C’est la saison des cucurbitacées, j’avais des prunes salées japonaises « umeboshi » au frigo, et je me suis dit que la saveur douce et la texture crémeuse du potimarron, et le goût puissant, savant équilibre entre acide, salé et umami, et la sensation fraîche de la prune umeboshi feraient bon ménage dans un cake salé d’automne. L’umeboshi va rarement sans son acolyte aromatique, le shiso, plante de la famille des perilla au goût singulier qui rappelle à la fois la menthe douce et le cumin. On peut trouver umeboshi et shiso en épicerie japonaise (Kioko, à Paris) ou coréenne (Ace Mart, à Paris), ou encore en supermarché chinois mais le shiso sera alors forcément de la variété pourpre et s’appellera « tito », « tia tô » ou « zisu » (voir cette page sur les herbes aromatiques asiatiques). On trouve maintenant des prunes salées umeboshi en magasin bio, aussi. Si vous êtes du genre prévoyant, vous pouvez envisager de garder cette recette pour l’année prochaine et de faire pousser vous-même votre shiso, « pérille » en français, à partir du printemps. On trouve facilement des graines sur internet ou parfois en jardinerie. Le rouge est plus facile à cultiver que le vert, et son feuillage pourpre est du plus bel effet dans une jardinière.
Potimarron, umeboshi, shiso… ça semblait bien parti mais j’avais l’impression qu’il manquait quelque chose. Même si ma consommation de viande a considérablement réduit, je n’arrive toujours pas à m’envisager végétarienne, et je n’ai pas pu m’empêcher d’ajouter un peu de cochonnaille, me disant que si ça marche avec les pruneaux, ça devrait marcher avec la prune salée (spoiler : ça marche !). J’ai choisi du bacon dans le filet parce que c’est très maigre, mais de fines tranche de poitrine fumée auraient apporté une touche plus gourmande. On peut aussi envisager une version sans viande, évidemment – sachant que ma recette comporte des œufs et du beurre, mais si vous êtes végétarien.ne, vous avez sûrement des idées pour remplacer ces ingrédients.

Et donc, il vous faudra…
(Un potimarron et une pomme à cuire réduits en purée) (les variétés de pommes)
60 g de beurre fondu ou d’huile végétale neutre
3 œufs
400 g de purée de potimarron et pomme
10 cL de lait (de vache, de soja, d’amande…)
Un peu de sel, du poivre
100 g de farine (de blé, de riz complet, de millet, de mélange pâtisserie…)
1 cuillère à café bombée de poudre à lever
75 g d’umeboshi dénoyautées et hachées grossièrement
10 belles feuilles de shiso hachées grossièrement
100 g de bacon dans le filet en tranches coupées en quarts, ou de lard épais tranché finement

> Bien laver le potimarron, retirer la queue, l’ouvrir en deux, enlever les filaments et les pépins, puis couper la chair en morceaux grossiers. (On peut laisser la peau.) Éplucher la pomme et retirer le trognon, couper grossièrement. Cuire le tout à la vapeur pendant environ 20min, jusqu’à ce la pointe d’un couteau traverse facilement les morceaux de potimarron. Réduire le tout en purée lisse, au presse purée, à la moulinette, au mixeur… comme vous préférez ! Prélever 400g de cette purée pour la suite de la recette, manger le reste tel-quel ou l’utiliser dans une autre recette.
> Préchauffer votre four à 180°C (th. 6). Faire colorer à la poêle le bacon ou le lard, et réserver.
> Faire fondre le beurre sans trop le chauffer et le verser dans un cul-de-poule. Incorporer les œufs un par un, puis la purée et le lait. Mélanger la farine, la poudre à lever, le sel et le poivre, et les incorporer à la pâte, qui doit rester bien lisse.
> Incorporer les prunes umeboshi, le shiso et la cochonnaille, bien mélanger pour répartir la garniture dans toute la pâte.
> Verser la pâte dans un moule à cake chemisé ou beurré et fariné, et enfourner pour 45 min environ à 180°C (th. 6). Le cake est cuit lorsque la lame d’un couteau en ressort sèche. Laisser refroidir avant de démouler… itadakimasu* !

* bon appétit

On entend de plus en plus souvent parler de « vin naturel », ou « vin nature ». Le réseau de cavistes, bars et restaurants qui en servent et le défendent ne cesse de s’agrandir, tout comme le nombre de vignerons qui se lancent dans la conversion ou sont portés sur le devant de la scène après des années de confidentialité.

Mais qu’est-ce que c’est, au juste, le vin « naturel » ?

J’ai découvert cet univers il y a quelques années au fil de rencontres et de dégustations avec des convaincus et passionnés, vignerons, restaurateurs, cafetiers, cavistes ou simples consommateurs, dans des lieux où les affinités ont immédiatement relevé de l’évidence. C’est devenu pour moi aussi une sorte de passion, pour le plaisir de découvertes gustatives sans cesse renouvelées, pour l’aspect éthique à différentes échelles, mais aussi et surtout pour l’aspect humain, dans les rangs de vigne comme derrière les comptoirs. J’essaie dès que j’en ai l’occasion de transmettre cette passion, et les convictions qui vont avec. On me demande souvent ce que veut dire « vin naturel », ce qui m’amène à me poser un certain nombre de questions. C’est pour tenter d’y répondre que je me suis lancée dans la rédaction de cet article, un peu plus conséquent que d’habitude, qui puise en partie dans mon expérience, mais aussi dans mes lectures, sur le papier ou sur la toile, dont je tâcherai de dresser une liste des essentiels à la fin de l’article. Et comme j’en vois qui trépignent au fond, j’ajouterai une liste de lieux qui m’ont paru extrêmement fréquentables de ce point de vue, à Paris et ailleurs en France, ainsi que quelques références de vins qui m’ont particulièrement plu, certains incontournables du genre et d’autres plus discrets.

Premier élément de réponse

Les vigneron·ne·s et passionné·e·s avec qui j’ai eu le plaisir d’échanger à ce sujet sont unanimes : le vin naturel, c’est avant tout la terre et le raisin. Certain·e·s iraient même jusqu’à dire « point barre ».
Ça n’est pas toujours exactement la réalité, car il faut composer avec quantité de paramètres fluctuants d’une année à l’autre, mais c’est en tout cas l’idéal vers lequel il est question de tendre, et que certains parviennent à toucher du doigt quand les conditions sont réunies.

Le conventionnel et les appellations

Pour comprendre comment est né le courant du vin naturel, il faut expliquer ce qu’est la production de vin dite conventionnelle. Cette dernière est soumise à un ensemble de règles permissives en matière de mécanisation et d’usage d’intrants de synthèse. Les producteurs qui travaillent de cette façon peuvent donc employer tous les moyens permis par ces réglementations, à la culture comme à la vinification, pour obtenir de bons rendements, et des vins conformes aux exigences normatives des appellations et au goût par conséquent formaté d’une part importante des consommateurs. La toute première région à obtenir la protection légale de son appellation est la Champagne en 1892, puis une loi votée en 1905 vient fixer le concept général d’appellation d’origine, et c’est en 1935 que le système de définition et de contrôle des AOC est décrété pour les vins français. Cela permet, dans le contexte d’une époque où la fraude à grande échelle est courante, de réglementer la production viticole, au bénéfice des vignerons comme des consommateurs.

Au fil du XXe siècle, la réglementation des appellations, de la sélection des cépages jusqu’aux critères de dégustation, induit la normalisation de méthodes de travail fondées sur l’assistance mécanique, l’emploi de pesticides et engrais de synthèse, et un large éventail de manipulations pour contrôler la fermentation du raisin et le développement des propriétés organoleptiques du vin.

