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Posté le 30 juin 2015 - par miloucooking
Raviolis vapeur au porc, céleri et gingembre
En balade avec mon panier de courses, me voilà avec une fringante botte de céleri-branche et un beau morceau de poitrine de porc fraîche acheté à la Coopérative alimentaire de la Goutte-d’or. Moi qui ne sais jamais quoi faire des feuilles de céleri, dont je trouve le goût trop prononcé, je me souviens avec bonheur de raviolis au céleri dégustés dans une cantine chinoise de Belleville et je réfléchis à ce qu’ils ont bien pu mettre dedans. J’achète un morceau de gingembre frais et, comptant sur mon fond de cuisine, riche de toutes sortes de produits asiatiques de base, je rentre chez moi avec une idée en tête pour la farce. Ne restait plus qu’à trouver une bonne recette pour la pâte, sans gluten, comme d’habitude.
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Contrairement à ce qu’on pourrait penser, toutes les pâtes à ravioli chinoises sont à base de blé. Il y a deux grandes familles de raviolis : les won ton, jiao zi et siu mai d’un côté, dont la pâte est préparée à base de farine de blé, et les dim sum de l’autre, dont la pâte est préparée à base de fécule de blé, ce qui leur donne ce côté translucide très reconnaissable. La fécule est théoriquement exempte de gluten, puisqu’elle s’obtient par extraction du seul amidon, mais c’est un produit du blé. Difficile, donc, de garantir l’absence totale de gluten. À bannir pour les allergiques, à tester prudemment pour les autres.
N’ayant pas de fécule de blé sous la main, j’ai opté pour une recette de pâte à base de riz et de manioc proche de celle des crêpes vietnamiennes. Si vous avez la flemme de faire la pâte et que vous n’avez pas de problème avec le gluten, vous pouvez aussi acheter des feuilles à raviolis fraîches toutes prêtes dans un supermarché asiatique. Mais c’est moins rigolo !
Et donc, il vous faudra…
Pour la pâte
300g de farine de riz blanc (en épicerie asiatique)
150g de farine de tapioca (en épicerie asiatique)
60cL d’eau bouillante
Pour la farce
600g de poitrine de porc fraîche (ou d’échine, plus facile à trouver)
2cm de gingembre
Deux gousses d’ail
Les feuilles d’une demi-botte de céleri branche
Vinaigre noir (en épicerie asiatique)
Sauce de soja tamari (sans blé)
Un gros œuf
Sel et poivre
Un peu de fécule (de maïs, par exemple)
> La farce peut être préparée la veille.
Préparer la viande : retirer la couenne (mais pas le gras), et couper la viande en petits dés en veillant à retirer les éventuels petits os et cartilages. Si vous disposez d’un vrai couteau-hachoir, bien lourd et bien tranchant, hachez la viande à la main. Si vous disposez d’un hachoir à viande mécanique ou de cette option sur votre robot de cuisine, hachez mécaniquement. Si vous n’avez rien de tout ça, passez tout simplement la viande au mixeur. La texture sera un peu moins intéressante, mais le goût sera là. Et si vous n’avez rien de tout ça, demandez de la viande de porc hachée chez un boucher ou un charcutier (en dernier recours, vous pouvez prendre de la chair à saucisse, mais c’est dommage car souvent trop salé, et dans ce cas, ne pas ajouter de sel ni de sauce de soja).
Effeuiller le céleri, hacher grossièrement. Éplucher le gingembre, hacher grossièrement. Éplucher l’ail, hacher grossièrement. Hacher le tout ensemble, finement.
Dans une jatte, mélanger la viande avec le céleri, l’ail et le gingembre, un trait de vinaigre noir, un trait de sauce tamari, du sel et du poivre à votre goût. Ajouter l’œuf et bien mélanger, puis ajuster la texture avec un peu de fécule. Plus la farce vous semble liquide, plus vous pouvez ajouter de fécule. Filmer au contact et réserver au froid.
> La pâte. Dans un cul-de-poule, tamiser la farine de riz et la farine de tapioca et y ajouter progressivement l’eau bouillante à l’aide d’une grande cuillère ou d’une spatule robuste, jusqu’à ce que la température permette de la pétrir à la main. Pétrir un peu pour obtenir une boule lisse et homogène qui ne colle pas aux mains. Ajouter un peu de farine au besoin.
> Plusieurs méthodes pour abaisser la pâte. Dans tous les cas, bien fariner le plan de travail et le pâton, et viser des carrés de 8cm de côté ou des disques de 8cm de diamètre d’une épaisseur d’environ 3mm.
Méthode rapide et basique, feuilles carrées : étaler au rouleau l’ensemble de la pâte pour obtenir un grand rectangle dans lequel vous pourrez découper des petits carrés à la roulette.
Méthode machine à pâtes, feuilles carrées : si vous possédez une machine à pâtes, je recommande cette méthode, qui donnera une épaisseur bien régulière. Rouler le pâton en un long et fin boudin (voire plusieurs selon la taille de votre plan de travail). Passer et repasser au laminoir par épaisseurs dégressives jusqu’à obtenir une bande dans laquelle vous pourrez découper des carrés à la roulette.
