Archives du mot-clé ‘asperges vertes’
Posté le 12 mai 2014 - par miloucooking
Œuf cocotte crème d’asperges vertes et truite fumée
Désolée de vous avoir fait attendre si longtemps, j’étais bien occupée ailleurs… je continue sur ma lancée avec les asperges vertes, après je change, promis ! Une recette toute simple et qui fait toujours plaisir : l’oeuf cocotte. On peut l’accommoder à volonté, j’ai choisi ici l’asperge et la truite fumée parce que ça fait de jolies couleurs, parce que je préfère la truite fumée au saumon fumé, et parce que c’est encore la saison des asperges et que comme vous l’aurez peut-être deviné, j’aime bien ça !
Donc, il vous faut :
Une petite botte d’asperges vertes
Quelques tranches de truite fumée
Un peu de crème de soja
Un peu d’huile d’olive
Des oeufs
Sel et poivre
> Couper l’extrémité des asperges, prélever quelques pointes à garder crues que vous trancherez à la mandoline pour la déco, blanchir le reste cinq minutes à l’eau salée. Mixer ces asperges al dente avec la crème de soja, l’huile d’olive et sel et poivre à votre goût pour obtenir une crème bien lisse. Tailler la truite fumée en fines allumettes, en garder un peu pour la déco, et incorporer le reste à la crème d’asperges. Dans des ramequins préalablement beurrés, disposer la crème d’asperges en ménageant un creux pour y casser votre oeuf afin que le jaune reste à peu près au centre. Saler et poivrer. Si vous n’avez pas de four, trouvez une sauteuse dans laquelle vous pouvez faire tenir vos ramequins avec de l’eau jusqu’aux deux-tiers. Porter d’abord l’eau à ébullition puis disposer les ramequins, sur lesquels vous poserez le couvercle de la sauteuse. Laisser cuire entre 15 et 20 minutes en vérifiant de temps en temps, la bonne cuisson, c’est quand le blanc devient vitreux autour du jaune. Si vous attendez un peu trop, vous risquez de trop cuire le jaune et de rater l’effet jaune coulant, ce serait dommage… Attention, il faut servir immédiatement, car l’oeuf continue de cuire après sortie du bain-marie. Si vous avez un four, disposez vos ramequins dans un plat avec de l’eau bouillante jusqu’au deux-tiers, et enfournez à 180° pendant 10 à 15 minutes selon le four et la taille des ramequins… le mieux, c’est de surveiller ! Bon appétit…
Posté le 10 avril 2014 - par miloucooking
Mousse d’asperges vertes, œuf poché, écume beurre-shoyu et tuile de riz
Pour la mousse d’asperges vertes
Une demi-botte d’asperges vertes
Une càs de yaourt de soja
Une pointe de moutarde
Une càc de jus de citron
Sel, poivre
Un blanc d’oeuf monté en neige bien ferme
>> Blanchir les asperges à l’eau salée (avec éventuellement une pincée de bicarbonate pour la couleur) pendant quelques minutes. Disons cinq minutes maximum. Refroidir brièvement dans de l’eau froide avec glaçons. Couper en petits tronçons. Mixer avec yaourt, moutarde, citron, sel et poivre. Incorporer délicatement le blanc d’œuf en neige et réserver au froid pendant au moins 1h.
Pour la tuile de riz
Une poignée de riz (un restant de riz déjà cuit fera très bien l’affaire)
De l’eau
Sel et aromates à volonté
>> Cuire le riz dans environ trois volumes d’eau salée (moins s’il est déjà cuit) et parfumée comme on veut, à couvert et à feu doux pendant au moins 30min jusqu’à obtenir un riz vraiment trop cuit, à la limite de la bouillie. On peut même l’oublier un peu : tant qu’il y a de l’eau, tout va bien. Il faut qu’à la fin de la cuisson, le niveau d’eau soit inférieur à celui de riz. Lisser cette préparation au mixeur plongeur. Déposer une feuille de papier sulfurisé au fond d’une poêle, verser un peu de préparation au centre, poser une seconde feuille et poser par-dessus une seconde poêle ou une casserole de diamètre un peu plus petit (le mieux, c’est les poêles empilables, si vous avez ça). Appuyer un tout petit peu pour que la préparation s’étale entre les deux feuilles en couche fine, puis laisser cuire à feu très doux. Lorsque le centre commence à changer de couleur, retirer la poêle du dessus et laisser sécher encore un peu entre les deux feuilles. Quand toute la surface est colorée, c’est prêt. Décoller les tuiles et réserver.
Pour l’écume beurre-soja
20g de beurre doux
Une càs de shoyu ou tamari (pour faire sans gluten, choisir le tamari)
Deux càs d’eau
1 càc rase de lécithine de soja
>> Faire fondre le beurre à feu très doux, ajouter l’eau et la sauce de soja, fouetter vivement, ajouter la lécithine et fouetter à nouveau. Au moment de servir, aérer cette préparation au mixeur plongeur et prélever la mousse obtenue pour garnir l’œuf poché. Si elle a refroidi jusqu’à figer, on pourra réchauffer un peu la préparation avant de l’émulsionner.
Pour l’œuf poché
Je ne vous serai pas d’une grande aide, je fais toujours ça au pif, à vue, en soupesant mon œuf à l’écumoire jusqu’à ce que la consistance me plaise… il y a des recettes un peu partout pour ça, si vous êtes perdu, vous trouverez facilement. (Là, par exemple)
Disposer à votre guise dans l’assiette votre mousse d’asperges et votre œuf poché, garnir l’œuf d’écume beurre-shoyu et décorer la mousse d’une ou plusieurs tuiles de soja selon votre inspiration et votre réussite lors de la confection des tuiles.
Si votre mousse a bien pris – pas comme la mienne – vous pourrez peut-être confectionner de belles quenelles à l’aide de deux cuillers à soupe, et sinon, faites comme moi, à la louche ! C’est pas super élégant, mais avec la couleur verte, c’est joli quand-même… Bon appétit !!!