Archive pour la catégorie ‘Plats’
Posté le 1 octobre 2018 - par miloucooking
Cake de potimarron à l’umeboshi
C’est la saison des cucurbitacées, j’avais des prunes salées japonaises « umeboshi » au frigo, et je me suis dit que la saveur douce et la texture crémeuse du potimarron, et le goût puissant, savant équilibre entre acide, salé et umami, et la sensation fraîche de la prune umeboshi feraient bon ménage dans un cake salé d’automne. L’umeboshi va rarement sans son acolyte aromatique, le shiso, plante de la famille des perilla au goût singulier qui rappelle à la fois la menthe douce et le cumin. On peut trouver umeboshi et shiso en épicerie japonaise (Kioko, à Paris) ou coréenne (Ace Mart, à Paris), ou encore en supermarché chinois mais le shiso sera alors forcément de la variété pourpre et s’appellera « tito », « tia tô » ou « zisu » (voir cette page sur les herbes aromatiques asiatiques). On trouve maintenant des prunes salées umeboshi en magasin bio, aussi. Si vous êtes du genre prévoyant, vous pouvez envisager de garder cette recette pour l’année prochaine et de faire pousser vous-même votre shiso, « pérille » en français, à partir du printemps. On trouve facilement des graines sur internet ou parfois en jardinerie. Le rouge est plus facile à cultiver que le vert, et son feuillage pourpre est du plus bel effet dans une jardinière.
Potimarron, umeboshi, shiso… ça semblait bien parti mais j’avais l’impression qu’il manquait quelque chose. Même si ma consommation de viande a considérablement réduit, je n’arrive toujours pas à m’envisager végétarienne, et je n’ai pas pu m’empêcher d’ajouter un peu de cochonnaille, me disant que si ça marche avec les pruneaux, ça devrait marcher avec la prune salée (spoiler : ça marche !). J’ai choisi du bacon dans le filet parce que c’est très maigre, mais de fines tranche de poitrine fumée auraient apporté une touche plus gourmande. On peut aussi envisager une version sans viande, évidemment – sachant que ma recette comporte des œufs et du beurre, mais si vous êtes végétarien.ne, vous avez sûrement des idées pour remplacer ces ingrédients.
Et donc, il vous faudra…
(Un potimarron et une pomme à cuire réduits en purée) (les variétés de pommes)
60 g de beurre fondu ou d’huile végétale neutre
3 œufs
400 g de purée de potimarron et pomme
10 cL de lait (de vache, de soja, d’amande…)
Un peu de sel, du poivre
100 g de farine (de blé, de riz complet, de millet, de mélange pâtisserie…)
1 cuillère à café bombée de poudre à lever
75 g d’umeboshi dénoyautées et hachées grossièrement
10 belles feuilles de shiso hachées grossièrement
100 g de bacon dans le filet en tranches coupées en quarts, ou de lard épais tranché finement
> Bien laver le potimarron, retirer la queue, l’ouvrir en deux, enlever les filaments et les pépins, puis couper la chair en morceaux grossiers. (On peut laisser la peau.) Éplucher la pomme et retirer le trognon, couper grossièrement. Cuire le tout à la vapeur pendant environ 20min, jusqu’à ce la pointe d’un couteau traverse facilement les morceaux de potimarron. Réduire le tout en purée lisse, au presse purée, à la moulinette, au mixeur… comme vous préférez ! Prélever 400g de cette purée pour la suite de la recette, manger le reste tel-quel ou l’utiliser dans une autre recette.
> Préchauffer votre four à 180°C (th. 6). Faire colorer à la poêle le bacon ou le lard, et réserver.
> Faire fondre le beurre sans trop le chauffer et le verser dans un cul-de-poule. Incorporer les œufs un par un, puis la purée et le lait. Mélanger la farine, la poudre à lever, le sel et le poivre, et les incorporer à la pâte, qui doit rester bien lisse.
> Incorporer les prunes umeboshi, le shiso et la cochonnaille, bien mélanger pour répartir la garniture dans toute la pâte.
