Archives du mot-clé ‘Japon’
Posté le 1 octobre 2018 - par miloucooking
Cake de potimarron à l’umeboshi
C’est la saison des cucurbitacées, j’avais des prunes salées japonaises « umeboshi » au frigo, et je me suis dit que la saveur douce et la texture crémeuse du potimarron, et le goût puissant, savant équilibre entre acide, salé et umami, et la sensation fraîche de la prune umeboshi feraient bon ménage dans un cake salé d’automne. L’umeboshi va rarement sans son acolyte aromatique, le shiso, plante de la famille des perilla au goût singulier qui rappelle à la fois la menthe douce et le cumin. On peut trouver umeboshi et shiso en épicerie japonaise (Kioko, à Paris) ou coréenne (Ace Mart, à Paris), ou encore en supermarché chinois mais le shiso sera alors forcément de la variété pourpre et s’appellera « tito », « tia tô » ou « zisu » (voir cette page sur les herbes aromatiques asiatiques). On trouve maintenant des prunes salées umeboshi en magasin bio, aussi. Si vous êtes du genre prévoyant, vous pouvez envisager de garder cette recette pour l’année prochaine et de faire pousser vous-même votre shiso, « pérille » en français, à partir du printemps. On trouve facilement des graines sur internet ou parfois en jardinerie. Le rouge est plus facile à cultiver que le vert, et son feuillage pourpre est du plus bel effet dans une jardinière.
Potimarron, umeboshi, shiso… ça semblait bien parti mais j’avais l’impression qu’il manquait quelque chose. Même si ma consommation de viande a considérablement réduit, je n’arrive toujours pas à m’envisager végétarienne, et je n’ai pas pu m’empêcher d’ajouter un peu de cochonnaille, me disant que si ça marche avec les pruneaux, ça devrait marcher avec la prune salée (spoiler : ça marche !). J’ai choisi du bacon dans le filet parce que c’est très maigre, mais de fines tranche de poitrine fumée auraient apporté une touche plus gourmande. On peut aussi envisager une version sans viande, évidemment – sachant que ma recette comporte des œufs et du beurre, mais si vous êtes végétarien.ne, vous avez sûrement des idées pour remplacer ces ingrédients.
Et donc, il vous faudra…
(Un potimarron et une pomme à cuire réduits en purée) (les variétés de pommes)
60 g de beurre fondu ou d’huile végétale neutre
3 œufs
400 g de purée de potimarron et pomme
10 cL de lait (de vache, de soja, d’amande…)
Un peu de sel, du poivre
100 g de farine (de blé, de riz complet, de millet, de mélange pâtisserie…)
1 cuillère à café bombée de poudre à lever
75 g d’umeboshi dénoyautées et hachées grossièrement
10 belles feuilles de shiso hachées grossièrement
100 g de bacon dans le filet en tranches coupées en quarts, ou de lard épais tranché finement
> Bien laver le potimarron, retirer la queue, l’ouvrir en deux, enlever les filaments et les pépins, puis couper la chair en morceaux grossiers. (On peut laisser la peau.) Éplucher la pomme et retirer le trognon, couper grossièrement. Cuire le tout à la vapeur pendant environ 20min, jusqu’à ce la pointe d’un couteau traverse facilement les morceaux de potimarron. Réduire le tout en purée lisse, au presse purée, à la moulinette, au mixeur… comme vous préférez ! Prélever 400g de cette purée pour la suite de la recette, manger le reste tel-quel ou l’utiliser dans une autre recette.
> Préchauffer votre four à 180°C (th. 6). Faire colorer à la poêle le bacon ou le lard, et réserver.
> Faire fondre le beurre sans trop le chauffer et le verser dans un cul-de-poule. Incorporer les œufs un par un, puis la purée et le lait. Mélanger la farine, la poudre à lever, le sel et le poivre, et les incorporer à la pâte, qui doit rester bien lisse.
> Incorporer les prunes umeboshi, le shiso et la cochonnaille, bien mélanger pour répartir la garniture dans toute la pâte.
> Verser la pâte dans un moule à cake chemisé ou beurré et fariné, et enfourner pour 45 min environ à 180°C (th. 6). Le cake est cuit lorsque la lame d’un couteau en ressort sèche. Laisser refroidir avant de démouler… itadakimasu* !
* bon appétit
Posté le 12 septembre 2016 - par miloucooking
Caponata légèrement japonica
Si je compte bien, ça fait plus d’un an que je n’ai rien posté sur ce blog… j’étais occupée ailleurs, mille excuses pour l’attente.
