la saison des cucurbitacées, j’avais des prunes salées japonaises « umeboshi » au frigo, et je me suis dit que la saveur douce et la texture crémeuse du potimarron, et le goût puissant, savant équilibre entre acide, salé et umami, et la sensation fraîche de la prune umeboshi feraient bon ménage dans un cake salé d’automne. L’umeboshi va rarement sans son acolyte aromatique, le shiso, plante de la famille des perilla au goût singulier qui rappelle à la fois la menthe douce et le cumin. On peut trouver umeboshi et shiso en épicerie japonaise (Kioko, à Paris) ou coréenne (Ace Mart, à Paris), ou encore en supermarché chinois mais le shiso sera alors forcément de la variété pourpre et s’appellera « tito », « tia tô » ou « zisu » (voir cette page sur les herbes aromatiques asiatiques). On trouve maintenant des prunes salées umeboshi en magasin bio, aussi. Si vous êtes du genre prévoyant, vous pouvez envisager de garder cette recette pour l’année prochaine et de faire pousser vous-même votre shiso, « pérille » en français, à partir du printemps. On trouve facilement des graines sur internet ou parfois en jardinerie. Le rouge est plus facile à cultiver que le vert, et son feuillage pourpre est du plus bel effet dans une jardinière.
Potimarron, umeboshi, shiso… ça semblait bien parti mais j’avais l’impression qu’il manquait quelque chose. Même si ma consommation de viande a considérablement réduit, je n’arrive toujours pas à m’envisager végétarienne, et je n’ai pas pu m’empêcher d’ajouter un peu de cochonnaille, me disant que si ça marche avec les pruneaux, ça devrait marcher avec la prune salée (spoiler : ça marche !). J’ai choisi du bacon dans le filet parce que c’est très maigre, mais de fines tranche de poitrine fumée auraient apporté une touche plus gourmande. On peut aussi envisager une version sans viande, évidemment – sachant que ma recette comporte des œufs et du beurre, mais si vous êtes végétarien.ne, vous avez sûrement des idées pour remplacer ces ingrédients.
Et donc, il vous faudra…
(Un potimarron et une pomme à cuire réduits en purée) (les variétés de pommes)
60 g de beurre fondu ou d’huile végétale neutre
3 œufs
400 g de purée de potimarron et pomme
10 cL de lait (de vache, de soja, d’amande…)
Un peu de sel, du poivre
100 g de farine (de blé, de riz complet, de millet, de mélange pâtisserie…)
1 cuillère à café bombée de poudre à lever
75 g d’umeboshi dénoyautées et hachées grossièrement
10 belles feuilles de shiso hachées grossièrement
100 g de bacon dans le filet en tranches coupées en quarts, ou de lard épais tranché finement
> Bien laver le potimarron, retirer la queue, l’ouvrir en deux, enlever les filaments et les pépins, puis couper la chair en morceaux grossiers. (On peut laisser la peau.) Éplucher la pomme et retirer le trognon, couper grossièrement. Cuire le tout à la vapeur pendant environ 20min, jusqu’à ce la pointe d’un couteau traverse facilement les morceaux de potimarron. Réduire le tout en purée lisse, au presse purée, à la moulinette, au mixeur… comme vous préférez ! Prélever 400g de cette purée pour la suite de la recette, manger le reste tel-quel ou l’utiliser dans une autre recette.
> Préchauffer votre four à 180°C (th. 6). Faire colorer à la poêle le bacon ou le lard, et réserver.
> Faire fondre le beurre sans trop le chauffer et le verser dans un cul-de-poule. Incorporer les œufs un par un, puis la purée et le lait. Mélanger la farine, la poudre à lever, le sel et le poivre, et les incorporer à la pâte, qui doit rester bien lisse.
> Incorporer les prunes umeboshi, le shiso et la cochonnaille, bien mélanger pour répartir la garniture dans toute la pâte.
> Verser la pâte dans un moule à cake chemisé ou beurré et fariné, et enfourner pour 45 min environ à 180°C (th. 6). Le cake est cuit lorsque la lame d’un couteau en ressort sèche. Laisser refroidir avant de démouler… itadakimasu* !
* bon appétit
Posté le 30 janvier 2018 - par miloucooking
Cerfeuil tubéreux et pomme Granny en brunoise parfumée
Pendant les soldes, j’ai trouvé de belles assiettes grises qui mettent bien en valeur le maquereau shime saba, ou « mariné léger », recette japonaise que j’aime très fort car elle est simple, bon marché et délicieusement équilibrée entre les saveurs iodée, salée, acide et légèrement sucrée. On peut servir le shime saba en sashimi (= tranches de poisson cru) avec de la sauce de soja, du wasabi et du gingembre mariné au vinaigre. Pour ma part, j’aime bien l’aspect visuel du filet de maquereau entier avec ses belles marbrures, donc je le sers à l’européenne, avec un couteau et une fourchette.
Cette fois-ci, je l’ai accompagné d’une brunoise de cerfeuil tubéreux et pomme Granny que j’avais déjà servie avec succès avec un saumon gravlax. Le côté terreux et délicatement sucré du cerfeuil tubéreux est tonifié par l’acidulé de la pomme Granny, le piquant du gingembre et les saveurs du miel et du gin, et contraste parfaitement avec les dominantes iodée et salée du poisson mariné. J’imagine que ça pourrait se marier aussi avec du magret de canard, ou apporter de la fraîcheur et du croquant dans un tartare de bulots. On peut imaginer d’autres associations…
La principale difficulté de la recette, c’est de tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme, mais c’est une bonne occasion de s’approprier cette technique de base !
Et donc, pour deux personnes, il vous faudra…
Deux bulbes de cerfeuil tubéreux*
Une demi-pomme de la variété Granny Smith
Un trait de jus de citron vert
La pulpe d’un centimètre de gingembre rapé
Une demi-cuiller à café de miel liquide
Une cuiller à soupe de gin
Quelques pluches de cerfeuil
> Tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme Granny, arroser d’un bon trait de jus de citron vert et bien mélanger pour évider que ça s’oxyde.
> Ajouter le gin, le miel, le gingembre et les pluches de cerfeuil, et mélanger à nouveau.
