Archives du mot-clé ‘Carpaccio’
Posté le 14 février 2018 - par miloucooking
Carpaccio tropical
L’hiver, c’est aussi la saison des fruits exotiques, pour la plupart tropicaux, qui permettent de composer des assiettes légères et colorées, parfaites pour terminer un repas copieux. Ils viennent de loin, aussi je ne réaliserais pas cette recette trop souvent, mais il me semble qu’on peut se faire plaisir à l’occasion…
Pour cette recette, il faudra choisir des fruits juste à maturité, pour qu’ils soient déjà dans la pleine expression de leur goût mais encore suffisamment fermes pour pouvoir être taillés à la mandoline sans se déliter. C’est une bonne raison, si vous pouvez, de les acheter plutôt chez un primeur, qui saura vous conseiller pour bien les choisir. C’est particulièrement important pour le fruit du dragon (ou pitaya), dont la chair se tient moins bien. Il y a plusieurs variétés de pitaya, et sous la même robe rose et vert flamboyants, on peut trouver une chair blanche ou rouge foncé, donc si vous êtes attaché à la palette de couleurs de votre carpaccio, posez bien la question au primeur. Le pitaya jaune n’est pas indiqué pour cette recette, la chair étant trop fragile et les graines trop grosses, mais il est délicieux aussi.
Pour parfaire l’ambiance tropicale, j’ai parfumé mon carpaccio avec un sirop au rhum, à la vanille et au citron vert. On peut imaginer aussi y ajouter de la menthe pour un sirop parfum mojito et une jolie déco, ou y infuser cannelle, badiane, gingembre ou autres pour une saveur plus épicée.
Et donc, pour 4 personnes, il vous faudra…
Un ananas (j’aime bien la variété Pain de sucre)
Une grosse mangue
Un pitaya ou fruit du dragon (robe rose et chair blanche, pour moi)
Trois kiwis
Une petite grenade
Un petit verre d’eau
2 cuillers à soupe de rhum vieux
1/2 jus de citron vert et son zeste râpé
2 cuillers à soupe rases de sucre de canne
Une gousse de vanille fendue dans la longueur
> Dans une petite casserole, verser les liquides, le sucre, le zeste et la gousse de vanille fendue. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Baisser au minimum et laisser réduire et infuser en jetant un œil de temps en temps.
> Pendant ce temps, peler à vif l’ananas, éplucher les kiwis en enlevant la partie dure s’il y a lieu. Parer le fruit du dragon entier en lui coupant la tête comme à un œuf à la coque et en décollant la peau rose de la chair blanche avec les doigts (ça se détache facilement, normalement). Peler la mangue, entière également, en entaillant d’abord par le côté pour ne pas abîmer la surface de chair qui sera tranchée à la mandoline. Ouvrir et égrener la grenade comme ça, et réserver.
> Régler la mandoline sur une épaisseur aussi fine que possible tout en veillant à pouvoir quand même faire de belles tranches entières pas trop compliquées à manipuler. Si votre pitaya est à chair blanche, commencez par celui-ci, avec un peu plus d’épaisseur que pour les autres fruits. Trancher l’ananas, la mangue d’un côté puis de l’autre, puis le kiwi, dans cet ordre pour ne pas gâter la couleur du fruit avec le jus du précédent. (Si votre pitaya est rouge, c’est maintenant !)
> Disposer les tranches de fruits sur une assiette selon votre inspiration, parsemer de grains de grenade et arroser généreusement du sirop parfumé… bon appétit !
Liens cités en référence
• Les fruits exotiques, le pitaya et ses variétés.
www.1001fruits.net/
• Prélever et râper le zeste.
www.youtube.com/
• Les variétés d’ananas. et comment le peler à vif.
www.guide-resto.info/
www.youtube.com/
• Préparer la grenade.
www.youtube.com/
Posté le 28 novembre 2014 - par miloucooking
Carpaccio de betteraves pomme-noisette
Me revoilà avec encore une recette à base de betterave. Après, promis, j’essaie de changer de sujet ! En attendant, voici un petit carpaccio tout frais et tout doux pour l’automne.