Une vigne traitée aux pesticides chimiques, c’est un peu comme un être humain qui serait en permanence sous antibiotiques. Les pesticides détruisent sans distinction les micro-organismes bénéfiques comme les micro-organismes nuisibles, la vigne est privée de symbioses naturelles essentielles à sa bonne santé, et son métabolisme est affaibli. Le sol, privé de son microbiote naturel, s’appauvrit et meurt à petit feu. On ajoute donc des engrais de synthèse, dont les nutriments stagnent en surface, et la vigne ne développe plus ses racines en profondeur. Comme elle s’affaiblit et devient vulnérable, on la protège des maladies et autres nuisibles à grand renfort de pesticides de synthèse, et la boucle est bouclée. On cultive donc une vigne atrophiée dans un sol à l’agonie. (Une vidéo sur la microbiologie des sols pour les curieux.) Comme il faut répondre au cahier des charges d’un organisme de contrôle et aux attentes d’une clientèle d’habitués, on utilise tous les moyens techniques disponibles pour produire un vin qui réponde aux critères d’uniformisation, en contrôlant tous les processus de la vinification par ajout d’intrants et autres manipulations : chauffage, ajout de levures pour contrôler la fermentation et le développement des arômes, copeaux de bois pour fabriquer ou renforcer le goût « fût de chêne », ajout de sucre pour augmenter le taux d’alcool de raisins récoltés trop jeunes, utilisation de colles pour la clarification, de soufre et autres produits chimiques pour la bonne tenue et la stabilité… tout pour avoir les bons arômes, la bonne couleur, la bonne texture, et la bonne étiquette.
Il ne faut pas voir tout en noir et blanc, il existe aussi des vignerons dans le champ des méthodes dites conventionnelles qui travaillent de façon raisonnée et produisent des vins relativement propres, mais il est quasiment impossible de s’y retrouver.

Deux bonnes nouvelles ces dernières années :
> Les vins du Bordelais, l’une des régions les plus exposées aux pesticides, en contiennent aujourd’hui en moyenne trois fois moins qu’en 2013.
> En France, la surface des vignes cultivées en bio ou en biodynamie est passée d’un peu plus de 3 % en 2007 à près de 10 % en 2017 et ne cesse de progresser. (Sources multiples.)

Les « éclaireurs » et le mouvement du vin naturel

Au mitan du XXe siècle, l’ère des pesticides, un chimiste et vigneron beaujolois nommé Jules Chauvet, considéré comme le père du vin naturel, mène des travaux inédits sur les processus naturels de la fermentation du raisin et pose les bases de la philosophie du vin naturel : intervenir le moins possible, respecter le sol et le raisin. Cela suppose une connaissance approfondie de la biochimie naturelle du raisin pour pouvoir se passer de la chimie ajoutée. Jules Chauvet a inspiré de nombreux vignerons, parmi lesquels d’autres grands précurseurs, comme Marcel Lapierre en Morgon (Beaujolais), Pierre Overnoy en Arbois-Pupillin (Jura) ou Jean-Louis « Charly » Foucault du domaine du Clos Rougeard en Saumur-Champigny (vallée de la Loire). Tout ça se passe dans les années 1970-1980. On prenait encore pour des hurluberlus les vignerons qui faisaient du vin naturel au début des années 2000, alors dans les années 1980, en pleine folie des pesticides et des engrais chimiques… il leur fallait avoir la foi et se serrer les coudes.

On a évolué depuis vers une prise de conscience écologique qui a permis aux vins naturels de se frayer un chemin vers la reconnaissance, et même vers la consécration pour certains, et aujourd’hui, les vignerons sont de plus en plus nombreux à travailler selon ces critères respectueux de la terre, de la vigne et des hommes. Si l’appellation d’origine peut être un gage de certaines qualités dans le conventionnel, c’est plus complexe pour le vin naturel. Certains comités peuvent se montrer sévères, et même un vigneron qui travaille dans la bonne région avec les bons cépages risque de ne pas obtenir l’appellation si son vin ne satisfait pas à tous les critères imposés, sans parler de l’arbitraire et des préjugés. Et comme les vignerons qui travaillent en nature cherchent souvent à sortir des sentiers du conventionnel, il n’est pas rare qu’on leur refuse l’appellation d’origine. Ils sont alors sous l’appellation Vin de table ou Vin de France, ce qui ne veut pas dire que leurs vins ne sont pas de qualité suffisante, mais seulement que, pour une raison ou une autre, l’appellation ne leur a pas été accordée par le comité de leur région.

Concrètement, c’est quoi, le vin naturel ?

Il existe différents courants et labels dans l’univers du vin naturel. Ce dernier n’a d’ailleurs pas de réalité légale, pas de cahier des charges, pas d’organisme de contrôle officiel, mais il y a tout de même des critères clairs qui en délimitent le champ, et si on peut être méfiant à l’égard des étiquetages mercantiles de la grande distribution (catégorie dans laquelle j’inclus les supermarchés et les chaînes de commerces de vin), on pourra faire confiance à un vigneron, un caviste ou un bistrotier engagé dans cette démarche. Dans les vignes, c’est facile de se repérer : la propreté du raisin est inversement proportionnelle à celle de la parcelle, c’est-à-dire que plus il y a de « mauvaises » herbes, plus la vigne est a priori propre, sachant que les vignerons nature font parfois brouter des ânes ou des moutons dans leurs parcelles pour y voir plus clair entre les rangs de vigne.

C’est quoi, le bio ?
Le label Agriculture Biologique définit un ensemble de réglementations pour la culture de la vigne, et depuis 2012, dans une moindre mesure, pour la vinification. Il interdit l’usage de traitements de synthèse et d’insecticides à la culture, et réduit légèrement les quantités d’intrants autorisés à la vinification, mais permet certains traitements chimiques et thermiques comme l’ajout de tanins, de copeaux de bois, de soufre, de levures industrielles, le chauffage… l’exigence est faible, mais ça limite tout de même les débordements. Certains vignerons travaillent en bio sans demander la certification (payante) et parmi ceux qui l’ont, beaucoup vont au-delà des critères imposés et ne choisissent pas forcément d’apposer le logo sur leurs étiquettes. Le label bio n’est donc pas forcément un bon critère de choix pour le vin.

C’est quoi, la biodynamie ?
C’est une méthode de culture qui vise à dynamiser la vie du sol en utilisant des préparations à base de plantes. Pour simplifier, c’est un peu la phytothérapie pour la vigne, avec une attention au calendrier lunaire, pour respecter les cycles biologiques et limiter les interventions en apportant les bons éléments au bon moment. Certains hurlent à l’arnaque ésotérique voire sectaire, mais force est de constater que les agriculteurs qui appliquent cette méthode obtiennent de très bons résultats qualitatifs dans le respect des sols et des cycles naturels des plantes. À la vinification, cette méthode tolère moins de soufre que le bio mais autorise encore quelques manipulations comme le collage et le filtrage pour retirer les impuretés. Les impuretés, le « dépôt », peuvent participer au développement aromatique du vin, d’où l’intérêt des vins dits « non-filtrés ».

C’est quoi, le vin naturel ?
Nous voilà au cœur du sujet. Le vin naturel, c’est un peu tout ça, et c’est beaucoup plus encore. En plus de cultiver la vigne sans chimie de synthèse et en intervenant le moins possible, il s’agit de n’employer aucun intrant ni technique qui viendrait modifier artificiellement le jus du raisin lors de la vinification, à part une faible quantité de soufre à l’embouteillage. Un collectif de vignerons a développé un label encore plus contraignant, les vins S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite [ajouté]), qui interdit complètement l’ajout de sulfites. Il est à noter que le vin sans sulfites n’existe pas, puisque la fermentation du raisin en produit naturellement. Quand on parle de vin sans sulfites, ça sous-entend sans sulfites ajoutés. Même les vins les plus strictement naturels en contiennent au moins des traces.

Les taux de sulfites autorisés par méthode de production sont résumés dans cette image, réalisée en décembre 2013 par Cédric Mendoza pour l’association des vins S.A.I.N.S. (cliquer pour agrandir) :

En gros, pour résumer

Faire du vin naturel, ça veut dire cultiver la vigne au minimum en bio ou en biodynamie, vendanger à la main et vinifier sans rien ajouter, ou le moins possible, pour obtenir des vins qui expriment fidèlement le terroir et le raisin, dans le respect de l’environnement, des humains qui font le vin et de ceux qui le boivent.

Et pour approfondir

Comme c’est au-delà de mes compétences mais que c’est au cœur du sujet, voici des sources pour ceux qui voudraient en savoir plus sur la vinification, sur la dégustation et sur les défauts qu’elle permet d’identifier, ici en gros et ici en détail.

OÙ BOIRE DU VIN NATUREL ?

Si on est motivé, on peut se renseigner sur les vignerons et leur demander directement où trouver leurs vins, ou encore chercher les cavistes passionnés et de confiance.

Si on est paresseux, on a de la chance : des courageux travaillent d’arrache-pied à répertorier les lieux du vin naturel à Paris et partout dans le monde. Merci à eux !
> Pour les parisiens : une carte du vin naturel à Paris sur le site Onboitquoicesoir.org
> Pour tout le Monde : l’appli Raisin répertorie progressivement les lieux du vin naturel dans le monde entier et propose un index de vignerons.
> Et voici, pour finir, quelques adresses que j’ai déjà testées et aimées, toutes relativement abordables, et quelques références de vins qui m’ont plu… bonne dégustation !