> Servir avec un maquereau shime saba, un saumon gravlax ou ce qui vous fait envie… bon appétit !
* Je n’ai pas essayé, mais si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, je pense que ça marche très bien aussi avec du panais. Indice pour adapter les quantités : le bulbe de cerfeuil tubéreux est à peu près gros comme un topinambour.
Pages citées en référence :
http://cuisine-japonaise.com/
http://papillesestomaquees.fr/
http://chefsimon.lemonde.fr/
Posté le 2 janvier 2018 - par miloucooking
Saumon gravlax au gin et crème yuzu
Je ne suis pas toujours emballée par le saumon fumé, peut-être parce que c’est difficile d’en trouver de vraiment bonne qualité à moins d’y mettre un prix souvent dissuasif, peut-être parce que j’aime tellement la texture du poisson cru frais que celle du poisson fumé me déçoit, peut-être parce que c’est presque toujours trop salé à mon goût. Le saumon est un produit que j’aime beaucoup, au demeurant, pour la texture souple et un peu grasse de sa chair, sa belle couleur et son goût profond.
Pour les fêtes, j’ai pris l’habitude de le préparer en gravlax tout simple, ce qui permet, pour un budget beaucoup plus modeste, d’avoir le plaisir de belles tranches de saumon dans l’assiette, en gardant la maîtrise de la texture puisque chacun peut adapter le temps de « cuisson » à son goût personnel. Plus le saumon dégorgera longtemps dans la préparation à base de sel et de sucre, plus la chair sera « cuite » à cœur, resserrée. La garniture aromatique est traditionnellement composée d’aneth. Pour ma part, j’aime tellement le goût du saumon que je préfère des parfums plus discrets, comme ici le gin et le piment d’espelette.
Pour choisir votre saumon, recherchez chez votre poissonnier les labels de pêche et aquaculture durable, le label bio, ou encore le Label Rouge. Si vous vous tournez vers un poisson d’élevage, préférez-le en provenance d’Écosse ou d’Irlande plutôt que de Norvège.
Et donc, pour 6 personnes, il vous faudra…
Un morceau d’environ 750 g de filet de saumon épais avec la peau
40 g de sucre roux
100 g de gros sel gris
Une cuillère à soupe bombée de piment d’espelette
8 cuillères à soupe (12cL) de gin (en supermarché, Beefeater est satisfaisant)
20cL de crème fraîche épaisse
1 yuzu (ou un citron bio, à défaut)
> Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le piment et le gin.
> Rincer le filet de saumon à l’eau claire et le sécher avec du papier absorbant. Désarêter à l’aide d’une pince à épiler si nécessaire. Choisir un récipient plus large que le morceau de saumon, à bords hauts (grande boîte plastique ou plat à gratin par exemple), et y disposer quelques baguettes chinoise, ou autres objets longs et peu épais, qui permette de surélever légèrement le poisson. Déposer le filet de saumon avec la peau sur ce caillebotis improvisé, répartir le mélange sel-sucre-épices de façon homogène sur toute la surface de la chair, y compris les flancs. Placer une petite planche ou un couvercle plus petit que le plat sur le poisson et garnir de boîtes de conserve ou autre objet de poids. Protéger avec du film alimentaire et laisser reposer au frais 8h si vous souhaitez qu’il garde une texture souple proche du saumon cru et jusqu’à 24h si vous le préférez plus ferme, plus « cuit ». Au-delà de 24h, pour moi, c’est trop sec et trop salé, mais vous avez le droit de préférer si c’est votre goût. Dans tous les cas, vider de temps en temps le liquide au fond du plat.
> À la fin du temps de repos, bien rincer le saumon à l’eau claire, le sécher avec du papier absorbant et conserver au frais en attendant l’heure du repas.
> Brosser le yuzu ou le citron sous l’eau claire. Râper le zeste, presser la moitié du jus et mélanger le tout avec la crème fraîche.
> Servir le saumon tranché finement (avec un couteau à trancher à lame longue, étroite et flexible, si vous avez), avec la crème au yuzu et des tranches de pain au levain légèrement grillées… Bon appétit !
P.S. : on pourra également accompagner ce gravlax d’un condiment de cerfeuil tubéreux et pomme Granny en brunoise parfumée.
Lien cités
http://www.linfodurable.fr/conso/le-saumon-au-banc-dessai-1061
http://www.guidedesespeces.org/fr/ecolabels
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/desareter-un-filet-de-saumon
Posté le 23 décembre 2017 - par miloucooking
Velouté de panais pomme-noisette
Après de longs mois de silence, me re-voilà avec une nouvelle recette toute simple et bien de saison, pour se réchauffer quand il fait gris et froid, ou pour faire une pause entre la poularde et le chapon.
J’ai mis longtemps à m’intéresser de plus près au panais, et j’ai fini par lui trouver de nombreux attraits : la personnalité, la belle texture, les nombreuses possibilités d’alliances heureuses…
Le hasard a voulu que je décide de préparer un velouté de panais au moment où ma maman préparait une compote de pommes (coucou Maman !), quand soudain, l’idée m’est venue de lui en piquer quelques quartiers pour les jeter dans la casserole avec mon panais. J’ai donc pris les pommes qui se trouvaient là, mais ça vaut le coup de réfléchir à la variété pour trouver le bon équilibre entre le sucre et l’acidité. J’aurais envie de choisir parmi les variétés Reine des Reinettes, Pink Lady, Chanteclerc et Ariane, mais il y a de nombreuses autres variétés qui feraient merveille, voir par exemple sur cette page. Vous me direz si je radote, mais il m’a semblé que la pomme appelait la noisette, comme dans le carpaccio de betteraves pomme-noisette.
www.odelices.com/
Et donc pour 4 à 6 personnes, il vous faudra…
Une grosse pomme, ou deux ou trois plus petites
Deux panais pas trop gros
Un bouillon de volaille maison, ou instantané mais de qualité (Ariake, ou Raiponce en magasin bio)
De l’huile de noisette
Du poivre, sel
Des noisettes décortiquées, voire grillées et concassées
> Éplucher et couper les panais en tranches fines, disons maximum un demi-centimètre. Éplucher et couper la pomme en quartiers moyens. Mettre dans une casserole et couvrir de bouillon, un peu plus qu’à niveau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire jusqu’à pouvoir piquer facilement les morceaux à cœur avec la pointe d’un couteau. Je n’ai pas minuté mais ça doit être de l’ordre de 10 ou 15 minutes.