> Verser la pâte dans un moule à cake chemisé ou beurré et fariné, et enfourner pour 45 min environ à 180°C (th. 6). Le cake est cuit lorsque la lame d’un couteau en ressort sèche. Laisser refroidir avant de démouler… itadakimasu* !
* bon appétit
Posté le 12 mai 2015 - par miloucooking
Encornets au pesto de coriandre, orange et amandes fumées
Si vous suivez, vous avez dû voir dans mon précédent post que j’ai honteusement transgressé le dogme de la cuisine italienne en imaginant un pesto de coriandre à l’orange et aux amandes fumées. Heureuse coïncidence, en revenant du marché Ornano, je m’arrête à la poissonnerie du Château-Rouge (5 rue Dejean, Paris 18e) où j’ai mes petites habitudes notamment pour les crabes et bulots vivants, et pour les céphalopodes en tous genres (seiches entières avec leur encre, encornets, petits poulpes…). Et voilà que j’ajoute à mon panier du dimanche de jolis petits encornets sans me douter qu’ils vont se marier à la perfection avec le pesto. Oui, le pesto, j’insiste !
Et donc, pour 3 ou 4 personnes, il vous faudra…
Un kilo d’encornets pas trop gros
Un pot de pesto de coriandre, orange et amandes fumées
Huile d’olive
> Préparer les encornets comme expliqué ici et bien les nettoyer. Personnellement, pour une recette comme celle-ci, je laisse la peau. Mes encornets étaient un peu plus plus petits que ceux-là, mais ça n’est pas très important.
www.youtube.com/watch?v=ycRgkI8ykP4
> Ouvrir le tube en deux dans la longueur et entailler la surface de la chair en quadrillage pour faciliter la cuisson, puis détailler en morceaux rectangulaires. Quadriller de même les ailes et séparer les tentacules. Blanchir 2 minutes dans une eau frémissante, puis égoutter et sécher. Faire sauter rapidement dans de l’huile d’olive à feu très vif jusqu’à obtenir une légère coloration. J’adore quand les extrémités des tentacules commencent à croustiller. Couper le feu et ajouter le pesto en mélangeant rapidement, et servir immédiatement… bon appétit !
P.S. : Pour que l’encornet reste tendre, il faut que la cuisson soit courte ou qu’elle commence à froid pour ne pas saisir la chair. J’ai choisi la méthode courte pour le croustillant, mais voici une autre méthode de cuisson qui donnera un résultat plus tendre : démarrer directement à la poêle, sans les blanchir avant, à froid en laissant la température augmenter doucement, pour qu’ils rendent leur eau, en la retirant au fur et à mesure jusqu’à épuisement, et monter à feu vif en fin de cuisson pour colorer.
Posté le 18 avril 2015 - par miloucooking
Bulots maison
Je ne sais pas vous, mais moi j’ai une passion pour le bulot-mayonnaise, voire le bulot-aïoli, selon l’humeur. Et je ne sais pas vous, mais moi j’ai du mal avec les bulots qu’on achète déjà cuits sur les étalages de poissonnerie, qui sont souvent trop cuits et qui plus est dans des bouillons qui manquent d’intérêt. Dès que j’ai eu une cuisine à ma disposition, j’ai commencé à y faire cuire des bulots, d’abord en suivant à la lettre les précieux conseils de ma maman (merci Maman !), puis en personnalisant la recette au fil des années. Je vous livre ici le résultat.
Notez quand même une exception pour les bulots qu’on achète déjà cuits : ils sont toujours excellents sur les étalages de Thalassa Distribution, coopérative écaillère du Quotentin qui vend tout ce dont on peut rêver sur un plateau de fruits de mer quand c’est la saison, avec un rapport qualité/prix imbattable à Paris. Ils vendent les bulots vivants et en cuisent une partie sur place, à la minute, donc. On les trouve notamment le samedi au marché de Gambetta face à l’entrée de l’hôpital Tenon et le dimanche au marché Saint-Eustache, rue Montmartre. Les contacter pour la liste complète des jours de marché à Paris.