Et donc, pour deux assiettes, il vous faudra…
Une pomme
Une betterave crue
Le jus d’un citron
De l’huile de noisette
Des noisettes concassées torréfiées (maison si possible)
Sel et poivre
> Laver la pomme et éplucher la betterave. Prendre votre plus belle mandoline (je recommande le modèle Fackelmann 45336, pour son rapport performance-encombrement-prix imbattable). Régler l’épaisseur de coupe au plus fin, trancher finement une première moitié de la pomme jusqu’au trognon en faisant attention à ses doigts, puis piquer le côté entamé sur le poussoir et trancher la seconde moitié de même. Citronner légèrement et réserver. Piquer la betterave côté queue sur le poussoir et trancher tout. Réserver. Saler et poivrer le jus de citron restant, émulsionner avec un bon trait d’huile de noisette. Dans une assiette, disposer d’abord les tranches de betterave à votre guise, les badigeonner avec l’émulsion citron-noisette, puis disposer les tranches de pomme à votre guise également. Arroser l’ensemble avec un peu de l’émulsion et parsemer d’éclats de noisette concassée torréfiée. Bon appétit !
Posté le 17 septembre 2014 - par miloucooking
Carpaccio de betterave crue et hareng doux, fenouil et oignon rouge
La betterave m’inspire en ce moment. Je suis revenue du marché avec des betteraves crues et en réfléchissant à ce que je pouvais en faire, j’ai pensé aux poissons marinés qu’on prépare dans les pays scandinaves, un peu sucrés et anisés, et j’ai pensé aussi au bar à harengs du marché de Bastille, où un monsieur polonais propose une grande variété de recettes de filets de harengs marinés, dont l’une un peu sucrée-salée et qui donne une coloration rosée au poisson, très certainement parce qu’il y a de la betterave dedans… autant d’indices que mes filets de hareng doux bio, mon bulbe de fenouil et ma betterave rouge allaient faire bon ménage.
Et donc, pour 4 personnes, il vous faudra…
Une betterave crue
Un bulbe de fenouil
Un oignon rouge
Deux beaux filets de hareng doux
Un peu d’huile d’olive
Un peu de jus de citron
Sel et poivre
> Prendre votre meilleur couteau bien aiguisé, votre mandoline professionnelle ou votre sabre laser le plus fin et découper la betterave en très fines tranches, l’idéal étant qu’elles soient carrément un peu translucides, mais pour ça, bon courage !! Couper le bulbe de fenouil en deux, retirer la partie dure au centre et émincer très fin comme on le ferait avec un oignon, pour avoir des demi-cercles très fins, là encore, on cherche le translucide mais c’est plus facile qu’avec la betterave. Même opération pour l’oignon rouge (il est rouge pour des raisons purement esthétiques). Poser votre premier filet de hareng sur une planche, le côté le plus large du filet à la main qui tient le couteau. En inclinant votre couteau quasiment à l’horizontale vers l’extérieur, découper votre filet en tranches très fines. Recommencer avec le second filet.
> Sur une petite assiette plate, disposer la betterave en rosace, en gardant vos tranches les plus réussies pour l’extérieur, et recouvrir toute l’assiette. Au centre de la rosace, disposer en une rosace plus petite les tranches de hareng. Bien séparer les lanières d’oignon et de fenouil, et les mélanger ensemble pour former un volume aéré et bicolore, et déposer en monticule sur la rosace de hareng. Garder un peu de vert du fenouil pour faire joli. Faire de même avec les trois autres assiettes.
> Émulsionner un jus de citron salé et poivré avec une quantité équivalente d’huile d’olive, et parfumer votre œuvre avec cet assaisonnement… bon appétit !