> Si les noisettes sont seulement décortiquées, les griller à sec dans une poêle pendant quelques minutes à feu moyen en remuant régulièrement, laisser refroidir un peu puis écraser entre deux planches ou hacher grossièrement au couteau.
> Quand les pommes et les panais sont cuits, ajouter un bon trait d’huile de noisette et quelques tours de moulin à poivre, et mixer au pied jusqu’à obtenir une texture veloutée. Goûter et saler si besoin.
> Servir dans vos plus belles assiettes creuses et parsemer d’éclats de noisettes grillées avant de déguster… Bon appétit !
Et joyeux Noël !!
Posté le 12 septembre 2016 - par miloucooking
Caponata légèrement japonica
Si je compte bien, ça fait plus d’un an que je n’ai rien posté sur ce blog… j’étais occupée ailleurs, mille excuses pour l’attente.
Me revoilà avec une recette pas compliquée qui sent bon l’été, ça ne fait jamais de mal à la rentrée. Le soleil est toujours là et on peut encore profiter de beaux légumes bien mûrs, ça tombe bien.
En passant par la Coopérative alimentaire de la goutte d’or, je suis tombée sur d’adorables petites courgettes vertes et jaunes, et sur de jolies aubergines de la variété Rosa Bianca, que je recommande pour sa texture ferme même après cuisson et sa faible tendance à absorber les liquides et les matières grasses – en grosses tranches à la plancha, c’est un régal, par exemple. Il me restait au frigo de grosses câpres italiennes en saumure avec leur tige et quelques divines olives noires de la Coop susmentionnée, exactement ce qu’il me fallait !
Recentrons le débat : la caponata est une cousine sicilienne de la ratatouille mais ne les confondons pas, afin de ménager les susceptibilités. J’ai eu envie d’y ajouter une petite touche japonaise, pas grand chose, juste de quoi lui donner un petit air exotique tout en respectant l’esprit de la recette italienne, dont on trouve une belle version ici.
Il vous faudra donc…
Deux petites courgettes vertes
Deux petites courgettes jaunes
Une aubergine moyenne, si possible de la variété Rosa Bianca
Deux ou trois tomates bien mûres
Un gros oignon doux, des Cévennes par exemple
Une poignée de câpres, grosses ou surfines
Une poignée de bonnes olives noires (avec le noyau c’est mieux)
Le jus de deux ou trois centimètres de gingembre
2 cs de vinaigre balsamique
1 cs de vinaigre de riz japonais
2 cs de sauce de soja (tamari pour les sans gluten)
2 cs rases de miel doux
Huile d’olive
> Couper en deux puis émincer l’oignon (en lamelles, donc) et le faire suer tout doux dans un peu d’huile d’olive au fond d’une grande casserole ou d’une petite marmite, à fond épais et avec couvercle assorti. Remuer régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Couper les courgettes en deux dans la longueur, remuer les oignons, puis recouper les courgettes en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Remuer les oignons. Couper les aubergines en tranches de 2 cm d’épaisseur, remuer les oignons, puis recouper les tranches d’aubergines en dés d’environ deux centimètres de côté. Remuer les oignons. Ils devraient commencer à être translucides à l’heure qu’il est.
> Couper les tomates grossièrement, les ajouter aux oignons translucides et couvrir. Le jus rendu par les tomates préserve désormais les oignons de la coloration, vous pouvez avoir l’esprit tranquille.
> Dans une poêle, faire sauter les courgettes quelques minutes dans de l’huile d’olive à feu moyen puis les ajouter aux oignons et aux tomates. Faire de même avec les aubergines. Ajouter les câpres et les olives.
> Peler le gingembre (avec l’accent, c’est plus sympa), le râper puis en presser le jus au dessus de la marmite à l’aide d’une petite passoire fine du genre pour le thé.
> Ajouter le vinaigre balsamique, le vinaigre de riz japonais, la sauce de soja et le miel. Remuer délicatement le tout, couvrir et laisser cuire à feu doux environ une demi-heure. Servir la caponata froide, tiède ou chaude, en entrée seule ou sur du bon pain, en plat avec une viande ou un poisson grillé, dans tous les cas… bon appétit !
Pages citées en lien :
https://coopaparis.wordpress.com/
http://mangiareridere.fr/2012/09/30/la-caponata/
www.labonnegraine.com/aubergines/872-aubergine-rosa-bianca-bio.html
http://quetegourmande.canalblog.com/archives/2013/06/21/25030880.html
www.youtube.com/watch?v=idw6BWWF-lo
Posté le 30 juin 2015 - par miloucooking
Raviolis vapeur au porc, céleri et gingembre
En balade avec mon panier de courses, me voilà avec une fringante botte de céleri-branche et un beau morceau de poitrine de porc fraîche acheté à la Coopérative alimentaire de la Goutte-d’or. Moi qui ne sais jamais quoi faire des feuilles de céleri, dont je trouve le goût trop prononcé, je me souviens avec bonheur de raviolis au céleri dégustés dans une cantine chinoise de Belleville et je réfléchis à ce qu’ils ont bien pu mettre dedans. J’achète un morceau de gingembre frais et, comptant sur mon fond de cuisine, riche de toutes sortes de produits asiatiques de base, je rentre chez moi avec une idée en tête pour la farce. Ne restait plus qu’à trouver une bonne recette pour la pâte, sans gluten, comme d’habitude.
www.facebook.com/coopalimentairegouttedor
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, toutes les pâtes à ravioli chinoises sont à base de blé. Il y a deux grandes familles de raviolis : les won ton, jiao zi et siu mai d’un côté, dont la pâte est préparée à base de farine de blé, et les dim sum de l’autre, dont la pâte est préparée à base de fécule de blé, ce qui leur donne ce côté translucide très reconnaissable. La fécule est théoriquement exempte de gluten, puisqu’elle s’obtient par extraction du seul amidon, mais c’est un produit du blé. Difficile, donc, de garantir l’absence totale de gluten. À bannir pour les allergiques, à tester prudemment pour les autres.