www.thalassa-distribution.fr/
Et donc il vous faudra…
1kg de bulots vivants
Gros sel gris
1 grosse pincée de poivre noir en grains
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
2 étoiles de badiane
Parures de poireau
Rincer les bulots sous l’eau claire. Les mettre dans une grande jatte et saupoudrer généreusement de gros sel gris, en mélangeant pour que tous les bulots aient leur dose de sel. Laisser dégorger une demi-heure puis couvrir d’eau froide et laisser reposer encore une demi-heure, ou plus en changeant l’eau une fois, afin qu’ils rendent le maximum de bave. Une fois dégorgés, les rincer et les mettre dans une grande casserole avec un bonne pincée de gros sel gris, le poivre en grains, le thym, le laurier, la badiane et le poireau. Couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire à frémissement 20 minutes. Couper le feu, ajouter un verre d’eau froide pour stopper la cuisson et laisser les bulots refroidir dans leur bouillon. C’est très bon quand ils sont encore tièdes. Servir avec une mayonnaise ou un aïoli, ou encore une sauce mousseline pour une version plus légère mais il faut la préparer un peu à l’avance pour qu’elle ait le temps de prendre au froid… bon appétit !
Le tuyau : on démarre à l’eau froide et on laisse refroidir doucement dans le bouillon pour éviter les chocs de température, ce qui permet d’avoir des bulots plus tendres, et pour qu’ils s’imprègnent bien des parfums.
Remarque : les bulots de ma photo ont des petits coquillages collés sur la coquille, ça arrive parfois, c’est pas grave mais c’est mieux sans, ça évite d’avoir des résidus de coquille.
Posté le 18 février 2015 - par miloucooking
Bouillon parfumé, chou vert, haricots noirs et poitrine de porc sautée
Voilà bientôt trois mois que je n’ai rien posté, je n’ai pas vu le temps passer… L’hiver et ses pantoufles, les fêtes et leurs excès, et surtout : le temps plus limité pour faire de belles photos en lumière naturelle ! Cela ne m’a pas empêchée de cuisiner, juste de prendre mes plats en photo. Mais revenons à nos moutons. Me voilà rentrée de mes courses hebdomadaires à la Coopérative de la Goutte-d’or avec un joli petit chou vert bien pommé, un beau morceau de poitrine de porc fraîche et une petite idée derrière la tête… Ça fait un moment que mon bocal de haricots noirs me fait de l’œil et donc, ni une ni deux, je mets mes haricots à tremper et voici le récit de ce qui s’ensuit.
www.facebook.com/coopalimentairegouttedor/
Il vous faudra donc…
Un petit chou bien vert
Un morceau de poitrine de porc
Des haricots noirs qu’on aura mis à tremper plusieurs heures voire une nuit (comme le trempage est long, ça vaut le coup d’en faire trop et d’envisager d’autres recettes pour les repas suivants : lentilles-saucisse, chili con carne… on peut adapter toutes les recettes de légumes secs avec des haricots noirs)
1cm de gingembre
1/2 bâton de cannelle
Un petit morceau de zeste d’agrume frais (ce que vous voulez, mais un petit morceau)
Une étoile de badiane
Quelques graines de coriandre
Un bonne pincée de poivre noir en grains
Une pincée de gros sel gris
Un trait de vinaigre noir (en magasin asiatique)
Un trait de sauce de soja (shoyu = avec gluten ; tamari = sans gluten)
> Mettre à cuire les haricots noirs dans un grand volume d’eau à petit bouillon, additionnée si on le souhaite d’une pincée de bicarbonate, surtout si on croît à la légende selon laquelle ça limite les désagréments causés habituellement par les légumes secs. La cuisson sera d’autant plus longue que le trempage aura été court et inversement, du coup, je conseille de surveiller la cuisson de temps en temps à partir de 30-40 minutes. Saler en fin de cuisson. Les haricots sont cuits dès qu’on peut les écraser un peu avec le pouce sans les réduire en purée. Réserver. Pendant que les haricots cuisent, mettre deux grandes casseroles d’eau à bouillir, l’une pour blanchir le chou, l’autre pour précuire le porc.
> Retirer les feuilles extérieures du chou pour ne garder que le cœur. Détacher les feuilles du cœur en essayant d’en garder quelques petites et bien vertes intactes pour faire joli dans l’assiette, et tailler le reste en lanières. Blanchir quelques minutes à l’eau bouillante et passer tout de suite à l’eau froide pour conserver une belle couleur.
