Archives du mot-clé ‘haricots blancs’
Posté le 22 janvier 2018 - par miloucooking
Petite friture de Soissons
J’avais dans mon stock un bocal de haricots de Soissons secs que j’avais envie de marier à un figatellu que le hasard avait mis dans mon placard. Je ne vous donnerai pas la recette pour la bonne raison qu’elle n’est pas de moi et qu’on en trouve déjà plusieurs versions simples et efficaces sur la toile (pour les curieux, en voici une). Ce qui m’amène aujourd’hui, c’est que comme je ne manipule pas souvent des haricots secs et que ça se prévoit la veille pour le lendemain, j’en ai cuit beaucoup trop. J’ai fait deux petits bocaux pour plus tard, mais il en restait encore trop, donc j’ai dû faire marcher la boîte à idées pour trouver des solutions de repli. L’une d’entre elles rappelle trop la crème de cocos frais et ail rôti à l’huile de pépins de courge pour que je vous fasse l’affront d’un nouvel article : il s’agit en gros de mixer les haricots avec une huile de votre choix et des aromates. J’aime bien l’origan, la marjolaine ou la sauge, avec les haricots blancs. La sauge… voilà qui permet à nos haricots de moutons de retomber sur leurs pattes. J’avais par un hasard heureux un petit bouquet de sauge fraîche, et non seulement j’aime la sauge avec les haricots blancs, mais en plus j’aime particulièrement la feuille de sauge frite car elle se tient bien et garde son parfum frais. La peau des haricots de Soissons est particulièrement épaisse et je me suis dit que ça pouvait donner quelque chose d’intéressant à la friture : une enveloppe dorée et craquante, et la texture fondante du haricot bien cuit à l’intérieur. Il me venait en plus à l’esprit un jeu de mots idiot pour le nom de la recette, tout ça tombait à pic !
Et donc pour une petite assiette apéritive, il vous faudra…
Une belle poignée de haricots de Soissons déjà cuits
Une poignée de feuilles de sauge
Huile d’olive
Sel, poivre
> Dans une casserole ou une poêle à bords hauts, ou mieux, une poêle à friture avec égouttoir, chauffer quelques centimètres d’huile d’olive avec une feuille de sauge. Lorsque la feuille commence à crépiter, la température de l’huile est bonne. Y plonger alors les haricots puis un peu plus tard, lorsqu’ils commencent à peine à colorer, les feuilles de sauge. Les feuilles de sauge doivent garder leur couleur verte, les retirer avant les haricots si nécessaire. Lorsque les haricots sont bien dorés, égoutter le tout sur du papier absorbant, saler, poivrer et servir par exemple à l’apéritif… bon appétit !
Idée zéro gâchis : j’ai gardé l’huile de friture parfumée à la sauge dans un petit flacon pour une prochaine cuisson, de viande blanche ou de pommes de terre, par exemple.
Pages citées en référence :
http://poggio-mezzana.fr/
www.confrerieduharicotdesoissons.fr/
Posté le 29 septembre 2014 - par miloucooking
Cocos frais et maquereau fumé en nage de jus de moules au pastis
Comme vous l’aurez compris si vous suivez, hier, j’ai fait des moules au pastis et j’ai gardé le jus. Comme j’ai fait le marché ce matin, j’ai pu trouver toute l’inspiration et les produits de saison qu’il me fallait pour enfin mettre en œuvre mes projets de recyclage de jus de moules. Et pas n’importe quel jus de moules : un jus de moules au pastis !!
Pour quatre assiettes, il vous faudra…
Pour la nage de jus de moules
Le jus filtré de vos moules au pastis de la veille
Une petite pomme de terre (une pomme de terre déjà cuite rescapée de la veille, c’est parfait !)