Méthode longue, feuilles rondes : rouler votre pâton en un gros boudin, couper des tranches, rouler en boule et abaisser des disques à l’aide d’un rouleau. Je n’ai pas essayé de passer les boules au laminoir en alternant le sens pour obtenir des disques mais je pense ça se tente.
> Vous trouverez sur le web de nombreuses vidéos sur le pliage qui montrent comment réaliser des raviolis aux formes élégantes et raffinées. Avec cette pâte sans gluten, je recommande de choisir une méthode la plus simple possible. Plein de formes différentes, c’est pratique pour épater vos amis ; une seule et même forme, c’est pratique pour les ranger dans le panier vapeur. Il faut mettre une cuillère de farce au centre de la feuille puis rabattre les bords de façon à bien les souder ensemble. L’élégance est un plus.
www.youtube.com/watch?v=WclLg8M0tJ8
Pour la cuisson, je crâne avec mon bambou chinois sur la photo, mais le panier-vapeur de votre cocotte-minute fera très bien l’affaire (sans pression). Disposer au fond du panier des grandes feuilles de laitue ou des rondelles de courgette un peu épaisses (pour un repas équilibré, c’est parfait), et répartir vos raviolis dessus en évitant qu’ils se touchent entre eux ni ne touchent les bords du panier. Cuire 15 minutes, déguster tout de suite avec une sauce composée d’un tiers de vinaigre noir et deux tiers de sauce de soja… bon appétit !
Posté le 29 septembre 2014 - par miloucooking
Cocos frais et maquereau fumé en nage de jus de moules au pastis
Comme vous l’aurez compris si vous suivez, hier, j’ai fait des moules au pastis et j’ai gardé le jus. Comme j’ai fait le marché ce matin, j’ai pu trouver toute l’inspiration et les produits de saison qu’il me fallait pour enfin mettre en œuvre mes projets de recyclage de jus de moules. Et pas n’importe quel jus de moules : un jus de moules au pastis !!
Pour quatre assiettes, il vous faudra…
Pour la nage de jus de moules
Le jus filtré de vos moules au pastis de la veille
Une petite pomme de terre (une pomme de terre déjà cuite rescapée de la veille, c’est parfait !)
Deux gousses d’ail
Une bonne cuiller de crème fraîche si on en mange (moi, j’en mange pas)
> Dans une petite casserole, porter à frémir le jus des moules avec la pomme de terre coupée en dés (menu menu si elle est crue, grossièrement si elle est cuite), les gousses d’ail débarrassées de leur germe et coupées en quatre. On peut rallonger un peu le jus de moules s’il est très salé. Aujourd’hui, j’ai aussi fait cuire un crabe, donc j’ai récupéré trois louches du jus de cuisson pour rallonger mon jus de moules (ça faisait à peu près moitié-moitié), mais une infusion de thym, de badiane ou tout simplement de l’eau, ça marche aussi. Laisser frémir un peu, jusqu’à ce que l’ail et la pomme de terre soient cuits. Ajouter une cuiller de crème si on le souhaite et lisser au mixeur-plongeur.
Pour la garniture
Une livre de haricots cocos frais (de Paimpol si vous en trouvez)
Deux jeunes poireaux (petit diamètre)
Deux branches de céleri (plus on les prend près du cœur, plus elles sont tendres et parfumées)
Deux filets de maquereau fumé
Pour une soupe-repas : augmenter les portions.
> Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau additionnée d’une pincée de gros sel gris et d’une pincée de bicarbonate. [Puisqu'on se dit tout : sachez que le bicarbonate dans l'eau de cuisson atténue un peu, paraît-il, les effets indésirables des haricots en grains]. Écosser les haricots, préparer et laver poireau et céleri, en prenant soin de bien nettoyer le sable des premiers et retirer les fils des seconds. Couper quelques fines tranches de céleri que vous réserverez crues pour la touche finale et couper le reste en tronçons grossiers. Couper la partie blanche des poireaux en tronçons moyens et garder dans la longueur les parties vertes. Préparer un panier-vapeur adapté au diamètre de votre casserole, et y placer les poireaux et les gros tronçons de céleri. Lorsque l’eau bout, y jeter les cocos et placer le panier-vapeur sur la casserole. Laisser cuire environ dix minutes pour les cocos en goûtant pour vérifier la cuisson puis égoutter. Retirer le panier vapeur plus tôt si nécessaire, le blanc du poireau doit être juste tendre à cœur.
> Retirer la peau et les arrêtes du filet de maquereau, et effeuiller la chair avec les doigts.
> Dans chaque assiette creuse, verser un fond de nage de jus de moules, répartir en pluie les cocos en faisant un petit monticule dans un coin pour qu’on les voie bien, les jolis cocos. Disposer les tronçons de poireau et de céleri, un peu de vert de poireau, les morceaux de maquereau et pour finir parsemer de tranches de céleri cru… bon appétit !
N.B. : On peut faire la même chose avec le jus de n’importe quelle recette de moules voire de n’importe quelle cuisson de coquillages. Mais j’aime bien le côté pastis, quand-même, surtout avec le céleri !