> Couper le morceau de poitrine de porc en deux et cuire environ 15 minutes avec toutes les épices, le zeste et le gros sel. Au bout de 15 minutes, retirer la viande et les épices du bouillon en écumant bien pour que le bouillon soit le plus clair possible, voire filtrer pour être sûr, et laisser réduire sur le feu.
> Tailler la viande en tranches de l’épaisseur d’un lardon mais plus larges (voir la photo du plat). Faire sauter dans une poêle très chaude pour obtenir une belle coloration, ajouter un trait de vinaigre noir et un trait de sauce de soja en fin de cuisson.
> Quelques minutes avant que la viande soit prête, ajouter dans le bouillon encore sur le feu le chou et les haricots noirs. Dans des assiettes à soupe, servir du bouillon, du chou vert (avec si possible une feuille entière dans chaque assiette), des haricots noirs, et jeter quelques morceaux de poitrine de porc, plutôt sur les reliefs pour éviter qu’elle ne trempe déjà dans le bouillon au moment de servir… bon appétit !
Posté le 23 novembre 2014 - par miloucooking
Travers de porc ail-gingembre, poireau al dente, sauce teriyaki
Depuis septembre dernier, je suis membre de la coopérative de la Goutte-d’or, et c’est une mine d’or… on y trouve notamment de la viande de porc bio d’excellente qualité à un prix défiant toute concurrence. Si vous êtes dans le secteur, foncez vous inscrire, c’est le meilleur plan de la ville pour acheter bon, sain, bon marché et en circuit court. Et donc, j’ai acheté un beau morceau de travers de porc pour presque rien et quelques jeunes poireaux, et me voilà partie dans une nouvelle recette !
coopaparis.wordpress.com/
Et donc, pour deux assiettes, il vous faudra…
Quatre cents grammes de travers de porc
Quatre jeunes poireaux ou une petite botte de poireaux-crayon
Quatre cuillers à soupe de sauce de soja (tamari pour un plat sans gluten)
Quatre cuillers à soupe de mirin
Trois cuillers à soupe de saké
10g de sucre
Deux gousses d’ail
Un ou deux centimètres de gingembre
Huile de sésame
> La sauce teriyaki. Mettre dans une petite casserole sur feu doux la sauce de soja, le mirin, le saké et le sucre. Quand le sucre est fondu, laisser mijoter encore cinq minutes. Éteindre le feu et couvrir.
> Le reste. Dans une casserole, mettre de l’eau à chauffer avec une pincée de sel et une autre de bicarbonate. Hacher menu l’ail et le gingembre et les mélanger, réserver. Tailler le travers en morceaux en coupant au milieu entre chaque os. Dans un wok ou une sauteuse, faire chauffer à feu vif un peu d’huile neutre (arachide ou tournesol) additionnée d’un peu d’huile de sésame. Y faire colorer les morceaux de travers de porc puis baisser un peu le feu et laisser cuire en faisant sauter régulièrement. Parer et nettoyer les poireaux (comme ça, mais en les coupant juste en deux). Faire sauter les travers. Remplir un récipient d’eau froide. Faire sauter les travers. Plonger les poireaux dans la casserole d’eau bouillante, laisser cuire quelques minutes, en contrôlant la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office : quand la lame pénètre à cœur, c’est cuit. Faire sauter les travers. Passer les poireaux très rapidement à l’eau froide, égoutter et réserver. Ajouter le mélange ail-gingembre aux travers, saler et poivrer, et faire sauter jusqu’à ce que l’ail et le gingembre commencent tout juste à dorer. Dresser les morceaux de travers et les poireaux à votre guise, et verser délicatement la sauce teriyaki au fond de l’assiette façon miroir. Bon appétit !
Posté le 29 septembre 2014 - par miloucooking
Cocos frais et maquereau fumé en nage de jus de moules au pastis
Comme vous l’aurez compris si vous suivez, hier, j’ai fait des moules au pastis et j’ai gardé le jus. Comme j’ai fait le marché ce matin, j’ai pu trouver toute l’inspiration et les produits de saison qu’il me fallait pour enfin mettre en œuvre mes projets de recyclage de jus de moules. Et pas n’importe quel jus de moules : un jus de moules au pastis !!
