Posté le 11 avril 2014 - par

Carpaccio de haddock et pomme acidulée, citron vert et huile d’olive

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carpacciopommehaddock_carre

Il fait beau, on a envie de plein air et de choses fraîches. Avril est un mois où le choix est encore large parmi les variétés de pommes de saison. Pour cette recette, j’irais vers une variété acidulée comme Pink Lady, Ariane, Braeburn ou carrément Granny Smith. L’églefin, dont les filets sont fumés pour obtenir le haddock, est pêché toute l’année, et les stocks sont globalement en bon état. On peut donc le consommer sans menacer la biodiversité, en préférant toutefois, si on peut, les provenances de mer Celtique, Manche ou Islande, où l’exploitation du stock disponible est vraiment durable.
On passera à peine plus de temps à préparer cette assiette qu’à la manger, ça laisse donc le champ libre pour les activités de plein air. Pour moi, ce sera ping-pong au square !
Et donc, il vous faudra…

Un morceau de filet de haddock (dans la partie épaisse)
Une pomme acidulée (ma préférée pour l’équilibre sucre-acide, c’est la Pink Lady)
Un filet d’une bonne huile d’olive
1/2 citron vert
Fleur de sel et poivre du moulin
>> Choisir une belle pomme acidulée, bio de préférence, surtout si on veut garder la peau pour faire joli. La couper en deux moitiés par le milieu puis chaque moitié en deux quarts. Ôter la partie dure du trognon et trancher finement, au couteau ou à la mandoline (mais alors, attention les doigts !). Arrosez ces lamelles de jus de citron vert sans les détremper et les disposer en rosace sur une assiette plate. Poser le filet de haddock côté peau sur la planche, le maintenir fermement du plat de la main et avec un bon couteau bien tranchant, voire un couteau à saumon/jambon si on est bien équipé, couper en biais de fines lamelles en glissant le couteau jusqu’au ras de la peau, en utilisant toute la longueur de la lame pour éviter les allers-retours. Disposer selon votre inspiration ces belles lamelles sur la rosace de pomme. Arroser le tout d’un filet de votre meilleure huile d’olive, d’un trait de jus de citron vert, et assaisonner de quelques tours de moulin à poivre… Bon appétit !

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