Posté le 14 avril 2014 - par miloucooking
Halloumi grillé sauce za’atar, rouleaux de courgette fêta-sauge-olive noire, carpaccio de tomates et asperges vertes
Je suis passée chez Heratchian rue Lamartine – voir « mes petites adresses » ci-contre à droite – pour acheter des haricots noirs (rien à voir, vous me direz…) et je suis donc repartie avec tout un tas de choses formidables. J’ai acheté entre autres du halloumi, un fromage originaire de l’île de Chypre et très populaire en Grèce, en Turquie et en Egypte, notamment. Il a la particularité d’avoir un point de fusion très élevé, et se tient donc très bien à la cuisson. Il est généralement consommé frit ou grillé, à la poêle, au four ou au barbecue. J’ai réfléchi à une façon élégante de l’accommoder et donc, il faut…
Pour les rouleaux de courgette fêta-sauge-olives noires
Une courgette
100g de fêta écrasée
75g de tome de brebis rapée
Crème végétale liquide (riz ou soja)
Deux càs de yahourt de soja (Sojade, c’est mon préféré)
100g d’olives noires
10 feuilles de sauge fraîche (ou séchée, ça marche aussi)
Un filet de jus de citron
Sel & poivre
>> A la mandoline, couper la courgette en fines lamelles dans le sens de la longueur. Poêler ces lamelles sur leurs deux faces dans l’huile d’olive à feu très doux pour cuire al dente sans coloration. Réserver. Dans une petite casserole, faire fondre dans un peu de crème liquide la tome de brebis et la fêta, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une crème quasiment lisse. Laisser refroidir un peu. Dans un bol mixeur, mixer ensemble cette crème de fromage, le yahourt, les olives, la sauge avec citron, sel et poivre. Rectifier l’assaisonnement à votre goût. Juste avant de servir, tartiner généreusement la lamelle de courgette de cette préparation et rouler délicatement sur elle-même cette lamelle tartinée (la photo n’est pas contractuelle, j’avais plutôt fait des genres de cannellonis, mais c’est meilleur en version tartine roulée).
Pour le carpaccio de tomates et asperges vertes
Deux asperges vertes
Une tomate cocktail
>> Couper les queues des asperges. En faisant très attention à vos doigts, tailler à la mandoline de fines lamelles d’asperge, d’abord par le bout de l’asperge pour obtenir quelques petits ronds (ça, vous pouvez le faire au couteau), puis dans le sens de la longueur pour obtenir de longues et fines lamelles. A l’aide d’un couteau très bien aiguisé ainsi qu’avec doigté et précision, découper en très fines rondelles la tomate cocktail.
Pour la sauce za’atar
Du za’atar
(ou du thym, de l’origan, des graines de sésame blanc grillées, du sumac et du sel)
De l’huile d’olive
>> Ouvrez le pot de mélange za’atar ou réalisez-le vous-même : passez brièvement au mixeur à herbes ou au mortier 1 càs de thym séché, 1càs d’origan séché, 1 càs de graines de sésame que vous aurez fait griller à sec à feu doux, 1/2 càs de sumac et un peu de sel. Délayer ce mélange dans un peu d’huile d’olive. C’est prêt !
(On trouve le za’atar assez facilement, là où on trouve les produits libanais ; on trouve le sumac dans les épiceries indiennes ou chinoises, par exemple).
Pour le halloumi grillé
Halloumi
Huile d’olive
>> Découper des tranches de halloumi pas trop fines pour qu’elles se tiennent, griller aller-retour à la poêle à feu moyen avec un peu d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle coloration.
Dresser tous les éléments dans l’assiette selon votre appétit et votre inspiration, en terminant par assaisonner le halloumi et les légumes en carpaccio avec la sauce za’atar. Bon appétit !
Posté le 11 avril 2014 - par miloucooking
Carpaccio de haddock et pomme acidulée, citron vert et huile d’olive
Un morceau de filet de haddock (dans la partie épaisse)
Une pomme acidulée (ma préférée pour l’équilibre sucre-acide, c’est la Pink Lady)
Un filet d’une bonne huile d’olive
1/2 citron vert
Fleur de sel et poivre du moulin
>> Choisir une belle pomme acidulée, bio de préférence, surtout si on veut garder la peau pour faire joli. La couper en deux moitiés par le milieu puis chaque moitié en deux quarts. Ôter la partie dure du trognon et trancher finement, au couteau ou à la mandoline (mais alors, attention les doigts !). Arrosez ces lamelles de jus de citron vert sans les détremper et les disposer en rosace sur une assiette plate. Poser le filet de haddock côté peau sur la planche, le maintenir fermement du plat de la main et avec un bon couteau bien tranchant, voire un couteau à saumon/jambon si on est bien équipé, couper en biais de fines lamelles en glissant le couteau jusqu’au ras de la peau, en utilisant toute la longueur de la lame pour éviter les allers-retours. Disposer selon votre inspiration ces belles lamelles sur la rosace de pomme. Arroser le tout d’un filet de votre meilleure huile d’olive, d’un trait de jus de citron vert, et assaisonner de quelques tours de moulin à poivre… Bon appétit !