Deux gousses d’ail
Une bonne cuiller de crème fraîche si on en mange (moi, j’en mange pas)
> Dans une petite casserole, porter à frémir le jus des moules avec la pomme de terre coupée en dés (menu menu si elle est crue, grossièrement si elle est cuite), les gousses d’ail débarrassées de leur germe et coupées en quatre. On peut rallonger un peu le jus de moules s’il est très salé. Aujourd’hui, j’ai aussi fait cuire un crabe, donc j’ai récupéré trois louches du jus de cuisson pour rallonger mon jus de moules (ça faisait à peu près moitié-moitié), mais une infusion de thym, de badiane ou tout simplement de l’eau, ça marche aussi. Laisser frémir un peu, jusqu’à ce que l’ail et la pomme de terre soient cuits. Ajouter une cuiller de crème si on le souhaite et lisser au mixeur-plongeur.
Pour la garniture
Une livre de haricots cocos frais (de Paimpol si vous en trouvez)
Deux jeunes poireaux (petit diamètre)
Deux branches de céleri (plus on les prend près du cœur, plus elles sont tendres et parfumées)
Deux filets de maquereau fumé
Pour une soupe-repas : augmenter les portions.
> Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau additionnée d’une pincée de gros sel gris et d’une pincée de bicarbonate. [Puisqu'on se dit tout : sachez que le bicarbonate dans l'eau de cuisson atténue un peu, paraît-il, les effets indésirables des haricots en grains]. Écosser les haricots, préparer et laver poireau et céleri, en prenant soin de bien nettoyer le sable des premiers et retirer les fils des seconds. Couper quelques fines tranches de céleri que vous réserverez crues pour la touche finale et couper le reste en tronçons grossiers. Couper la partie blanche des poireaux en tronçons moyens et garder dans la longueur les parties vertes. Préparer un panier-vapeur adapté au diamètre de votre casserole, et y placer les poireaux et les gros tronçons de céleri. Lorsque l’eau bout, y jeter les cocos et placer le panier-vapeur sur la casserole. Laisser cuire environ dix minutes pour les cocos en goûtant pour vérifier la cuisson puis égoutter. Retirer le panier vapeur plus tôt si nécessaire, le blanc du poireau doit être juste tendre à cœur.
> Retirer la peau et les arrêtes du filet de maquereau, et effeuiller la chair avec les doigts.
> Dans chaque assiette creuse, verser un fond de nage de jus de moules, répartir en pluie les cocos en faisant un petit monticule dans un coin pour qu’on les voie bien, les jolis cocos. Disposer les tronçons de poireau et de céleri, un peu de vert de poireau, les morceaux de maquereau et pour finir parsemer de tranches de céleri cru… bon appétit !
N.B. : On peut faire la même chose avec le jus de n’importe quelle recette de moules voire de n’importe quelle cuisson de coquillages. Mais j’aime bien le côté pastis, quand-même, surtout avec le céleri !
Posté le 10 septembre 2014 - par miloucooking
Salade de cocos frais, fenouil et maquereau fumé
Les haricots frais sont sur tous les étalages et il fait encore beau et chaud… préparons-les en salade !
Et donc, pour quatre personnes, il vous faudra…
Un kilo de haricots frais à écosser (cocos de Paimpol si vous avez la chance d’en trouver)
Un bulbe de fenouil
Deux beaux filets de maquereau fumé (nature ou au poivre)
Deux oignons frais (avec la queue)
Un jus de citron
Huile d’olive
Sel et poivre
> Mettre à bouillir de l’eau avec une pincée de sel, un soupçon de bicarbonate, et des aromates selon ce que vous avez sous la main (thym, laurier, persil…). Écosser les haricots et les cuire dans ce bouillon frémissant pendant 15 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
> Émincer très finement le fenouil et l’oignon, queue comprise. Réserver quelques feuilles de fenouil si elles sont bien fraîches. À l’aide d’une pince à épiler, retirer les arêtes des filets de maquereau. On les sent facilement sous les doigts, une fine rangée sur un côté du filet (ou pas, selon ce qui a été retiré à la découpe avant fumage) et, surtout, le long du sillon central du filet. Émietter le maquereau.
> Mettre tous les ingrédients dans un petit saladier, arroser du jus de citron et de la même quantité d’huile d’olive. Saler, poivrer, mélanger… bon appétit !