À Paris
Arcimboldo, 22 rue Cadet à Paris 9e. Métro Cadet. Pizzeria
www.facebook.com/
Le Vin au vert, 70 rue de Dunkerque à Paris 9e. Métro Anvers. Restaurant et caviste
www.facebook.com/
Au quai, 15 rue Alibert à Paris 10e. Métro Goncourt. Caviste
www.facebook.com/
Chez Marius, 11 rue de Chabrol à Paris 10e. Métro Gare de l’Est. Osteria
www.facebook.com/
La Pointe du Grouin, 8 rue de Belzunce à Paris 10e. Métro Gare du Nord. Restaurant
https://lefooding.com/
Les Arlots, 136 Rue du Faubourg Poissonnière à Paris 10e. Métro Gare du Nord. Restaurant
www.facebook.com/
L’Attache, 52 rue Basfroi à Paris 11e. Bar à manger
www.facebook.com/
Paris Terroirs, 68 rue Jean-pierre Timbault à Paris 11e. Métro Parmentier. Caviste
www.facebook.com/
Les Caves de Prague, 8 rue de Prague à Paris 12e. Métro Ledru-Rollin. Bar à vin.
www.facebook.com/
La Cave des papilles, 35 rue Daguerre à Paris 14e. Métro Denfert-Rochereau. Caviste
www.lacavedespapilles.com/
La Cave de Don Doudine, 16 rue Myrha à Paris 18e. Métro Chateau-Rouge. Caviste
www.facebook.com/
Quedubon, 22 rue du Plateau à Paris 19e. Métro Buttes-Chaumont. Restaurant
http://restaurantquedubon.fr/
Chez Betty, 14 avenue du Père-Lachaise à Paris 20e. Métro Gambetta. Restaurant
www.facebook.com/
Dame Jane, 39 rue Ramponneau à Paris 20e. Métro Belleville. Restaurant et épicerie
www.facebook.com/
Le Grand Bain, 14 rue Dénoyez à Paris 20e. Métro Belleville. Restaurant
www.legrandbainparis.com/
Le Lieu du vin, 3 avenue Gambetta à Paris 20. Métro Père-Lachaise. Caviste
www.facebook.com/
La Terra Madre, 46 rue de Ménilmontant à Paris 20e. Métro Ménilmontant. Restaurant et épicerie
www.laterramadre.fr/

Ailleurs en France
Au Caméléon à Aix-en-Provence (13). Restaurant, caviste, café
www.facebook.com/
Au Verre levé à Aix-en-Provence (13). Caviste
www.facebook.com/
Le Zinc d’Hugo à Aix-en-Provence (13). Restaurant et bar à vins
www.zinc-hugo.com/
Le Gibolin à Arles (13). Restaurant et caviste
www.facebook.com/
Notre Cave du Mont à Marseille (13). Caviste
www.facebook.com/
Bissoh à Beaune (21). Restaurant
www.facebook.com/
La Dilettante à Beaune (21). Bar à vins
www.facebook.com/
Le Petit Eugène à Nîmes (30). Restaurant
www.facebook.com/
Au bon jaja à Sauve (30). Bar à vins et cave à manger
www.facebook.com/
Les Canons à Montpellier (34). Restaurant
www.facebook.com/
Comme un dimanche sous le figuier à Montpellier (34). Restaurant
www.facebook.com/
Cave Au Vin Vivant à Sète (34). Bar à vins et caviste
www.facebook.com/
Le Saint-Eutrope à Clermont-Ferrand (63). Restaurant
www.facebook.com/
Bacchus à Rouen (76). Bar à vins
www.facebook.com/
Cave Beauvoisine à Rouen (76). Caviste
www.facebook.com/
La Cave de Bacchus à Rouen (76). Caviste
www.facebook.com/
Bacchusalem à Pertuis (84). Caviste
www.lacave-bacchusalem.fr/

LES VINS QUI M’ONT PLU
(merci à celles et ceux qui m’ont fait goûter, qui j’espère se reconnaîtront)

Loire
• Ferme du Mont Benault, Stéphane Rocher. (Coteaux du Layon, Anjou, Vallée de la Loire)
> Les Petits Cailloux (blanc sec / chenin et grolleau gris)
www.google.com/maps/
• Domaine Jaulin-Plaisantin, Yves Plaisantin et Sébastien Jaulin. (Chinon et Montlouis-sur-Loire, Touraine, Vallée de la Loire)
> La Closerie, Montlouis-sur-Loire (blanc sec / 100% chenin)
> Les Hauts et les Bas, Chinon (rouge / 100% cabernet franc)
www.facebook.com/
• Domaine Jousset, Lise et Bertrand Jousset. (Montlouis-sur-Loire, Touraine, Vallée de la Loire)
> Exilé (blanc sec / 50% chenin et 50% chardonnay)
> Premier rendez-vous (blanc sec / 100% chenin)
> Bubulle (blanc pétillant naturel / 100% chenin)
www.domaine-jousset.fr/
• Domaine de Montrieux, Ariane Lesné. (Coteaux du Vendômois, Touraine, Vallée de la Loire)
> Pichrocole (rouge / 100% pineau d’Aunis)
> Phylactère (rouge pétillant naturel / 100% gamay teinturier)
www.facebook.com/
• Brendan Tracey. (Coteaux du Vendômois, Touraine, Vallée de la Loire)
> Pineau d’Aunis (rouge / 100% pineau d’Aunis )
> Gorge sèche (rouge / pineau d’Aunis, côt et gamay)
www.google.com/maps/
• Domaine Du Mortier, Cyril et Fabien Boisard. (Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Touraine, Vallée de la Loire)
> Les Sables (rouge / 100% cabernet franc)
> Les Graviers (rouge / 100% cabernet franc)
www.google.fr/maps/

Alsace et Champagne
• Domaine Christian Binner. (Haut-Rhin, Alsace)
> Pinot noir, cuvée Béatrice (rouge / 100% pinot noir)
www.alsace-binner.com/
• Domaine Christophe Lindenlaub, Jacques et Christophe Lindenlaub. (Bas-Rhin, Alsace)
> À pas de velours (rouge / 100% pinot noir)
> un air du sud (rouge / 100% pinot noir)
www.google.fr/maps/
• Domaine Jacques Lassaigne, Emmanuel Lassaigne. (Montgueux, Champagne)
> La colline inspirée (champagne extra brut / 100% chardonnay)
www.montgueux.com/
• Champagne Jean Velut, Benoît Velut. (Montgueux, Champagne)
> Patience (champagne brut nature / 100% chardonnay)
www.champagne-velut.fr/

Bourgogne
• François Écot. (Auxerrois, Bourgogne)
> Volée d’quilles (rouge / 100% gamay)
> Provoke (rouge / 100% gamay)
www.google.fr/maps/
• Domaine de la Chappe, Vincent Thomas. (Tonnerre, Bourgogne)
> Paulette (rouge / 100% pinot noir)
www.facebook.com/
• Domaine Valette, Philippe Valette et Cécile Marot. (Mâconnais, Bourgogne)
> Viré-Clessé (blanc sec / 100% chardonnay)
> Mâcon-Chaintré vieilles vignes (blanc sec / 100% chardonnay)
> Pouilly-Fuissé Tradition (blanc sec / 100% chardonnay)
www.google.fr/maps/
• Domaine Robert-Denogent, Jean-Jacques, Nicolas et Antoine Robert. (Mâconnais, Bourgogne)
> Mâcon-Village Les Sardines (blanc sec / 100% chardonnay)
> Pouilly-Fuissé La Croix (blanc sec / 100% chardonnay)
> Pouilly-Fuissé Les Reisses (blanc sec / 100% chardonnay)
www.robert-denogent.com/

Jura
• Domaine Philippe Bornard. (Arbois-Pupillin, Jura)
> Les Chassagnes (blanc sec / 100% savagnin)
> Point Barre (rouge / 100% ploussard)
www.google.fr/maps/
• Domaine Les Bottes Rouges, Jean-Baptiste Ménigoz. (Arbois, Jura)
> Face b (blanc / 100% savagnin)
> Tôt ou tard (rouge / poulsard)
www.google.com/maps/
• Domaine des Bodines, Emilie et Alexis Porteret. (Arbois, Jura)
> Trousseau (rouge / 100% trousseau)
> Poulsard (rouge / 100% poulsard)
www.facebook.com/