N’ayant pas de fécule de blé sous la main, j’ai opté pour une recette de pâte à base de riz et de manioc proche de celle des crêpes vietnamiennes. Si vous avez la flemme de faire la pâte et que vous n’avez pas de problème avec le gluten, vous pouvez aussi acheter des feuilles à raviolis fraîches toutes prêtes dans un supermarché asiatique. Mais c’est moins rigolo !
Et donc, il vous faudra…
Pour la pâte
300g de farine de riz blanc (en épicerie asiatique)
150g de farine de tapioca (en épicerie asiatique)
60cL d’eau bouillante
Pour la farce
600g de poitrine de porc fraîche (ou d’échine, plus facile à trouver)
2cm de gingembre
Deux gousses d’ail
Les feuilles d’une demi-botte de céleri branche
Vinaigre noir (en épicerie asiatique)
Sauce de soja tamari (sans blé)
Un gros œuf
Sel et poivre
Un peu de fécule (de maïs, par exemple)
> La farce peut être préparée la veille.
Préparer la viande : retirer la couenne (mais pas le gras), et couper la viande en petits dés en veillant à retirer les éventuels petits os et cartilages. Si vous disposez d’un vrai couteau-hachoir, bien lourd et bien tranchant, hachez la viande à la main. Si vous disposez d’un hachoir à viande mécanique ou de cette option sur votre robot de cuisine, hachez mécaniquement. Si vous n’avez rien de tout ça, passez tout simplement la viande au mixeur. La texture sera un peu moins intéressante, mais le goût sera là. Et si vous n’avez rien de tout ça, demandez de la viande de porc hachée chez un boucher ou un charcutier (en dernier recours, vous pouvez prendre de la chair à saucisse, mais c’est dommage car souvent trop salé, et dans ce cas, ne pas ajouter de sel ni de sauce de soja).
Effeuiller le céleri, hacher grossièrement. Éplucher le gingembre, hacher grossièrement. Éplucher l’ail, hacher grossièrement. Hacher le tout ensemble, finement.
Dans une jatte, mélanger la viande avec le céleri, l’ail et le gingembre, un trait de vinaigre noir, un trait de sauce tamari, du sel et du poivre à votre goût. Ajouter l’œuf et bien mélanger, puis ajuster la texture avec un peu de fécule. Plus la farce vous semble liquide, plus vous pouvez ajouter de fécule. Filmer au contact et réserver au froid.
> La pâte. Dans un cul-de-poule, tamiser la farine de riz et la farine de tapioca et y ajouter progressivement l’eau bouillante à l’aide d’une grande cuillère ou d’une spatule robuste, jusqu’à ce que la température permette de la pétrir à la main. Pétrir un peu pour obtenir une boule lisse et homogène qui ne colle pas aux mains. Ajouter un peu de farine au besoin.
> Plusieurs méthodes pour abaisser la pâte. Dans tous les cas, bien fariner le plan de travail et le pâton, et viser des carrés de 8cm de côté ou des disques de 8cm de diamètre d’une épaisseur d’environ 3mm.
Méthode rapide et basique, feuilles carrées : étaler au rouleau l’ensemble de la pâte pour obtenir un grand rectangle dans lequel vous pourrez découper des petits carrés à la roulette.
Méthode machine à pâtes, feuilles carrées : si vous possédez une machine à pâtes, je recommande cette méthode, qui donnera une épaisseur bien régulière. Rouler le pâton en un long et fin boudin (voire plusieurs selon la taille de votre plan de travail). Passer et repasser au laminoir par épaisseurs dégressives jusqu’à obtenir une bande dans laquelle vous pourrez découper des carrés à la roulette.
Méthode longue, feuilles rondes : rouler votre pâton en un gros boudin, couper des tranches, rouler en boule et abaisser des disques à l’aide d’un rouleau. Je n’ai pas essayé de passer les boules au laminoir en alternant le sens pour obtenir des disques mais je pense ça se tente.
> Vous trouverez sur le web de nombreuses vidéos sur le pliage qui montrent comment réaliser des raviolis aux formes élégantes et raffinées. Avec cette pâte sans gluten, je recommande de choisir une méthode la plus simple possible. Plein de formes différentes, c’est pratique pour épater vos amis ; une seule et même forme, c’est pratique pour les ranger dans le panier vapeur. Il faut mettre une cuillère de farce au centre de la feuille puis rabattre les bords de façon à bien les souder ensemble. L’élégance est un plus.
www.youtube.com/watch?v=WclLg8M0tJ8
Pour la cuisson, je crâne avec mon bambou chinois sur la photo, mais le panier-vapeur de votre cocotte-minute fera très bien l’affaire (sans pression). Disposer au fond du panier des grandes feuilles de laitue ou des rondelles de courgette un peu épaisses (pour un repas équilibré, c’est parfait), et répartir vos raviolis dessus en évitant qu’ils se touchent entre eux ni ne touchent les bords du panier. Cuire 15 minutes, déguster tout de suite avec une sauce composée d’un tiers de vinaigre noir et deux tiers de sauce de soja… bon appétit !
Posté le 20 avril 2015 - par miloucooking
Terrine d’aubergine, tomate séchée, olives noires et sauge
La saison des aubergines ne commence normalement qu’en mai, mais cette dernière semaine ressemblait tellement à l’été que j’y ai cru ! J’ai pris un peu d’avance, inspirée par de belles tomates cueillies et séchées dans les Pouilles qu’on m’a offertes et les olives noires grecques que j’achète à la Coopérative de la Goutte-d’or. Voici donc une recette on ne peut plus méditerranéenne, pleine de couleurs pour les beaux jours, sans gluten, sans lait et sans four. Deux habitudes qui m’ont servi dans cette recette : toujours garder les bocaux de pâtés à couvercle à vis (200g en général, c’est le bon format pour cette recette) et faire sécher des bouquets de sauge dans ma cuisine.
coopaparis.wordpress.com/
Pour trois bocaux, il vous faudra donc…
2 aubergines (les choisir plus courtes que le diamètre de votre cocotte-minute)
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Jus de citron
Sel et poivre
2 œufs
Une poignée d’olives noires
Une poignée de pétales de tomate séchée
Une branche de sauge (je la préfère séchée mais fraîche c’est bien aussi)
> Rincer les aubergines et les mettre entières dans le panier vapeur de la cocotte-minute, mettre de l’eau au fond de la cocotte – je le rappelle parce que ça m’est déjà arrivé d’oublier, et c’est pas marrant –, fermer la cocotte et mettre sur feu vif. Compter 10 minutes de cuisson à partir de la mise sous pression, éteindre le feu et laisser refroidir. Pendant ce temps, mettre à dessaler les tomates séchées dans un bol d’eau, presser les gousses d’ail et dénoyauter les olives. Les bonne olives ayant toujours un noyau, il est bon de s’équiper d’une pince à dénoyauter, on trouve ça partout, il y en a même qui font presse-ail en même temps !