Pour quatre assiettes, il vous faudra…
Pour la nage de jus de moules
Le jus filtré de vos moules au pastis de la veille
Une petite pomme de terre (une pomme de terre déjà cuite rescapée de la veille, c’est parfait !)
Deux gousses d’ail
Une bonne cuiller de crème fraîche si on en mange (moi, j’en mange pas)
> Dans une petite casserole, porter à frémir le jus des moules avec la pomme de terre coupée en dés (menu menu si elle est crue, grossièrement si elle est cuite), les gousses d’ail débarrassées de leur germe et coupées en quatre. On peut rallonger un peu le jus de moules s’il est très salé. Aujourd’hui, j’ai aussi fait cuire un crabe, donc j’ai récupéré trois louches du jus de cuisson pour rallonger mon jus de moules (ça faisait à peu près moitié-moitié), mais une infusion de thym, de badiane ou tout simplement de l’eau, ça marche aussi. Laisser frémir un peu, jusqu’à ce que l’ail et la pomme de terre soient cuits. Ajouter une cuiller de crème si on le souhaite et lisser au mixeur-plongeur.
Pour la garniture
Une livre de haricots cocos frais (de Paimpol si vous en trouvez)
Deux jeunes poireaux (petit diamètre)
Deux branches de céleri (plus on les prend près du cœur, plus elles sont tendres et parfumées)
Deux filets de maquereau fumé
Pour une soupe-repas : augmenter les portions.
> Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau additionnée d’une pincée de gros sel gris et d’une pincée de bicarbonate. [Puisqu'on se dit tout : sachez que le bicarbonate dans l'eau de cuisson atténue un peu, paraît-il, les effets indésirables des haricots en grains]. Écosser les haricots, préparer et laver poireau et céleri, en prenant soin de bien nettoyer le sable des premiers et retirer les fils des seconds. Couper quelques fines tranches de céleri que vous réserverez crues pour la touche finale et couper le reste en tronçons grossiers. Couper la partie blanche des poireaux en tronçons moyens et garder dans la longueur les parties vertes. Préparer un panier-vapeur adapté au diamètre de votre casserole, et y placer les poireaux et les gros tronçons de céleri. Lorsque l’eau bout, y jeter les cocos et placer le panier-vapeur sur la casserole. Laisser cuire environ dix minutes pour les cocos en goûtant pour vérifier la cuisson puis égoutter. Retirer le panier vapeur plus tôt si nécessaire, le blanc du poireau doit être juste tendre à cœur.
> Retirer la peau et les arrêtes du filet de maquereau, et effeuiller la chair avec les doigts.
> Dans chaque assiette creuse, verser un fond de nage de jus de moules, répartir en pluie les cocos en faisant un petit monticule dans un coin pour qu’on les voie bien, les jolis cocos. Disposer les tronçons de poireau et de céleri, un peu de vert de poireau, les morceaux de maquereau et pour finir parsemer de tranches de céleri cru… bon appétit !
N.B. : On peut faire la même chose avec le jus de n’importe quelle recette de moules voire de n’importe quelle cuisson de coquillages. Mais j’aime bien le côté pastis, quand-même, surtout avec le céleri !
Posté le 28 septembre 2014 - par miloucooking
Moules au pastis
Une recette de moules toute simple avec un petit goût de vacances… attention, top chrono !
Pour deux personnes, il vous faudra…
1,5kg de moules (pour cette recette, je préfère les grandes moules de Bouzigues ou d’Espagne, mais des petites moules des Côtes d’Armor, c’est très bien aussi)
Jus de citron
Pastis
Huile d’olive
Une gousse d’ail pressée
Poivre
> Dans un grand verre, verser du jus de citron jusqu’à mi-hauteur, y mélanger le poivre et l’ail pressé, ajouter encore un bon quart de volume de pastis et compléter avec l’huile d’olive. Bien émulsionner.