Beaujolais
• Domaine Marcel Lapierre, Camille et Mathieu Lapierre. (Villié-Morgon, Morgon, Beaujolais)
> Morgon (rouge / 100% gamay)
> Raisins Gaulois (rouge / 100% gamay)
> Cuvée Camille (rouge / 100% gamay)
http://marcel-lapierre.com/
• Domaine château Cambon, Marie Lapierre et Jean-Claude Chanudet. (Morgon, Beaujolais)
> La cuvée du Chat (rouge / 100% gamay)
> Le Cambon (rouge / 100% gamay)
www.google.com/maps/
www.facebook.com/
• Karim Vionnet. (Villié-Morgon, Morgon, beaujolais)
> Du beur dans les pinard
www.facebook.com/
• Domaine Jean-Claude Lapalu. (Brouilly, beaujolais)
> Eau Forte (rouge / 100% gamay)
> Cuvée des fous (rouge / 100% gamay)
www.google.com/maps/

Vallée du Rhône et Provence
• Domaine L’Anglore, Éric Pfifferling. (Tavel, Vallée du Rhône)
> Pierre chaude (rouge / 85% grenache noir et 15% clairette)
www.facebook.com/
• Domaine de La Roche Buissière, Pierre, Antoine et Laurence Joly (Côtes de Rhône)
> Gaïa Majorité (rouge / syrah et grenache)
> Petit Jo (rouge / grenache et syrah)
www.larochebuissiere.fr/
• Domaine Oratoire Saint-Martin, Frédéric et François Alary. (Cairanne, Côtes du Rhône)
> Le P’tit Martin (rouge / grenache et syrah)
www.oratoiresaintmartin.fr/
• Domaine de Sulauze, Karine et Guillaume Lefèvre. (Istres, AOC Côteaux d’Aix-en-Provence, Provence)
> Pomponette (rosé / 60% grenache noir, 15% cinsault, 10% syrah, 10% mourvèdre et 5% vermentino)
www.domainedesulauze.com/

Languedoc et Roussillon
• Domaine Zelige-Caravent, Luc et Marie Michel. (Corconne, AOC Pic-Saint-Loup, Languedoc)
> Ellipse (rouge / 50% syrah, 40% carignan et 10% cinsault)
www.zelige-caravent.fr/
• Domaine des Deux Ânes, Magali Roux-Terrier. (Corbières, Languedoc)
> Premiers Pas (rouge / carignan et grenache noir)
> L’Enclos (rouge / grenache noir, mourvèdre, carignan et syrah)
www.domainedes2anes.com/
• Domaine La Petite Baigneuse, Céline et Philippe Wies. (Maury, Roussillon)
> Trinquette (rouge / 70% grenache et 30% carignan)
> Grand Largue (rouge / 70% lledoner pelut et 30% carignan)
www.google.fr/maps/
• Domaine Rivaton, Frédéric Rivaton. (Latour-de-France, Roussillon)
> Tombé du ciel (rouge / 45% grenache Gris, 45% syrah et 10% macabeu)
> Gribouille (rouge / 70% carignan, 15% grenache et 15% syrah)
> Blanc bec (blanc / 50% macabéo, 30% carignan blanc, 15% grenache gris et 5% divers)
> Panoramix (rosé pétillant / 100% syrah)
http://domaine-rivaton.com/
• Domaine Padié, Jean-Philippe Padié. (Calce, Roussillon)
> Fleur de cailloux (blanc sec / 40% grenache blanc, 40% macabeu et 20% grenache gris)
www.domainepadie.com/

Les listes que je propose sont le reflet de mes dégustations et sont évidemment non-exhaustives, si vous avez d’autres bonnes expériences à partager, elles sont bienvenues en commentaire !

QUELQUES RÉFÉRENCES SUR LE VIN NATUREL

En salles
• Wine Calling : le vin se lève !, un film documentaire de Bruno Sauvard (octobre 2018, 1h35).
www.urbandistribution.fr/

Sur le papier
• Le Vin, par ceux qui le font pour ceux qui le boivent de Sylvie Augereau, éditions Tana (2018). Une explication joyeuse de l’élaboration des vins naturels, belles références à l’appui.
www.lisez.com/
• Chez Marcel Lapierre de Sébastien Lapaque, éditions Stock (2004) et Poche (2010). Une chouette promenade dans l’univers du vin naturel à travers la figure de Marcel Lapierre, le pape de Villié-Morgon.
www.editions-stock.fr/
• Soif d’aujourd’hui, la compil des vins au naturel de Sylvie Augereau et Antoine Gerbelle, éditions Tana (2017). Tour d’horizon du vin naturel en France avec une sélection de vignerons et de domaines classés par régions.
www.tana.fr/
• Savoir enfin qui nous buvons de Sébastien Barrier, éditions Actes Sud (2016). Et voir le spectacle éponyme s’il passe près de chez vous, aussi !
www.actes-sud.fr/
• Les Ignorants d’Étienne Davodeau, éditions Futuropolis (2011). Pour découvrir le vin naturel et la biodynamie en bande-dessinée.
www.futuropolis.fr/
• Le Goût des pesticides dans le vin de Gilles-Éric Séralini et Jérôme Douzelet, éditions Actes Sud (2018). Un biologiste et un chef étudient l’influence des pesticides sur le goût du vin.
www.actes-sud.fr/
• Le vin au naturel : la viticulture au plus près du terroir de François Morel, éditions Sang de la Terre, 2008.
www.sangdelaterre.fr/
• 12,5 °, le jajazine des éditions Thermostat 6, petit frère de la revue de gastronomie 180°C.
www.180c.fr/12-5/

Sur la toile
• Un guide du vin naturel proposé sur le site de la cave Carnet de vins à Lorient.
www.carnetdevins.fr/
• Un guide des vins naturels sur un site qui référence vignerons, salons, cavistes, bars et restaurants.
https://alarencontredesvinsnaturels.fr/
• Définition des AOP et AOC sur le site de l’INAO.
www.inao.gouv.fr/
• Un comparatif des méthodes aux différents stades de production entre conventionnel, biologique et biodynamie.
www.bioaddict.fr/

Liens cités en référence
• Les intrants : définition.
www.futura-sciences.com/
• La falsification du vin en France, 1880-1905 : un cas de fraude agro-alimentaire.
www.cairn.info/
• Le microbiote : définition.
www.pourlascience.fr/
• Claude Bourguignon, ingénieur agronome, parle de la microbiologie des sols.
www.youtube.com/
• Youpi, les vins de Bordeaux contiennent en moyenne trois fois moins de pesticides qu’en 2013 !
www.lemonde.fr/
• Le site de l’association des vins S.A.I.N.S. : Sans Aucun Intrant Ni Sulfite (ajouté).
http://vins-sains.org/
• Cartographie du vin naturel à Paris.
www.onboitquoicesoir.org/
• L’appli Raisin référence le vin naturel à travers le monde.
www.raisin.digital/
• Les techniques de la vinification.
www.carnetsdevins.fr/
• Une introduction à la dégustation.
www.carnetsdevins.fr/
• Les principaux défauts reconnaissables à la dégustation.
www.idealwine.net/
• Les défauts en détail.
http://altervino.free.fr/

L’hiver, c’est aussi la saison des fruits exotiques, pour la plupart tropicaux, qui permettent de composer des assiettes légères et colorées, parfaites pour terminer un repas copieux. Ils viennent de loin, aussi je ne réaliserais pas cette recette trop souvent, mais il me semble qu’on peut se faire plaisir à l’occasion…
Pour cette recette, il faudra choisir des fruits juste à maturité, pour qu’ils soient déjà dans la pleine expression de leur goût mais encore suffisamment fermes pour pouvoir être taillés à la mandoline sans se déliter. C’est une bonne raison, si vous pouvez, de les acheter plutôt chez un primeur, qui saura vous conseiller pour bien les choisir. C’est particulièrement important pour le fruit du dragon (ou pitaya), dont la chair se tient moins bien. Il y a plusieurs variétés de pitaya, et sous la même robe rose et vert flamboyants, on peut trouver une chair blanche ou rouge foncé, donc si vous êtes attaché à la palette de couleurs de votre carpaccio, posez bien la question au primeur. Le pitaya jaune n’est pas indiqué pour cette recette, la chair étant trop fragile et les graines trop grosses, mais il est délicieux aussi.
Pour parfaire l’ambiance tropicale, j’ai parfumé mon carpaccio avec un sirop au rhum, à la vanille et au citron vert. On peut imaginer aussi y ajouter de la menthe pour un sirop parfum mojito et une jolie déco, ou y infuser cannelle, badiane, gingembre ou autres pour une saveur plus épicée.

