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Posté le 17 septembre 2014 - par miloucooking
Carpaccio de betterave crue et hareng doux, fenouil et oignon rouge
La betterave m’inspire en ce moment. Je suis revenue du marché avec des betteraves crues et en réfléchissant à ce que je pouvais en faire, j’ai pensé aux poissons marinés qu’on prépare dans les pays scandinaves, un peu sucrés et anisés, et j’ai pensé aussi au bar à harengs du marché de Bastille, où un monsieur polonais propose une grande variété de recettes de filets de harengs marinés, dont l’une un peu sucrée-salée et qui donne une coloration rosée au poisson, très certainement parce qu’il y a de la betterave dedans… autant d’indices que mes filets de hareng doux bio, mon bulbe de fenouil et ma betterave rouge allaient faire bon ménage.
Et donc, pour 4 personnes, il vous faudra…
Une betterave crue
Un bulbe de fenouil
Un oignon rouge
Deux beaux filets de hareng doux
Un peu d’huile d’olive
Un peu de jus de citron
Sel et poivre
> Prendre votre meilleur couteau bien aiguisé, votre mandoline professionnelle ou votre sabre laser le plus fin et découper la betterave en très fines tranches, l’idéal étant qu’elles soient carrément un peu translucides, mais pour ça, bon courage !! Couper le bulbe de fenouil en deux, retirer la partie dure au centre et émincer très fin comme on le ferait avec un oignon, pour avoir des demi-cercles très fins, là encore, on cherche le translucide mais c’est plus facile qu’avec la betterave. Même opération pour l’oignon rouge (il est rouge pour des raisons purement esthétiques). Poser votre premier filet de hareng sur une planche, le côté le plus large du filet à la main qui tient le couteau. En inclinant votre couteau quasiment à l’horizontale vers l’extérieur, découper votre filet en tranches très fines. Recommencer avec le second filet.
> Sur une petite assiette plate, disposer la betterave en rosace, en gardant vos tranches les plus réussies pour l’extérieur, et recouvrir toute l’assiette. Au centre de la rosace, disposer en une rosace plus petite les tranches de hareng. Bien séparer les lanières d’oignon et de fenouil, et les mélanger ensemble pour former un volume aéré et bicolore, et déposer en monticule sur la rosace de hareng. Garder un peu de vert du fenouil pour faire joli. Faire de même avec les trois autres assiettes.
> Émulsionner un jus de citron salé et poivré avec une quantité équivalente d’huile d’olive, et parfumer votre œuvre avec cet assaisonnement… bon appétit !
Posté le 10 septembre 2014 - par miloucooking
Salade de cocos frais, fenouil et maquereau fumé
Les haricots frais sont sur tous les étalages et il fait encore beau et chaud… préparons-les en salade !
Et donc, pour quatre personnes, il vous faudra…
Un kilo de haricots frais à écosser (cocos de Paimpol si vous avez la chance d’en trouver)
Un bulbe de fenouil
Deux beaux filets de maquereau fumé (nature ou au poivre)
Deux oignons frais (avec la queue)
Un jus de citron
Huile d’olive
Sel et poivre
> Mettre à bouillir de l’eau avec une pincée de sel, un soupçon de bicarbonate, et des aromates selon ce que vous avez sous la main (thym, laurier, persil…). Écosser les haricots et les cuire dans ce bouillon frémissant pendant 15 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
> Émincer très finement le fenouil et l’oignon, queue comprise. Réserver quelques feuilles de fenouil si elles sont bien fraîches. À l’aide d’une pince à épiler, retirer les arêtes des filets de maquereau. On les sent facilement sous les doigts, une fine rangée sur un côté du filet (ou pas, selon ce qui a été retiré à la découpe avant fumage) et, surtout, le long du sillon central du filet. Émietter le maquereau.
> Mettre tous les ingrédients dans un petit saladier, arroser du jus de citron et de la même quantité d’huile d’olive. Saler, poivrer, mélanger… bon appétit !
Posté le 14 avril 2014 - par miloucooking
Halloumi grillé sauce za’atar, rouleaux de courgette fêta-sauge-olive noire, carpaccio de tomates et asperges vertes
Je suis passée chez Heratchian rue Lamartine – voir « mes petites adresses » ci-contre à droite – pour acheter des haricots noirs (rien à voir, vous me direz…) et je suis donc repartie avec tout un tas de choses formidables. J’ai acheté entre autres du halloumi, un fromage originaire de l’île de Chypre et très populaire en Grèce, en Turquie et en Egypte, notamment. Il a la particularité d’avoir un point de fusion très élevé, et se tient donc très bien à la cuisson. Il est généralement consommé frit ou grillé, à la poêle, au four ou au barbecue. J’ai réfléchi à une façon élégante de l’accommoder et donc, il faut…
Pour les rouleaux de courgette fêta-sauge-olives noires
Une courgette
100g de fêta écrasée
75g de tome de brebis rapée
Crème végétale liquide (riz ou soja)
Deux càs de yahourt de soja (Sojade, c’est mon préféré)
100g d’olives noires
10 feuilles de sauge fraîche (ou séchée, ça marche aussi)
Un filet de jus de citron
Sel & poivre
>> A la mandoline, couper la courgette en fines lamelles dans le sens de la longueur. Poêler ces lamelles sur leurs deux faces dans l’huile d’olive à feu très doux pour cuire al dente sans coloration. Réserver. Dans une petite casserole, faire fondre dans un peu de crème liquide la tome de brebis et la fêta, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une crème quasiment lisse. Laisser refroidir un peu. Dans un bol mixeur, mixer ensemble cette crème de fromage, le yahourt, les olives, la sauge avec citron, sel et poivre. Rectifier l’assaisonnement à votre goût. Juste avant de servir, tartiner généreusement la lamelle de courgette de cette préparation et rouler délicatement sur elle-même cette lamelle tartinée (la photo n’est pas contractuelle, j’avais plutôt fait des genres de cannellonis, mais c’est meilleur en version tartine roulée).
Pour le carpaccio de tomates et asperges vertes
Deux asperges vertes
Une tomate cocktail
>> Couper les queues des asperges. En faisant très attention à vos doigts, tailler à la mandoline de fines lamelles d’asperge, d’abord par le bout de l’asperge pour obtenir quelques petits ronds (ça, vous pouvez le faire au couteau), puis dans le sens de la longueur pour obtenir de longues et fines lamelles. A l’aide d’un couteau très bien aiguisé ainsi qu’avec doigté et précision, découper en très fines rondelles la tomate cocktail.
Pour la sauce za’atar
Du za’atar
(ou du thym, de l’origan, des graines de sésame blanc grillées, du sumac et du sel)
De l’huile d’olive
>> Ouvrez le pot de mélange za’atar ou réalisez-le vous-même : passez brièvement au mixeur à herbes ou au mortier 1 càs de thym séché, 1càs d’origan séché, 1 càs de graines de sésame que vous aurez fait griller à sec à feu doux, 1/2 càs de sumac et un peu de sel. Délayer ce mélange dans un peu d’huile d’olive. C’est prêt !
(On trouve le za’atar assez facilement, là où on trouve les produits libanais ; on trouve le sumac dans les épiceries indiennes ou chinoises, par exemple).
Pour le halloumi grillé
Halloumi
Huile d’olive
>> Découper des tranches de halloumi pas trop fines pour qu’elles se tiennent, griller aller-retour à la poêle à feu moyen avec un peu d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle coloration.
Dresser tous les éléments dans l’assiette selon votre appétit et votre inspiration, en terminant par assaisonner le halloumi et les légumes en carpaccio avec la sauce za’atar. Bon appétit !