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Posté le 1 octobre 2018 - par miloucooking
Cake de potimarron à l’umeboshi
C’est la saison des cucurbitacées, j’avais des prunes salées japonaises « umeboshi » au frigo, et je me suis dit que la saveur douce et la texture crémeuse du potimarron, et le goût puissant, savant équilibre entre acide, salé et umami, et la sensation fraîche de la prune umeboshi feraient bon ménage dans un cake salé d’automne. L’umeboshi va rarement sans son acolyte aromatique, le shiso, plante de la famille des perilla au goût singulier qui rappelle à la fois la menthe douce et le cumin. On peut trouver umeboshi et shiso en épicerie japonaise (Kioko, à Paris) ou coréenne (Ace Mart, à Paris), ou encore en supermarché chinois mais le shiso sera alors forcément de la variété pourpre et s’appellera « tito », « tia tô » ou « zisu » (voir cette page sur les herbes aromatiques asiatiques). On trouve maintenant des prunes salées umeboshi en magasin bio, aussi. Si vous êtes du genre prévoyant, vous pouvez envisager de garder cette recette pour l’année prochaine et de faire pousser vous-même votre shiso, « pérille » en français, à partir du printemps. On trouve facilement des graines sur internet ou parfois en jardinerie. Le rouge est plus facile à cultiver que le vert, et son feuillage pourpre est du plus bel effet dans une jardinière.
Potimarron, umeboshi, shiso… ça semblait bien parti mais j’avais l’impression qu’il manquait quelque chose. Même si ma consommation de viande a considérablement réduit, je n’arrive toujours pas à m’envisager végétarienne, et je n’ai pas pu m’empêcher d’ajouter un peu de cochonnaille, me disant que si ça marche avec les pruneaux, ça devrait marcher avec la prune salée (spoiler : ça marche !). J’ai choisi du bacon dans le filet parce que c’est très maigre, mais de fines tranche de poitrine fumée auraient apporté une touche plus gourmande. On peut aussi envisager une version sans viande, évidemment – sachant que ma recette comporte des œufs et du beurre, mais si vous êtes végétarien.ne, vous avez sûrement des idées pour remplacer ces ingrédients.
Et donc, il vous faudra…
(Un potimarron et une pomme à cuire réduits en purée) (les variétés de pommes)
60 g de beurre fondu ou d’huile végétale neutre
3 œufs
400 g de purée de potimarron et pomme
10 cL de lait (de vache, de soja, d’amande…)
Un peu de sel, du poivre
100 g de farine (de blé, de riz complet, de millet, de mélange pâtisserie…)
1 cuillère à café bombée de poudre à lever
75 g d’umeboshi dénoyautées et hachées grossièrement
10 belles feuilles de shiso hachées grossièrement
100 g de bacon dans le filet en tranches coupées en quarts, ou de lard épais tranché finement
> Bien laver le potimarron, retirer la queue, l’ouvrir en deux, enlever les filaments et les pépins, puis couper la chair en morceaux grossiers. (On peut laisser la peau.) Éplucher la pomme et retirer le trognon, couper grossièrement. Cuire le tout à la vapeur pendant environ 20min, jusqu’à ce la pointe d’un couteau traverse facilement les morceaux de potimarron. Réduire le tout en purée lisse, au presse purée, à la moulinette, au mixeur… comme vous préférez ! Prélever 400g de cette purée pour la suite de la recette, manger le reste tel-quel ou l’utiliser dans une autre recette.
> Préchauffer votre four à 180°C (th. 6). Faire colorer à la poêle le bacon ou le lard, et réserver.
> Faire fondre le beurre sans trop le chauffer et le verser dans un cul-de-poule. Incorporer les œufs un par un, puis la purée et le lait. Mélanger la farine, la poudre à lever, le sel et le poivre, et les incorporer à la pâte, qui doit rester bien lisse.
> Incorporer les prunes umeboshi, le shiso et la cochonnaille, bien mélanger pour répartir la garniture dans toute la pâte.
> Verser la pâte dans un moule à cake chemisé ou beurré et fariné, et enfourner pour 45 min environ à 180°C (th. 6). Le cake est cuit lorsque la lame d’un couteau en ressort sèche. Laisser refroidir avant de démouler… itadakimasu* !
* bon appétit
Posté le 12 mai 2015 - par miloucooking
Encornets au pesto de coriandre, orange et amandes fumées
Si vous suivez, vous avez dû voir dans mon précédent post que j’ai honteusement transgressé le dogme de la cuisine italienne en imaginant un pesto de coriandre à l’orange et aux amandes fumées. Heureuse coïncidence, en revenant du marché Ornano, je m’arrête à la poissonnerie du Château-Rouge (5 rue Dejean, Paris 18e) où j’ai mes petites habitudes notamment pour les crabes et bulots vivants, et pour les céphalopodes en tous genres (seiches entières avec leur encre, encornets, petits poulpes…). Et voilà que j’ajoute à mon panier du dimanche de jolis petits encornets sans me douter qu’ils vont se marier à la perfection avec le pesto. Oui, le pesto, j’insiste !
Et donc, pour 3 ou 4 personnes, il vous faudra…
Un kilo d’encornets pas trop gros
Un pot de pesto de coriandre, orange et amandes fumées
Huile d’olive
> Préparer les encornets comme expliqué ici et bien les nettoyer. Personnellement, pour une recette comme celle-ci, je laisse la peau. Mes encornets étaient un peu plus plus petits que ceux-là, mais ça n’est pas très important.
www.youtube.com/watch?v=ycRgkI8ykP4
> Ouvrir le tube en deux dans la longueur et entailler la surface de la chair en quadrillage pour faciliter la cuisson, puis détailler en morceaux rectangulaires. Quadriller de même les ailes et séparer les tentacules. Blanchir 2 minutes dans une eau frémissante, puis égoutter et sécher. Faire sauter rapidement dans de l’huile d’olive à feu très vif jusqu’à obtenir une légère coloration. J’adore quand les extrémités des tentacules commencent à croustiller. Couper le feu et ajouter le pesto en mélangeant rapidement, et servir immédiatement… bon appétit !
P.S. : Pour que l’encornet reste tendre, il faut que la cuisson soit courte ou qu’elle commence à froid pour ne pas saisir la chair. J’ai choisi la méthode courte pour le croustillant, mais voici une autre méthode de cuisson qui donnera un résultat plus tendre : démarrer directement à la poêle, sans les blanchir avant, à froid en laissant la température augmenter doucement, pour qu’ils rendent leur eau, en la retirant au fur et à mesure jusqu’à épuisement, et monter à feu vif en fin de cuisson pour colorer.