Et donc, pour 4 personnes, il vous faudra…
Un ananas (j’aime bien la variété Pain de sucre)
Une grosse mangue
Un pitaya ou fruit du dragon (robe rose et chair blanche, pour moi)
Trois kiwis
Une petite grenade
Un petit verre d’eau
2 cuillers à soupe de rhum vieux
1/2 jus de citron vert et son zeste râpé
2 cuillers à soupe rases de sucre de canne
Une gousse de vanille fendue dans la longueur

> Dans une petite casserole, verser les liquides, le sucre, le zeste et la gousse de vanille fendue. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Baisser au minimum et laisser réduire et infuser en jetant un œil de temps en temps.
> Pendant ce temps, peler à vif l’ananas, éplucher les kiwis en enlevant la partie dure s’il y a lieu. Parer le fruit du dragon entier en lui coupant la tête comme à un œuf à la coque et en décollant la peau rose de la chair blanche avec les doigts (ça se détache facilement, normalement). Peler la mangue, entière également, en entaillant d’abord par le côté pour ne pas abîmer la surface de chair qui sera tranchée à la mandoline. Ouvrir et égrener la grenade comme ça, et réserver.
> Régler la mandoline sur une épaisseur aussi fine que possible tout en veillant à pouvoir quand même faire de belles tranches entières pas trop compliquées à manipuler. Si votre pitaya est à chair blanche, commencez par celui-ci, avec un peu plus d’épaisseur que pour les autres fruits. Trancher l’ananas, la mangue d’un côté puis de l’autre, puis le kiwi, dans cet ordre pour ne pas gâter la couleur du fruit avec le jus du précédent. (Si votre pitaya est rouge, c’est maintenant !)
> Disposer les tranches de fruits sur une assiette selon votre inspiration, parsemer de grains de grenade et arroser généreusement du sirop parfumé… bon appétit !

Liens cités en référence
• Les fruits exotiques, le pitaya et ses variétés.
www.1001fruits.net/
• Prélever et râper le zeste.
www.youtube.com/
• Les variétés d’ananas. et comment le peler à vif.
www.guide-resto.info/
www.youtube.com/
• Préparer la grenade.
www.youtube.com/

Pendant les soldes, j’ai trouvé de belles assiettes grises qui mettent bien en valeur le maquereau shime saba, ou « mariné léger », recette japonaise que j’aime très fort car elle est simple, bon marché et délicieusement équilibrée entre les saveurs iodée, salée, acide et légèrement sucrée. On peut servir le shime saba en sashimi (= tranches de poisson cru) avec de la sauce de soja, du wasabi et du gingembre mariné au vinaigre. Pour ma part, j’aime bien l’aspect visuel du filet de maquereau entier avec ses belles marbrures, donc je le sers à l’européenne, avec un couteau et une fourchette.
Cette fois-ci, je l’ai accompagné d’une brunoise de cerfeuil tubéreux et pomme Granny que j’avais déjà servie avec succès avec un saumon gravlax. Le côté terreux et délicatement sucré du cerfeuil tubéreux est tonifié par l’acidulé de la pomme Granny, le piquant du gingembre et les saveurs du miel et du gin, et contraste parfaitement avec les dominantes iodée et salée du poisson mariné. J’imagine que ça pourrait se marier aussi avec du magret de canard, ou apporter de la fraîcheur et du croquant dans un tartare de bulots. On peut imaginer d’autres associations…
La principale difficulté de la recette, c’est de tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme, mais c’est une bonne occasion de s’approprier cette technique de base !

Et donc, pour deux personnes, il vous faudra…
Deux bulbes de cerfeuil tubéreux*
Une demi-pomme de la variété Granny Smith
Un trait de jus de citron vert
La pulpe d’un centimètre de gingembre rapé
Une demi-cuiller à café de miel liquide
Une cuiller à soupe de gin
Quelques pluches de cerfeuil

> Tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme Granny, arroser d’un bon trait de jus de citron vert et bien mélanger pour évider que ça s’oxyde.
> Ajouter le gin, le miel, le gingembre et les pluches de cerfeuil, et mélanger à nouveau.
> Servir avec un maquereau shime saba, un saumon gravlax ou ce qui vous fait envie… bon appétit !

* Je n’ai pas essayé, mais si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, je pense que ça marche très bien aussi avec du panais. Indice pour adapter les quantités : le bulbe de cerfeuil tubéreux est à peu près gros comme un topinambour.

Pages citées en référence :
http://cuisine-japonaise.com/
http://papillesestomaquees.fr/
http://chefsimon.lemonde.fr/

J’avais dans mon stock un bocal de haricots de Soissons secs que j’avais envie de marier à un figatellu que le hasard avait mis dans mon placard. Je ne vous donnerai pas la recette pour la bonne raison qu’elle n’est pas de moi et qu’on en trouve déjà plusieurs versions simples et efficaces sur la toile (pour les curieux, en voici une). Ce qui m’amène aujourd’hui, c’est que comme je ne manipule pas souvent des haricots secs et que ça se prévoit la veille pour le lendemain, j’en ai cuit beaucoup trop. J’ai fait deux petits bocaux pour plus tard, mais il en restait encore trop, donc j’ai dû faire marcher la boîte à idées pour trouver des solutions de repli. L’une d’entre elles rappelle trop la crème de cocos frais et ail rôti à l’huile de pépins de courge pour que je vous fasse l’affront d’un nouvel article : il s’agit en gros de mixer les haricots avec une huile de votre choix et des aromates. J’aime bien l’origan, la marjolaine ou la sauge, avec les haricots blancs. La sauge… voilà qui permet à nos haricots de moutons de retomber sur leurs pattes. J’avais par un hasard heureux un petit bouquet de sauge fraîche, et non seulement j’aime la sauge avec les haricots blancs, mais en plus j’aime particulièrement la feuille de sauge frite car elle se tient bien et garde son parfum frais. La peau des haricots de Soissons est particulièrement épaisse et je me suis dit que ça pouvait donner quelque chose d’intéressant à la friture : une enveloppe dorée et craquante, et la texture fondante du haricot bien cuit à l’intérieur. Il me venait en plus à l’esprit un jeu de mots idiot pour le nom de la recette, tout ça tombait à pic !

Et donc pour une petite assiette apéritive, il vous faudra…
Une belle poignée de haricots de Soissons déjà cuits
Une poignée de feuilles de sauge
Huile d’olive
Sel, poivre

> Dans une casserole ou une poêle à bords hauts, ou mieux, une poêle à friture avec égouttoir, chauffer quelques centimètres d’huile d’olive avec une feuille de sauge. Lorsque la feuille commence à crépiter, la température de l’huile est bonne. Y plonger alors les haricots puis un peu plus tard, lorsqu’ils commencent à peine à colorer, les feuilles de sauge. Les feuilles de sauge doivent garder leur couleur verte, les retirer avant les haricots si nécessaire. Lorsque les haricots sont bien dorés, égoutter le tout sur du papier absorbant, saler, poivrer et servir par exemple à l’apéritif… bon appétit !

Idée zéro gâchis : j’ai gardé l’huile de friture parfumée à la sauge dans un petit flacon pour une prochaine cuisson, de viande blanche ou de pommes de terre, par exemple.

Pages citées en référence :
http://poggio-mezzana.fr/
www.confrerieduharicotdesoissons.fr/

Je ne suis pas toujours emballée par le saumon fumé, peut-être parce que c’est difficile d’en trouver de vraiment bonne qualité à moins d’y mettre un prix souvent dissuasif, peut-être parce que j’aime tellement la texture du poisson cru frais que celle du poisson fumé me déçoit, peut-être parce que c’est presque toujours trop salé à mon goût. Le saumon est un produit que j’aime beaucoup, au demeurant, pour la texture souple et un peu grasse de sa chair, sa belle couleur et son goût profond.
Pour les fêtes, j’ai pris l’habitude de le préparer en gravlax tout simple, ce qui permet, pour un budget beaucoup plus modeste, d’avoir le plaisir de belles tranches de saumon dans l’assiette, en gardant la maîtrise de la texture puisque chacun peut adapter le temps de « cuisson » à son goût personnel. Plus le saumon dégorgera longtemps dans la préparation à base de sel et de sucre, plus la chair sera « cuite » à cœur, resserrée. La garniture aromatique est traditionnellement composée d’aneth. Pour ma part, j’aime tellement le goût du saumon que je préfère des parfums plus discrets, comme ici le gin et le piment d’espelette.
Pour choisir votre saumon, recherchez chez votre poissonnier les labels de pêche et aquaculture durable, le label bio, ou encore le Label Rouge. Si vous vous tournez vers un poisson d’élevage, préférez-le en provenance d’Écosse ou d’Irlande plutôt que de Norvège.