> Nettoyer et ébarber les moules si nécessaire. Dans une marmite sur feu vif, jeter les moules et la préparation au pastis. Couvrir et attendre quelques minutes, mélanger une fois ou deux. Les moules sont cuites dès qu’elles sont bien ouvertes. Attention : avant c’est trop tôt, mais après, c’est trop tard !
Bon appétit…
P.S. : une idée pour recycler le jus des moules.
Posté le 14 avril 2014 - par miloucooking
Halloumi grillé sauce za’atar, rouleaux de courgette fêta-sauge-olive noire, carpaccio de tomates et asperges vertes
Je suis passée chez Heratchian rue Lamartine – voir « mes petites adresses » ci-contre à droite – pour acheter des haricots noirs (rien à voir, vous me direz…) et je suis donc repartie avec tout un tas de choses formidables. J’ai acheté entre autres du halloumi, un fromage originaire de l’île de Chypre et très populaire en Grèce, en Turquie et en Egypte, notamment. Il a la particularité d’avoir un point de fusion très élevé, et se tient donc très bien à la cuisson. Il est généralement consommé frit ou grillé, à la poêle, au four ou au barbecue. J’ai réfléchi à une façon élégante de l’accommoder et donc, il faut…
Pour les rouleaux de courgette fêta-sauge-olives noires
Une courgette
100g de fêta écrasée
75g de tome de brebis rapée
Crème végétale liquide (riz ou soja)
Deux càs de yahourt de soja (Sojade, c’est mon préféré)
100g d’olives noires
10 feuilles de sauge fraîche (ou séchée, ça marche aussi)
Un filet de jus de citron
Sel & poivre
>> A la mandoline, couper la courgette en fines lamelles dans le sens de la longueur. Poêler ces lamelles sur leurs deux faces dans l’huile d’olive à feu très doux pour cuire al dente sans coloration. Réserver. Dans une petite casserole, faire fondre dans un peu de crème liquide la tome de brebis et la fêta, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une crème quasiment lisse. Laisser refroidir un peu. Dans un bol mixeur, mixer ensemble cette crème de fromage, le yahourt, les olives, la sauge avec citron, sel et poivre. Rectifier l’assaisonnement à votre goût. Juste avant de servir, tartiner généreusement la lamelle de courgette de cette préparation et rouler délicatement sur elle-même cette lamelle tartinée (la photo n’est pas contractuelle, j’avais plutôt fait des genres de cannellonis, mais c’est meilleur en version tartine roulée).
Pour le carpaccio de tomates et asperges vertes
Deux asperges vertes
Une tomate cocktail
>> Couper les queues des asperges. En faisant très attention à vos doigts, tailler à la mandoline de fines lamelles d’asperge, d’abord par le bout de l’asperge pour obtenir quelques petits ronds (ça, vous pouvez le faire au couteau), puis dans le sens de la longueur pour obtenir de longues et fines lamelles. A l’aide d’un couteau très bien aiguisé ainsi qu’avec doigté et précision, découper en très fines rondelles la tomate cocktail.
Pour la sauce za’atar
Du za’atar
(ou du thym, de l’origan, des graines de sésame blanc grillées, du sumac et du sel)
De l’huile d’olive
>> Ouvrez le pot de mélange za’atar ou réalisez-le vous-même : passez brièvement au mixeur à herbes ou au mortier 1 càs de thym séché, 1càs d’origan séché, 1 càs de graines de sésame que vous aurez fait griller à sec à feu doux, 1/2 càs de sumac et un peu de sel. Délayer ce mélange dans un peu d’huile d’olive. C’est prêt !
(On trouve le za’atar assez facilement, là où on trouve les produits libanais ; on trouve le sumac dans les épiceries indiennes ou chinoises, par exemple).
Pour le halloumi grillé
Halloumi
Huile d’olive
>> Découper des tranches de halloumi pas trop fines pour qu’elles se tiennent, griller aller-retour à la poêle à feu moyen avec un peu d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle coloration.
Dresser tous les éléments dans l’assiette selon votre appétit et votre inspiration, en terminant par assaisonner le halloumi et les légumes en carpaccio avec la sauce za’atar. Bon appétit !