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Posté le 12 mai 2015 - par miloucooking
Encornets au pesto de coriandre, orange et amandes fumées
Si vous suivez, vous avez dû voir dans mon précédent post que j’ai honteusement transgressé le dogme de la cuisine italienne en imaginant un pesto de coriandre à l’orange et aux amandes fumées. Heureuse coïncidence, en revenant du marché Ornano, je m’arrête à la poissonnerie du Château-Rouge (5 rue Dejean, Paris 18e) où j’ai mes petites habitudes notamment pour les crabes et bulots vivants, et pour les céphalopodes en tous genres (seiches entières avec leur encre, encornets, petits poulpes…). Et voilà que j’ajoute à mon panier du dimanche de jolis petits encornets sans me douter qu’ils vont se marier à la perfection avec le pesto. Oui, le pesto, j’insiste !
Et donc, pour 3 ou 4 personnes, il vous faudra…
Un kilo d’encornets pas trop gros
Un pot de pesto de coriandre, orange et amandes fumées
Huile d’olive
> Préparer les encornets comme expliqué ici et bien les nettoyer. Personnellement, pour une recette comme celle-ci, je laisse la peau. Mes encornets étaient un peu plus plus petits que ceux-là, mais ça n’est pas très important.
www.youtube.com/watch?v=ycRgkI8ykP4
> Ouvrir le tube en deux dans la longueur et entailler la surface de la chair en quadrillage pour faciliter la cuisson, puis détailler en morceaux rectangulaires. Quadriller de même les ailes et séparer les tentacules. Blanchir 2 minutes dans une eau frémissante, puis égoutter et sécher. Faire sauter rapidement dans de l’huile d’olive à feu très vif jusqu’à obtenir une légère coloration. J’adore quand les extrémités des tentacules commencent à croustiller. Couper le feu et ajouter le pesto en mélangeant rapidement, et servir immédiatement… bon appétit !
P.S. : Pour que l’encornet reste tendre, il faut que la cuisson soit courte ou qu’elle commence à froid pour ne pas saisir la chair. J’ai choisi la méthode courte pour le croustillant, mais voici une autre méthode de cuisson qui donnera un résultat plus tendre : démarrer directement à la poêle, sans les blanchir avant, à froid en laissant la température augmenter doucement, pour qu’ils rendent leur eau, en la retirant au fur et à mesure jusqu’à épuisement, et monter à feu vif en fin de cuisson pour colorer.
Posté le 12 mai 2015 - par miloucooking
Pesto coriandre, orange et amandes fumées
Un dimanche, de passage à Paris entre deux journées de répétitions à Rouen, une forte envie de manger des bonnes choses me pousse jusqu’au marché Ornano dans le 18e pour acheter des légumes sur LE stand qui vaut le détour sur les marchés du secteur : celui du maraîcher Jean-Michel Delahaye, qui produit en Île-de-France (Cergy-Pontoise) des légumes pas tout à fait bio mais presque, toujours de saison et d’excellente qualité. On le trouve les mardis, vendredis et dimanches devant le 37 boulevard Ornano, sur le trottoir de gauche en allant du métro Simplon vers la porte de Clignancourt, juste avant la rue Simplon, au coin. Vous le reconnaîtrez facilement : il y a toujours la queue ! On y trouve aussi des fleurs fraîchement coupées et des plants de tomates et autres légumes quand c’est la saison. Mais revenons à nos moutons : je reviens donc du marché avec le plein de légumes frais, parmi lesquels trône une botte de coriandre tellement belle que je n’ai pas pu résister, tout en sachant que je repars travailler à Rouen le lendemain et qu’elle va se perdre si je n’en fais pas quelque chose rapidement. Un coup d’œil dans le frigo où je trouve une orange bio qui s’ennuie, une inspection des étagères où traîne un sachet d’amandes fumées, une minute d’intense réflexion… bon sang, mais c’est bien sûr : je vais faire un pesto ! Les puristes diront que ce n’est pas un pesto, que le pesto c’est du basilic, de l’ail, des pignons, du parmesan et de l’huile d’olive et ma grand-mère ceci et mon arrière-grand-mère cela et gnagnagni et gnagnagna… j’ai bien cherché un nom original faisant écho au pesto, à la chermoula et la gremolata, mais grestola, c’est moche, et permoulata, n’en parlons pas. Alors c’est un pesto de coriandre et puis voilà ! En tout cas, c’est frais et parfumé, parfait avec les poissons et les viandes blanches. Voici un exemple d’utilisation : Encornets au pesto de coriandre, orange et amandes fumées.
Il vous faudra donc…
Une belle botte de coriandre
Une petite orange bio
50g d’amandes fumées
2 gousses d’ail pressées
Huile d’olive
Un trait de jus de citron
Sel et poivre
> Réduire en poudre les amandes fumées – dans un hachoir à herbes électrique, par exemple –, prélever tout le zeste de l’orange ainsi que la moitié de son jus, et effeuiller la coriandre. Dans un petit robot, mixer tous les ingrédients avec un trait de jus de citron, une pincée de sel et une autre de poivre, en ajoutant de l’huile d’olive par filets jusqu’à obtenir une belle consistance de pesto. Utiliser tout de suite ou conserver quelques jours au frigo dans un pot à la taille bien ajustée… bon appétit !