Et donc, pour 6 personnes, il vous faudra…
Un morceau d’environ 750 g de filet de saumon épais avec la peau
40 g de sucre roux
100 g de gros sel gris
Une cuillère à soupe bombée de piment d’espelette
8 cuillères à soupe (12cL) de gin (en supermarché, Beefeater est satisfaisant)
20cL de crème fraîche épaisse
1 yuzu (ou un citron bio, à défaut)

> Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le piment et le gin.
> Rincer le filet de saumon à l’eau claire et le sécher avec du papier absorbant. Désarêter à l’aide d’une pince à épiler si nécessaire. Choisir un récipient plus large que le morceau de saumon, à bords hauts (grande boîte plastique ou plat à gratin par exemple), et y disposer quelques baguettes chinoise, ou autres objets longs et peu épais, qui permette de surélever légèrement le poisson. Déposer le filet de saumon avec la peau sur ce caillebotis improvisé, répartir le mélange sel-sucre-épices de façon homogène sur toute la surface de la chair, y compris les flancs. Placer une petite planche ou un couvercle plus petit que le plat sur le poisson et garnir de boîtes de conserve ou autre objet de poids. Protéger avec du film alimentaire et laisser reposer au frais 8h si vous souhaitez qu’il garde une texture souple proche du saumon cru et jusqu’à 24h si vous le préférez plus ferme, plus « cuit ». Au-delà de 24h, pour moi, c’est trop sec et trop salé, mais vous avez le droit de préférer si c’est votre goût. Dans tous les cas, vider de temps en temps le liquide au fond du plat.
> À la fin du temps de repos, bien rincer le saumon à l’eau claire, le sécher avec du papier absorbant et conserver au frais en attendant l’heure du repas.
> Brosser le yuzu ou le citron sous l’eau claire. Râper le zeste, presser la moitié du jus et mélanger le tout avec la crème fraîche.
> Servir le saumon tranché finement (avec un couteau à trancher à lame longue, étroite et flexible, si vous avez), avec la crème au yuzu et des tranches de pain au levain légèrement grillées… Bon appétit !

P.S. : on pourra également accompagner ce gravlax d’un condiment de cerfeuil tubéreux et pomme Granny en brunoise parfumée.

Lien cités
http://www.linfodurable.fr/conso/le-saumon-au-banc-dessai-1061
http://www.guidedesespeces.org/fr/ecolabels
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/desareter-un-filet-de-saumon

Après de longs mois de silence, me re-voilà avec une nouvelle recette toute simple et bien de saison, pour se réchauffer quand il fait gris et froid, ou pour faire une pause entre la poularde et le chapon.
J’ai mis longtemps à m’intéresser de plus près au panais, et j’ai fini par lui trouver de nombreux attraits : la personnalité, la belle texture, les nombreuses possibilités d’alliances heureuses…
Le hasard a voulu que je décide de préparer un velouté de panais au moment où ma maman préparait une compote de pommes (coucou Maman !), quand soudain, l’idée m’est venue de lui en piquer quelques quartiers pour les jeter dans la casserole avec mon panais. J’ai donc pris les pommes qui se trouvaient là, mais ça vaut le coup de réfléchir à la variété pour trouver le bon équilibre entre le sucre et l’acidité. J’aurais envie de choisir parmi les variétés Reine des Reinettes, Pink Lady, Chanteclerc et Ariane, mais il y a de nombreuses autres variétés qui feraient merveille, voir par exemple sur cette page. Vous me direz si je radote, mais il m’a semblé que la pomme appelait la noisette, comme dans le carpaccio de betteraves pomme-noisette.
www.odelices.com/

Et donc pour 4 à 6 personnes, il vous faudra…
Une grosse pomme, ou deux ou trois plus petites
Deux panais pas trop gros
Un bouillon de volaille maison, ou instantané mais de qualité (Ariake, ou Raiponce en magasin bio)
De l’huile de noisette
Du poivre, sel
Des noisettes décortiquées, voire grillées et concassées

> Éplucher et couper les panais en tranches fines, disons maximum un demi-centimètre. Éplucher et couper la pomme en quartiers moyens. Mettre dans une casserole et couvrir de bouillon, un peu plus qu’à niveau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire jusqu’à pouvoir piquer facilement les morceaux à cœur avec la pointe d’un couteau. Je n’ai pas minuté mais ça doit être de l’ordre de 10 ou 15 minutes.
> Si les noisettes sont seulement décortiquées, les griller à sec dans une poêle pendant quelques minutes à feu moyen en remuant régulièrement, laisser refroidir un peu puis écraser entre deux planches ou hacher grossièrement au couteau.
> Quand les pommes et les panais sont cuits, ajouter un bon trait d’huile de noisette et quelques tours de moulin à poivre, et mixer au pied jusqu’à obtenir une texture veloutée. Goûter et saler si besoin.
> Servir dans vos plus belles assiettes creuses et parsemer d’éclats de noisettes grillées avant de déguster… Bon appétit !

Et joyeux Noël !!

[Article revu et copieusement enrichi le 16 octobre 2018.]

Nous sommes dans les mois en -r-, et le moment paraît donc opportun pour parler de l’huître triploïde. Comme on entend tout et son contraire et qu’on ne plaisante pas avec les huîtres, voici quelques éclaircissements sur ces organismes génétiquement manipulés qu’on met dans nos assiettes sans nous en informer. Des méthodes de production industrielles développées par l’Ifremer et appliquées dans de grandes écloseries permettent d’obtenir des naissains (larves d’huîtres) qui possèdent trois jeux de chromosomes (triploïdes) au lieu de deux (diploïdes), comme c’est le cas pour l’huître naturelle. On ne peut pas parler d’organisme génétiquement modifié car rien n’est ajouté artificiellement au génome de l’huître, mais on peut parler de manipulation génétique. Les inquiétudes que cela soulève concernant l’équilibre de l’écosystème, les risques de contamination des élevages voisins et les conséquences en termes de dépendance économique pour les producteurs sont du même ordre que pour les semences OGM.

L’huître triploïde elle-même, quasiment stérile, est considérée comme sans danger pour l’écosystème. Le problème, c’est que pour la produire, on fabrique par des manipulations en laboratoire des super-géniteurs mâles tétraploïdes, avec donc quatre exemplaires de chaque chromosome, qui eux sont féconds, et peuvent constituer un risque pour l’environnement. Afin de faire comprendre la nature de ce risque écologique, je vais me lancer dans une explication un peu technique des mécanismes génétiques en jeu dans la reproduction des huîtres… je vais tâcher d’être claire et de proposer des schémas simples.

***Si vous n’avez pas le courage, rendez-vous aux prochaines étoiles***

Au fil de l’explication, je vais proposer quatre schémas qui montrent dans deux situations différentes la transformation d’une cellule à deux chromosomes en gamètes (cellules sexuelles) puis la fécondation entre deux gamètes pour former une nouvelle cellule. Les deux chromosomes, un bleu et un rouge, vont tantôt seuls (n), tantôt par deux (2n), par trois (3n) ou par quatre (4n) selon la ploïdie. Dans les schémas, n correspond au nombre de couleurs représentées, soit 2. Je me suis arrêtée à 2 pour simplifier la représentation, mais l’huître naturelle possède 10 paires de chromosomes, qui seraient donc de dix couleurs différentes si j’avais entrepris de tous les représenter.
N.B. : Ces schémas visent à représenter de manière simplifiée les mécanismes de la méiose (division de la cellule en gamètes) et de la fécondation afin de faire comprendre les grandes lignes de la reproduction en laboratoire de l’huître triploïde et ne prétendent en aucun cas rendre compte de la complexité du brassage génétique à l’œuvre dans la reproduction sexuée.