> Lorsque les aubergines ont suffisamment refroidi pour qu’on ne se brûle pas en les manipulant, les ouvrir en deux et racler la pulpe. Laisser égoutter quelques minutes dans un chinois. Mettre cette pulpe dans le bol du mixeur avec l’ail, le sel (très peu car les tomates séchées et les olives sont déjà très salées), le poivre, un trait de jus de citron et un bon filet d’huile d’olive. Mixer, vérifier l’assaisonnement et ajuster la quantité d’huile d’olive à votre goût. Hacher grossièrement les tomates séchées et les olives, et réduire en poudre grossière les feuilles de sauge (ou les hacher finement si elle est fraîche). Incorporer les œufs l’un après l’autre à la purée d’aubergine puis ajouter les tomates, les olives et la sauge. Bien mélanger et verser dans les bocaux, bien les fermer et les placer dans le panier vapeur de la cocotte-minute, vérifier la quantité d’eau – cet oubli m’a marquée, on dirait ! – et cuire 40 minutes sous pression. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur. Servir quand ça vous chante avec une bonne salade… bon appétit !
Posté le 18 avril 2015 - par miloucooking
Bulots maison
Je ne sais pas vous, mais moi j’ai une passion pour le bulot-mayonnaise, voire le bulot-aïoli, selon l’humeur. Et je ne sais pas vous, mais moi j’ai du mal avec les bulots qu’on achète déjà cuits sur les étalages de poissonnerie, qui sont souvent trop cuits et qui plus est dans des bouillons qui manquent d’intérêt. Dès que j’ai eu une cuisine à ma disposition, j’ai commencé à y faire cuire des bulots, d’abord en suivant à la lettre les précieux conseils de ma maman (merci Maman !), puis en personnalisant la recette au fil des années. Je vous livre ici le résultat.
Notez quand même une exception pour les bulots qu’on achète déjà cuits : ils sont toujours excellents sur les étalages de Thalassa Distribution, coopérative écaillère du Quotentin qui vend tout ce dont on peut rêver sur un plateau de fruits de mer quand c’est la saison, avec un rapport qualité/prix imbattable à Paris. Ils vendent les bulots vivants et en cuisent une partie sur place, à la minute, donc. On les trouve notamment le samedi au marché de Gambetta face à l’entrée de l’hôpital Tenon et le dimanche au marché Saint-Eustache, rue Montmartre. Les contacter pour la liste complète des jours de marché à Paris.
www.thalassa-distribution.fr/
Et donc il vous faudra…
1kg de bulots vivants
Gros sel gris
1 grosse pincée de poivre noir en grains
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
2 étoiles de badiane
Parures de poireau
Rincer les bulots sous l’eau claire. Les mettre dans une grande jatte et saupoudrer généreusement de gros sel gris, en mélangeant pour que tous les bulots aient leur dose de sel. Laisser dégorger une demi-heure puis couvrir d’eau froide et laisser reposer encore une demi-heure, ou plus en changeant l’eau une fois, afin qu’ils rendent le maximum de bave. Une fois dégorgés, les rincer et les mettre dans une grande casserole avec un bonne pincée de gros sel gris, le poivre en grains, le thym, le laurier, la badiane et le poireau. Couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire à frémissement 20 minutes. Couper le feu, ajouter un verre d’eau froide pour stopper la cuisson et laisser les bulots refroidir dans leur bouillon. C’est très bon quand ils sont encore tièdes. Servir avec une mayonnaise ou un aïoli, ou encore une sauce mousseline pour une version plus légère mais il faut la préparer un peu à l’avance pour qu’elle ait le temps de prendre au froid… bon appétit !
Le tuyau : on démarre à l’eau froide et on laisse refroidir doucement dans le bouillon pour éviter les chocs de température, ce qui permet d’avoir des bulots plus tendres, et pour qu’ils s’imprègnent bien des parfums.
Remarque : les bulots de ma photo ont des petits coquillages collés sur la coquille, ça arrive parfois, c’est pas grave mais c’est mieux sans, ça évite d’avoir des résidus de coquille.
Posté le 28 novembre 2014 - par miloucooking
Carpaccio de betteraves pomme-noisette
Me revoilà avec encore une recette à base de betterave. Après, promis, j’essaie de changer de sujet ! En attendant, voici un petit carpaccio tout frais et tout doux pour l’automne.
Et donc, pour deux assiettes, il vous faudra…
Une pomme
Une betterave crue
Le jus d’un citron
De l’huile de noisette
Des noisettes concassées torréfiées (maison si possible)
Sel et poivre
> Laver la pomme et éplucher la betterave. Prendre votre plus belle mandoline (je recommande le modèle Fackelmann 45336, pour son rapport performance-encombrement-prix imbattable). Régler l’épaisseur de coupe au plus fin, trancher finement une première moitié de la pomme jusqu’au trognon en faisant attention à ses doigts, puis piquer le côté entamé sur le poussoir et trancher la seconde moitié de même. Citronner légèrement et réserver. Piquer la betterave côté queue sur le poussoir et trancher tout. Réserver. Saler et poivrer le jus de citron restant, émulsionner avec un bon trait d’huile de noisette. Dans une assiette, disposer d’abord les tranches de betterave à votre guise, les badigeonner avec l’émulsion citron-noisette, puis disposer les tranches de pomme à votre guise également. Arroser l’ensemble avec un peu de l’émulsion et parsemer d’éclats de noisette concassée torréfiée. Bon appétit !