En génétique, on appelle ploïdie le nombre de jeux complets de chromosomes que possèdent les cellules d’un organisme vivant. L’huître, comme l’homme et la plupart des espèces animales, est naturellement diploïde, c’est à dire qu’elle possède deux jeux complets de chromosomes, soit une paire de chaque. On parle de 2n chromosomes, n étant le nombre de chromosomes d’un jeu complet, chaque chromosome étant constitué de deux brins identiques appelés chromatides. La reproduction sexuée passe par un processus de division cellulaire spécifique aux cellules sexuelles qu’on appelle la méiose, au cours de laquelle la cellule d’origine à 2n chromosomes devient d’abord 2 cellules haploïdes à n chromosomes puis 4 cellules à n chromatides (2n > n + n + n + n) – je sais, d’un point de vue mathématique, c’est bancal, mais comme le chromatide simple porte rigoureusement les mêmes informations que le chromosome double et va finir par se dédoubler à nouveau, d’un point de vue génétique, ça marche. Regardez…

Division méiotique d’une cellule diploïde à 2n chromosomes en quatre gamètes à n chromatides
(Cliquer pour agrandir)

La fécondation chez les organismes diploïdes consiste en l’union de deux gamètes à n chromatides, l’un mâle et l’autre femelle, qui additionnent leur matériel génétique pour constituer une nouvelle cellule à 2n chromatides, qui devient une cellule à 2n chromosomes par réplication (n + n > 2n).

Fécondation entre deux gamètes haploïdes issus d’une cellule diploïde
(Cliquer pour agrandir)

Un dysfonctionnement lors de l’une ou l’autre phase de la méiose peut aboutir à la naissance d’un organisme porteur d’anomalies génétiques, comme par exemple la triploïdie, qui survient dans la nature pour un faible pourcentage de fécondations chez l’huître. Ces huîtres triploïdes ne produisent pas ou très peu de gamètes, et on les considère donc comme stériles, mais c’est tout de même des gamètes femelles triploïdes 3n bloqués chimiquement qu’on féconde avec des gamètes mâles normaux à n chromosomes pour produire artificiellement des « supermâles » tétraploïdes à 4n chromosomes, dont les gamètes possèdent 2n chromosomes. Vous me suivez ?

Division méiotique d’une cellule à 4n chromosomes en quatre gamètes à 2n chromatides
(Cliquer pour agrandir)

Ces supermâles tétraploïdes 4n produisent des gamètes diploïdes 2n, qu’on utilise pour féconder des gamètes femelles normaux haploïdes n, et c’est ainsi qu’on produit en grand nombre les naissains triploïdes 3n (2n + n = 3n) qui peuplent de plus en plus d’exploitations ostréicoles.

Fécondation d’un gamète femelle n par un gamète mâle 2n engendrant une cellule 3n
(Cliquer pour agrandir)

***Si vous avez sauté la partie technique, vous pouvez reprendre votre lecture ici***

Les super-géniteurs mâles tétraploïdes développés et fournis aux écloseries par les laboratoires de l’Ifremer sont manipulés avec précaution et isolés du milieu naturel, mais on imagine bien que si un incident survenait qui mette en contact ces super-reproducteurs avec la mer ou l’océan, ils y féconderaient alors les huîtres diploïdes naturelles pour donner naissance à des huîtres triploïdes dont la multiplication pourrait être un désastre écologique.
Par ailleurs, si les huîtres triploïdes sont considérées comme stériles, elle produisent tout de même une faible quantité de gamètes qui, en fécondant les huîtres diploïdes du milieu naturel, peuvent donner lieu à toutes sortes d’autres anomalies dont les conséquences n’ont pas été étudiées. Et comme les huîtres triploïdes sont élevées comme les autres dans la mer ou l’océan, rien ne garantit que ça ne puisse pas venir perturber les élevages naturels environnants.
Un autre aspect préoccupant concerne le modèle agricole. En effet, les ostréiculteurs qui choisissent d’élever des huîtres triploïdes perdent leur indépendance puisque leurs huîtres, stériles, ne se reproduisent pas de manière naturelle, et qu’ils doivent donc se fournir chaque année en naissains triploïdes auprès des écloseries, leur production étant donc complètement dépendante de ces dernières.

L’huître triploïde est commercialement intéressante parce qu’elle se développe plus vite – trois ans contre cinq ans pour l’huître naturelle – et que, étant stérile, elle n’est jamais laiteuse, même durant l’été, leur période naturelle de reproduction. La qualité constante toute l’année est d’ailleurs un bon indice du recours de l’ostréiculteur à la triploïdie. Pour citer des exemple parmi les grandes maisons qui ont misé sur le luxe et la haute gastronomie, la production est exclusivement triploïde chez Gillardeau à Marennes-Oléron, et partiellement chez Tarbouriech sur l’étang de Thau. Cela n’enlève rien à la valeur de leurs méthodes d’élevage et d’affinage ni aux qualités gustatives de leurs produits, mais cela pose tout de même question, surtout lorsque les professionnels qui se fournissent chez eux mettent en avant des préoccupations éthiques sur d’autres catégories de produits.

Environ la moitié des huîtres produites en France sont aujourd’hui triploïdes, et ce chiffre fluctue en fonction des variations de la mortalité des naissains naturels et triploïdes. Des ostréiculteurs traditionnels et des consommateurs impliqués demandent que soit rendu obligatoire un étiquetage mentionnant la méthode de production afin que le consommateur puisse savoir ce qu’il achète, mais malgré un nouvel espoir donné par l’Assemblée Nationale et repris aussitôt par le Sénat en septembre 2018, ils n’ont pas obtenu gain de cause à ce jour. En attendant, voici quelques trucs pour lutter contre l’essor commercial de ces huîtres biotechnologiques et s’assurer de consommer des huîtres naturelles :
• Réclamer des huîtres laiteuses en été quand on aime ça ou attendre la rentrée.
• Rechercher le label « Huîtres nées en mer ».
• Trouver les producteurs sur leur lieu de production ou sur les marchés, et discuter avec eux de leurs méthodes de travail.
• Consulter le site Ostréiculteur Traditionnel, où sont référencés par département des ostréiculteurs qui élèvent des huîtres naturelles selon des méthodes traditionnelles.

Vous les aimez comment, vous, vos huîtres ?
Moi, c’est un tour de moulin d’un bon poivre parfumé, et miam !

Pour aller plus loin
• Un entretien avec Catherine Flohic paru en février 2018 sur le site Atabula.
www.atabula.com/
• L’Huître triploïde, authentiquement artificielle, documentaire d’Adrien Teyssier, La laverie production (2015).
https://vimeo.com/
• Le site dédié, qui présente le film et donne aussi d’autres pistes.
http://huitretriploide.com/
• L’huître en questions de Catherine Flohic, photographies de François Flohic, Les ateliers d’Argol (2015).
www.lesateliersdargol.fr/

Sources
https://fr.wikipedia.org/
www.espace-sciences.org/
www.infogm.org/
www.ostrea.org/
www.ostreiculteurtraditionnel.fr/

Si je compte bien, ça fait plus d’un an que je n’ai rien posté sur ce blog… j’étais occupée ailleurs, mille excuses pour l’attente.

Me revoilà avec une recette pas compliquée qui sent bon l’été, ça ne fait jamais de mal à la rentrée. Le soleil est toujours là et on peut encore profiter de beaux légumes bien mûrs, ça tombe bien.
En passant par la Coopérative alimentaire de la goutte d’or, je suis tombée sur d’adorables petites courgettes vertes et jaunes, et sur de jolies aubergines de la variété Rosa Bianca, que je recommande pour sa texture ferme même après cuisson et sa faible tendance à absorber les liquides et les matières grasses – en grosses tranches à la plancha, c’est un régal, par exemple. Il me restait au frigo de grosses câpres italiennes en saumure avec leur tige et quelques divines olives noires de la Coop susmentionnée, exactement ce qu’il me fallait !
Recentrons le débat : la caponata est une cousine sicilienne de la ratatouille mais ne les confondons pas, afin de ménager les susceptibilités. J’ai eu envie d’y ajouter une petite touche japonaise, pas grand chose, juste de quoi lui donner un petit air exotique tout en respectant l’esprit de la recette italienne, dont on trouve une belle version ici.