Posté le 29 septembre 2014 - par miloucooking
Cocos frais et maquereau fumé en nage de jus de moules au pastis
Comme vous l’aurez compris si vous suivez, hier, j’ai fait des moules au pastis et j’ai gardé le jus. Comme j’ai fait le marché ce matin, j’ai pu trouver toute l’inspiration et les produits de saison qu’il me fallait pour enfin mettre en œuvre mes projets de recyclage de jus de moules. Et pas n’importe quel jus de moules : un jus de moules au pastis !!
Pour quatre assiettes, il vous faudra…
Pour la nage de jus de moules
Le jus filtré de vos moules au pastis de la veille
Une petite pomme de terre (une pomme de terre déjà cuite rescapée de la veille, c’est parfait !)
Deux gousses d’ail
Une bonne cuiller de crème fraîche si on en mange (moi, j’en mange pas)
> Dans une petite casserole, porter à frémir le jus des moules avec la pomme de terre coupée en dés (menu menu si elle est crue, grossièrement si elle est cuite), les gousses d’ail débarrassées de leur germe et coupées en quatre. On peut rallonger un peu le jus de moules s’il est très salé. Aujourd’hui, j’ai aussi fait cuire un crabe, donc j’ai récupéré trois louches du jus de cuisson pour rallonger mon jus de moules (ça faisait à peu près moitié-moitié), mais une infusion de thym, de badiane ou tout simplement de l’eau, ça marche aussi. Laisser frémir un peu, jusqu’à ce que l’ail et la pomme de terre soient cuits. Ajouter une cuiller de crème si on le souhaite et lisser au mixeur-plongeur.
Pour la garniture
Une livre de haricots cocos frais (de Paimpol si vous en trouvez)
Deux jeunes poireaux (petit diamètre)
Deux branches de céleri (plus on les prend près du cœur, plus elles sont tendres et parfumées)
Deux filets de maquereau fumé
Pour une soupe-repas : augmenter les portions.
> Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau additionnée d’une pincée de gros sel gris et d’une pincée de bicarbonate. [Puisqu'on se dit tout : sachez que le bicarbonate dans l'eau de cuisson atténue un peu, paraît-il, les effets indésirables des haricots en grains]. Écosser les haricots, préparer et laver poireau et céleri, en prenant soin de bien nettoyer le sable des premiers et retirer les fils des seconds. Couper quelques fines tranches de céleri que vous réserverez crues pour la touche finale et couper le reste en tronçons grossiers. Couper la partie blanche des poireaux en tronçons moyens et garder dans la longueur les parties vertes. Préparer un panier-vapeur adapté au diamètre de votre casserole, et y placer les poireaux et les gros tronçons de céleri. Lorsque l’eau bout, y jeter les cocos et placer le panier-vapeur sur la casserole. Laisser cuire environ dix minutes pour les cocos en goûtant pour vérifier la cuisson puis égoutter. Retirer le panier vapeur plus tôt si nécessaire, le blanc du poireau doit être juste tendre à cœur.
> Retirer la peau et les arrêtes du filet de maquereau, et effeuiller la chair avec les doigts.
> Dans chaque assiette creuse, verser un fond de nage de jus de moules, répartir en pluie les cocos en faisant un petit monticule dans un coin pour qu’on les voie bien, les jolis cocos. Disposer les tronçons de poireau et de céleri, un peu de vert de poireau, les morceaux de maquereau et pour finir parsemer de tranches de céleri cru… bon appétit !
N.B. : On peut faire la même chose avec le jus de n’importe quelle recette de moules voire de n’importe quelle cuisson de coquillages. Mais j’aime bien le côté pastis, quand-même, surtout avec le céleri !
Posté le 17 septembre 2014 - par miloucooking
Carpaccio de betterave crue et hareng doux, fenouil et oignon rouge
La betterave m’inspire en ce moment. Je suis revenue du marché avec des betteraves crues et en réfléchissant à ce que je pouvais en faire, j’ai pensé aux poissons marinés qu’on prépare dans les pays scandinaves, un peu sucrés et anisés, et j’ai pensé aussi au bar à harengs du marché de Bastille, où un monsieur polonais propose une grande variété de recettes de filets de harengs marinés, dont l’une un peu sucrée-salée et qui donne une coloration rosée au poisson, très certainement parce qu’il y a de la betterave dedans… autant d’indices que mes filets de hareng doux bio, mon bulbe de fenouil et ma betterave rouge allaient faire bon ménage.
Et donc, pour 4 personnes, il vous faudra…
Une betterave crue
Un bulbe de fenouil
Un oignon rouge
Deux beaux filets de hareng doux
Un peu d’huile d’olive
Un peu de jus de citron
Sel et poivre
> Prendre votre meilleur couteau bien aiguisé, votre mandoline professionnelle ou votre sabre laser le plus fin et découper la betterave en très fines tranches, l’idéal étant qu’elles soient carrément un peu translucides, mais pour ça, bon courage !! Couper le bulbe de fenouil en deux, retirer la partie dure au centre et émincer très fin comme on le ferait avec un oignon, pour avoir des demi-cercles très fins, là encore, on cherche le translucide mais c’est plus facile qu’avec la betterave. Même opération pour l’oignon rouge (il est rouge pour des raisons purement esthétiques). Poser votre premier filet de hareng sur une planche, le côté le plus large du filet à la main qui tient le couteau. En inclinant votre couteau quasiment à l’horizontale vers l’extérieur, découper votre filet en tranches très fines. Recommencer avec le second filet.
> Sur une petite assiette plate, disposer la betterave en rosace, en gardant vos tranches les plus réussies pour l’extérieur, et recouvrir toute l’assiette. Au centre de la rosace, disposer en une rosace plus petite les tranches de hareng. Bien séparer les lanières d’oignon et de fenouil, et les mélanger ensemble pour former un volume aéré et bicolore, et déposer en monticule sur la rosace de hareng. Garder un peu de vert du fenouil pour faire joli. Faire de même avec les trois autres assiettes.
> Émulsionner un jus de citron salé et poivré avec une quantité équivalente d’huile d’olive, et parfumer votre œuvre avec cet assaisonnement… bon appétit !