Il vous faudra donc…
Deux petites courgettes vertes
Deux petites courgettes jaunes
Une aubergine moyenne, si possible de la variété Rosa Bianca
Deux ou trois tomates bien mûres
Un gros oignon doux, des Cévennes par exemple
Une poignée de câpres, grosses ou surfines
Une poignée de bonnes olives noires (avec le noyau c’est mieux)
Le jus de deux ou trois centimètres de gingembre
2 cs de vinaigre balsamique
1 cs de vinaigre de riz japonais
2 cs de sauce de soja (tamari pour les sans gluten)
2 cs rases de miel doux
Huile d’olive

> Couper en deux puis émincer l’oignon (en lamelles, donc) et le faire suer tout doux dans un peu d’huile d’olive au fond d’une grande casserole ou d’une petite marmite, à fond épais et avec couvercle assorti. Remuer régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Couper les courgettes en deux dans la longueur, remuer les oignons, puis recouper les courgettes en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Remuer les oignons. Couper les aubergines en tranches de 2 cm d’épaisseur, remuer les oignons, puis recouper les tranches d’aubergines en dés d’environ deux centimètres de côté. Remuer les oignons. Ils devraient commencer à être translucides à l’heure qu’il est.
> Couper les tomates grossièrement, les ajouter aux oignons translucides et couvrir. Le jus rendu par les tomates préserve désormais les oignons de la coloration, vous pouvez avoir l’esprit tranquille.
> Dans une poêle, faire sauter les courgettes quelques minutes dans de l’huile d’olive à feu moyen puis les ajouter aux oignons et aux tomates. Faire de même avec les aubergines. Ajouter les câpres et les olives.
> Peler le gingembre (avec l’accent, c’est plus sympa), le râper puis en presser le jus au dessus de la marmite à l’aide d’une petite passoire fine du genre pour le thé.
> Ajouter le vinaigre balsamique, le vinaigre de riz japonais, la sauce de soja et le miel. Remuer délicatement le tout, couvrir et laisser cuire à feu doux environ une demi-heure. Servir la caponata froide, tiède ou chaude, en entrée seule ou sur du bon pain, en plat avec une viande ou un poisson grillé, dans tous les cas… bon appétit !

Pages citées en lien :
https://coopaparis.wordpress.com/
http://mangiareridere.fr/2012/09/30/la-caponata/
www.labonnegraine.com/aubergines/872-aubergine-rosa-bianca-bio.html
http://quetegourmande.canalblog.com/archives/2013/06/21/25030880.html
www.youtube.com/watch?v=idw6BWWF-lo

En balade avec mon panier de courses, me voilà avec une fringante botte de céleri-branche et un beau morceau de poitrine de porc fraîche acheté à la Coopérative alimentaire de la Goutte-d’or. Moi qui ne sais jamais quoi faire des feuilles de céleri, dont je trouve le goût trop prononcé, je me souviens avec bonheur de raviolis au céleri dégustés dans une cantine chinoise de Belleville et je réfléchis à ce qu’ils ont bien pu mettre dedans. J’achète un morceau de gingembre frais et, comptant sur mon fond de cuisine, riche de toutes sortes de produits asiatiques de base, je rentre chez moi avec une idée en tête pour la farce. Ne restait plus qu’à trouver une bonne recette pour la pâte, sans gluten, comme d’habitude.
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Contrairement à ce qu’on pourrait penser, toutes les pâtes à ravioli chinoises sont à base de blé. Il y a deux grandes familles de raviolis : les won ton, jiao zi et siu mai d’un côté, dont la pâte est préparée à base de farine de blé, et les dim sum de l’autre, dont la pâte est préparée à base de fécule de blé, ce qui leur donne ce côté translucide très reconnaissable. La fécule est théoriquement exempte de gluten, puisqu’elle s’obtient par extraction du seul amidon, mais c’est un produit du blé. Difficile, donc, de garantir l’absence totale de gluten. À bannir pour les allergiques, à tester prudemment pour les autres.
N’ayant pas de fécule de blé sous la main, j’ai opté pour une recette de pâte à base de riz et de manioc proche de celle des crêpes vietnamiennes. Si vous avez la flemme de faire la pâte et que vous n’avez pas de problème avec le gluten, vous pouvez aussi acheter des feuilles à raviolis fraîches toutes prêtes dans un supermarché asiatique. Mais c’est moins rigolo !

Et donc, il vous faudra…

Pour la pâte
300g de farine de riz blanc (en épicerie asiatique)
150g de farine de tapioca (en épicerie asiatique)
60cL d’eau bouillante

Pour la farce
600g de poitrine de porc fraîche (ou d’échine, plus facile à trouver)
2cm de gingembre
Deux gousses d’ail
Les feuilles d’une demi-botte de céleri branche
Vinaigre noir (en épicerie asiatique)
Sauce de soja tamari (sans blé)
Un gros œuf
Sel et poivre
Un peu de fécule (de maïs, par exemple)

> La farce peut être préparée la veille.
Préparer la viande : retirer la couenne (mais pas le gras), et couper la viande en petits dés en veillant à retirer les éventuels petits os et cartilages. Si vous disposez d’un vrai couteau-hachoir, bien lourd et bien tranchant, hachez la viande à la main. Si vous disposez d’un hachoir à viande mécanique ou de cette option sur votre robot de cuisine, hachez mécaniquement. Si vous n’avez rien de tout ça, passez tout simplement la viande au mixeur. La texture sera un peu moins intéressante, mais le goût sera là. Et si vous n’avez rien de tout ça, demandez de la viande de porc hachée chez un boucher ou un charcutier (en dernier recours, vous pouvez prendre de la chair à saucisse, mais c’est dommage car souvent trop salé, et dans ce cas, ne pas ajouter de sel ni de sauce de soja).
Effeuiller le céleri, hacher grossièrement. Éplucher le gingembre, hacher grossièrement. Éplucher l’ail, hacher grossièrement. Hacher le tout ensemble, finement.
Dans une jatte, mélanger la viande avec le céleri, l’ail et le gingembre, un trait de vinaigre noir, un trait de sauce tamari, du sel et du poivre à votre goût. Ajouter l’œuf et bien mélanger, puis ajuster la texture avec un peu de fécule. Plus la farce vous semble liquide, plus vous pouvez ajouter de fécule. Filmer au contact et réserver au froid.

> La pâte. Dans un cul-de-poule, tamiser la farine de riz et la farine de tapioca et y ajouter progressivement l’eau bouillante à l’aide d’une grande cuillère ou d’une spatule robuste, jusqu’à ce que la température permette de la pétrir à la main. Pétrir un peu pour obtenir une boule lisse et homogène qui ne colle pas aux mains. Ajouter un peu de farine au besoin.

> Plusieurs méthodes pour abaisser la pâte. Dans tous les cas, bien fariner le plan de travail et le pâton, et viser des carrés de 8cm de côté ou des disques de 8cm de diamètre d’une épaisseur d’environ 3mm.
Méthode rapide et basique, feuilles carrées : étaler au rouleau l’ensemble de la pâte pour obtenir un grand rectangle dans lequel vous pourrez découper des petits carrés à la roulette.
Méthode machine à pâtes, feuilles carrées : si vous possédez une machine à pâtes, je recommande cette méthode, qui donnera une épaisseur bien régulière. Rouler le pâton en un long et fin boudin (voire plusieurs selon la taille de votre plan de travail). Passer et repasser au laminoir par épaisseurs dégressives jusqu’à obtenir une bande dans laquelle vous pourrez découper des carrés à la roulette.
Méthode longue, feuilles rondes : rouler votre pâton en un gros boudin, couper des tranches, rouler en boule et abaisser des disques à l’aide d’un rouleau. Je n’ai pas essayé de passer les boules au laminoir en alternant le sens pour obtenir des disques mais je pense ça se tente.

> Vous trouverez sur le web de nombreuses vidéos sur le pliage qui montrent comment réaliser des raviolis aux formes élégantes et raffinées. Avec cette pâte sans gluten, je recommande de choisir une méthode la plus simple possible. Plein de formes différentes, c’est pratique pour épater vos amis ; une seule et même forme, c’est pratique pour les ranger dans le panier vapeur. Il faut mettre une cuillère de farce au centre de la feuille puis rabattre les bords de façon à bien les souder ensemble. L’élégance est un plus.
www.youtube.com/watch?v=WclLg8M0tJ8
Pour la cuisson, je crâne avec mon bambou chinois sur la photo, mais le panier-vapeur de votre cocotte-minute fera très bien l’affaire (sans pression). Disposer au fond du panier des grandes feuilles de laitue ou des rondelles de courgette un peu épaisses (pour un repas équilibré, c’est parfait), et répartir vos raviolis dessus en évitant qu’ils se touchent entre eux ni ne touchent les bords du panier. Cuire 15 minutes, déguster tout de suite avec une sauce composée d’un tiers de vinaigre noir et deux tiers de sauce de soja… bon appétit !