Posté le 10 septembre 2014 - par miloucooking
Salade de cocos frais, fenouil et maquereau fumé
Les haricots frais sont sur tous les étalages et il fait encore beau et chaud… préparons-les en salade !
Et donc, pour quatre personnes, il vous faudra…
Un kilo de haricots frais à écosser (cocos de Paimpol si vous avez la chance d’en trouver)
Un bulbe de fenouil
Deux beaux filets de maquereau fumé (nature ou au poivre)
Deux oignons frais (avec la queue)
Un jus de citron
Huile d’olive
Sel et poivre
> Mettre à bouillir de l’eau avec une pincée de sel, un soupçon de bicarbonate, et des aromates selon ce que vous avez sous la main (thym, laurier, persil…). Écosser les haricots et les cuire dans ce bouillon frémissant pendant 15 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
> Émincer très finement le fenouil et l’oignon, queue comprise. Réserver quelques feuilles de fenouil si elles sont bien fraîches. À l’aide d’une pince à épiler, retirer les arêtes des filets de maquereau. On les sent facilement sous les doigts, une fine rangée sur un côté du filet (ou pas, selon ce qui a été retiré à la découpe avant fumage) et, surtout, le long du sillon central du filet. Émietter le maquereau.
> Mettre tous les ingrédients dans un petit saladier, arroser du jus de citron et de la même quantité d’huile d’olive. Saler, poivrer, mélanger… bon appétit !
Posté le 12 mai 2014 - par miloucooking
Œuf cocotte crème d’asperges vertes et truite fumée
Désolée de vous avoir fait attendre si longtemps, j’étais bien occupée ailleurs… je continue sur ma lancée avec les asperges vertes, après je change, promis ! Une recette toute simple et qui fait toujours plaisir : l’oeuf cocotte. On peut l’accommoder à volonté, j’ai choisi ici l’asperge et la truite fumée parce que ça fait de jolies couleurs, parce que je préfère la truite fumée au saumon fumé, et parce que c’est encore la saison des asperges et que comme vous l’aurez peut-être deviné, j’aime bien ça !
Donc, il vous faut :
Une petite botte d’asperges vertes
Quelques tranches de truite fumée
Un peu de crème de soja
Un peu d’huile d’olive
Des oeufs
Sel et poivre
> Couper l’extrémité des asperges, prélever quelques pointes à garder crues que vous trancherez à la mandoline pour la déco, blanchir le reste cinq minutes à l’eau salée. Mixer ces asperges al dente avec la crème de soja, l’huile d’olive et sel et poivre à votre goût pour obtenir une crème bien lisse. Tailler la truite fumée en fines allumettes, en garder un peu pour la déco, et incorporer le reste à la crème d’asperges. Dans des ramequins préalablement beurrés, disposer la crème d’asperges en ménageant un creux pour y casser votre oeuf afin que le jaune reste à peu près au centre. Saler et poivrer. Si vous n’avez pas de four, trouvez une sauteuse dans laquelle vous pouvez faire tenir vos ramequins avec de l’eau jusqu’aux deux-tiers. Porter d’abord l’eau à ébullition puis disposer les ramequins, sur lesquels vous poserez le couvercle de la sauteuse. Laisser cuire entre 15 et 20 minutes en vérifiant de temps en temps, la bonne cuisson, c’est quand le blanc devient vitreux autour du jaune. Si vous attendez un peu trop, vous risquez de trop cuire le jaune et de rater l’effet jaune coulant, ce serait dommage… Attention, il faut servir immédiatement, car l’oeuf continue de cuire après sortie du bain-marie. Si vous avez un four, disposez vos ramequins dans un plat avec de l’eau bouillante jusqu’au deux-tiers, et enfournez à 180° pendant 10 à 15 minutes selon le four et la taille des ramequins… le mieux, c’est de surveiller ! Bon appétit…
Posté le 14 avril 2014 - par miloucooking
Halloumi grillé sauce za’atar, rouleaux de courgette fêta-sauge-olive noire, carpaccio de tomates et asperges vertes
Je suis passée chez Heratchian rue Lamartine – voir « mes petites adresses » ci-contre à droite – pour acheter des haricots noirs (rien à voir, vous me direz…) et je suis donc repartie avec tout un tas de choses formidables. J’ai acheté entre autres du halloumi, un fromage originaire de l’île de Chypre et très populaire en Grèce, en Turquie et en Egypte, notamment. Il a la particularité d’avoir un point de fusion très élevé, et se tient donc très bien à la cuisson. Il est généralement consommé frit ou grillé, à la poêle, au four ou au barbecue. J’ai réfléchi à une façon élégante de l’accommoder et donc, il faut…
Pour les rouleaux de courgette fêta-sauge-olives noires
Une courgette
100g de fêta écrasée
75g de tome de brebis rapée
Crème végétale liquide (riz ou soja)
Deux càs de yahourt de soja (Sojade, c’est mon préféré)
100g d’olives noires
10 feuilles de sauge fraîche (ou séchée, ça marche aussi)
Un filet de jus de citron
Sel & poivre
>> A la mandoline, couper la courgette en fines lamelles dans le sens de la longueur. Poêler ces lamelles sur leurs deux faces dans l’huile d’olive à feu très doux pour cuire al dente sans coloration. Réserver. Dans une petite casserole, faire fondre dans un peu de crème liquide la tome de brebis et la fêta, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une crème quasiment lisse. Laisser refroidir un peu. Dans un bol mixeur, mixer ensemble cette crème de fromage, le yahourt, les olives, la sauge avec citron, sel et poivre. Rectifier l’assaisonnement à votre goût. Juste avant de servir, tartiner généreusement la lamelle de courgette de cette préparation et rouler délicatement sur elle-même cette lamelle tartinée (la photo n’est pas contractuelle, j’avais plutôt fait des genres de cannellonis, mais c’est meilleur en version tartine roulée).
Pour le carpaccio de tomates et asperges vertes
Deux asperges vertes
Une tomate cocktail
>> Couper les queues des asperges. En faisant très attention à vos doigts, tailler à la mandoline de fines lamelles d’asperge, d’abord par le bout de l’asperge pour obtenir quelques petits ronds (ça, vous pouvez le faire au couteau), puis dans le sens de la longueur pour obtenir de longues et fines lamelles. A l’aide d’un couteau très bien aiguisé ainsi qu’avec doigté et précision, découper en très fines rondelles la tomate cocktail.
Pour la sauce za’atar
Du za’atar
(ou du thym, de l’origan, des graines de sésame blanc grillées, du sumac et du sel)
De l’huile d’olive
>> Ouvrez le pot de mélange za’atar ou réalisez-le vous-même : passez brièvement au mixeur à herbes ou au mortier 1 càs de thym séché, 1càs d’origan séché, 1 càs de graines de sésame que vous aurez fait griller à sec à feu doux, 1/2 càs de sumac et un peu de sel. Délayer ce mélange dans un peu d’huile d’olive. C’est prêt !
(On trouve le za’atar assez facilement, là où on trouve les produits libanais ; on trouve le sumac dans les épiceries indiennes ou chinoises, par exemple).
Pour le halloumi grillé
Halloumi
Huile d’olive
>> Découper des tranches de halloumi pas trop fines pour qu’elles se tiennent, griller aller-retour à la poêle à feu moyen avec un peu d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle coloration.
Dresser tous les éléments dans l’assiette selon votre appétit et votre inspiration, en terminant par assaisonner le halloumi et les légumes en carpaccio avec la sauce za’atar. Bon appétit !
Posté le 11 avril 2014 - par miloucooking
Carpaccio de haddock et pomme acidulée, citron vert et huile d’olive
Un morceau de filet de haddock (dans la partie épaisse)
Une pomme acidulée (ma préférée pour l’équilibre sucre-acide, c’est la Pink Lady)
Un filet d’une bonne huile d’olive
1/2 citron vert
Fleur de sel et poivre du moulin
>> Choisir une belle pomme acidulée, bio de préférence, surtout si on veut garder la peau pour faire joli. La couper en deux moitiés par le milieu puis chaque moitié en deux quarts. Ôter la partie dure du trognon et trancher finement, au couteau ou à la mandoline (mais alors, attention les doigts !). Arrosez ces lamelles de jus de citron vert sans les détremper et les disposer en rosace sur une assiette plate. Poser le filet de haddock côté peau sur la planche, le maintenir fermement du plat de la main et avec un bon couteau bien tranchant, voire un couteau à saumon/jambon si on est bien équipé, couper en biais de fines lamelles en glissant le couteau jusqu’au ras de la peau, en utilisant toute la longueur de la lame pour éviter les allers-retours. Disposer selon votre inspiration ces belles lamelles sur la rosace de pomme. Arroser le tout d’un filet de votre meilleure huile d’olive, d’un trait de jus de citron vert, et assaisonner de quelques tours de moulin à poivre… Bon appétit !
Posté le 10 avril 2014 - par miloucooking
Mousse d’asperges vertes, œuf poché, écume beurre-shoyu et tuile de riz
Pour la mousse d’asperges vertes
Une demi-botte d’asperges vertes
Une càs de yaourt de soja
Une pointe de moutarde
Une càc de jus de citron
Sel, poivre
Un blanc d’oeuf monté en neige bien ferme
>> Blanchir les asperges à l’eau salée (avec éventuellement une pincée de bicarbonate pour la couleur) pendant quelques minutes. Disons cinq minutes maximum. Refroidir brièvement dans de l’eau froide avec glaçons. Couper en petits tronçons. Mixer avec yaourt, moutarde, citron, sel et poivre. Incorporer délicatement le blanc d’œuf en neige et réserver au froid pendant au moins 1h.
Pour la tuile de riz
Une poignée de riz (un restant de riz déjà cuit fera très bien l’affaire)
De l’eau
Sel et aromates à volonté
>> Cuire le riz dans environ trois volumes d’eau salée (moins s’il est déjà cuit) et parfumée comme on veut, à couvert et à feu doux pendant au moins 30min jusqu’à obtenir un riz vraiment trop cuit, à la limite de la bouillie. On peut même l’oublier un peu : tant qu’il y a de l’eau, tout va bien. Il faut qu’à la fin de la cuisson, le niveau d’eau soit inférieur à celui de riz. Lisser cette préparation au mixeur plongeur. Déposer une feuille de papier sulfurisé au fond d’une poêle, verser un peu de préparation au centre, poser une seconde feuille et poser par-dessus une seconde poêle ou une casserole de diamètre un peu plus petit (le mieux, c’est les poêles empilables, si vous avez ça). Appuyer un tout petit peu pour que la préparation s’étale entre les deux feuilles en couche fine, puis laisser cuire à feu très doux. Lorsque le centre commence à changer de couleur, retirer la poêle du dessus et laisser sécher encore un peu entre les deux feuilles. Quand toute la surface est colorée, c’est prêt. Décoller les tuiles et réserver.
Pour l’écume beurre-soja
20g de beurre doux
Une càs de shoyu ou tamari (pour faire sans gluten, choisir le tamari)
Deux càs d’eau
1 càc rase de lécithine de soja
>> Faire fondre le beurre à feu très doux, ajouter l’eau et la sauce de soja, fouetter vivement, ajouter la lécithine et fouetter à nouveau. Au moment de servir, aérer cette préparation au mixeur plongeur et prélever la mousse obtenue pour garnir l’œuf poché. Si elle a refroidi jusqu’à figer, on pourra réchauffer un peu la préparation avant de l’émulsionner.
Pour l’œuf poché
Je ne vous serai pas d’une grande aide, je fais toujours ça au pif, à vue, en soupesant mon œuf à l’écumoire jusqu’à ce que la consistance me plaise… il y a des recettes un peu partout pour ça, si vous êtes perdu, vous trouverez facilement. (Là, par exemple)
Disposer à votre guise dans l’assiette votre mousse d’asperges et votre œuf poché, garnir l’œuf d’écume beurre-shoyu et décorer la mousse d’une ou plusieurs tuiles de soja selon votre inspiration et votre réussite lors de la confection des tuiles.
Si votre mousse a bien pris – pas comme la mienne – vous pourrez peut-être confectionner de belles quenelles à l’aide de deux cuillers à soupe, et sinon, faites comme moi, à la louche ! C’est pas super élégant, mais avec la couleur verte, c’est joli quand-même… Bon appétit !!!