Me revoilà avec une recette pas compliquée qui sent bon l’été, ça ne fait jamais de mal à la rentrée. Le soleil est toujours là et on peut encore profiter de beaux légumes bien mûrs, ça tombe bien.
En passant par la Coopérative alimentaire de la goutte d’or, je suis tombée sur d’adorables petites courgettes vertes et jaunes, et sur de jolies aubergines de la variété Rosa Bianca, que je recommande pour sa texture ferme même après cuisson et sa faible tendance à absorber les liquides et les matières grasses – en grosses tranches à la plancha, c’est un régal, par exemple. Il me restait au frigo de grosses câpres italiennes en saumure avec leur tige et quelques divines olives noires de la Coop susmentionnée, exactement ce qu’il me fallait !
Recentrons le débat : la caponata est une cousine sicilienne de la ratatouille mais ne les confondons pas, afin de ménager les susceptibilités. J’ai eu envie d’y ajouter une petite touche japonaise, pas grand chose, juste de quoi lui donner un petit air exotique tout en respectant l’esprit de la recette italienne, dont on trouve une belle version ici.
Il vous faudra donc…
Deux petites courgettes vertes
Deux petites courgettes jaunes
Une aubergine moyenne, si possible de la variété Rosa Bianca
Deux ou trois tomates bien mûres
Un gros oignon doux, des Cévennes par exemple
Une poignée de câpres, grosses ou surfines
Une poignée de bonnes olives noires (avec le noyau c’est mieux)
Le jus de deux ou trois centimètres de gingembre
2 cs de vinaigre balsamique
1 cs de vinaigre de riz japonais
2 cs de sauce de soja (tamari pour les sans gluten)
2 cs rases de miel doux
Huile d’olive
> Couper en deux puis émincer l’oignon (en lamelles, donc) et le faire suer tout doux dans un peu d’huile d’olive au fond d’une grande casserole ou d’une petite marmite, à fond épais et avec couvercle assorti. Remuer régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Couper les courgettes en deux dans la longueur, remuer les oignons, puis recouper les courgettes en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Remuer les oignons. Couper les aubergines en tranches de 2 cm d’épaisseur, remuer les oignons, puis recouper les tranches d’aubergines en dés d’environ deux centimètres de côté. Remuer les oignons. Ils devraient commencer à être translucides à l’heure qu’il est.
> Couper les tomates grossièrement, les ajouter aux oignons translucides et couvrir. Le jus rendu par les tomates préserve désormais les oignons de la coloration, vous pouvez avoir l’esprit tranquille.
> Dans une poêle, faire sauter les courgettes quelques minutes dans de l’huile d’olive à feu moyen puis les ajouter aux oignons et aux tomates. Faire de même avec les aubergines. Ajouter les câpres et les olives.
> Peler le gingembre (avec l’accent, c’est plus sympa), le râper puis en presser le jus au dessus de la marmite à l’aide d’une petite passoire fine du genre pour le thé.
> Ajouter le vinaigre balsamique, le vinaigre de riz japonais, la sauce de soja et le miel. Remuer délicatement le tout, couvrir et laisser cuire à feu doux environ une demi-heure. Servir la caponata froide, tiède ou chaude, en entrée seule ou sur du bon pain, en plat avec une viande ou un poisson grillé, dans tous les cas… bon appétit !
Pages citées en lien :
https://coopaparis.wordpress.com/
http://mangiareridere.fr/2012/09/30/la-caponata/
www.labonnegraine.com/aubergines/872-aubergine-rosa-bianca-bio.html
http://quetegourmande.canalblog.com/archives/2013/06/21/25030880.html
www.youtube.com/watch?v=idw6BWWF-lo
Posté le 27 août 2014 - par miloucooking
Macarons breizh-nippon au sésame noir et beurre salé
Voici une recette aventurière et risquée que j’ai imaginée à l’automne dernier pour une occasion très spéciale (dédicace à l’amicale)… pari gagné ! Ce macaron surprend d’abord par sa belle robe grise ─ sans aucun colorant ─ puis par son goût prononcé de sésame noir et surtout la note salée qui fait la balance avec le côté très sucré du macaron. À déguster à l’heure du thé, qu’on choisira vert pour l’occasion, ou en accompagnement d’un dessert léger de type sorbet ou fruits frais. Les macarons sont meilleurs deux ou trois jours après la cuisson des coques, donc on pourra adapter les temps de la recette en fonction du jour où on souhaite les déguster. Les coques l’avant-veille, la crème la veille et le montage le jour-même, c’est un bon timing ! Les coques se conserveront très bien dans une boite plastique au réfrigérateur.
Il vous faudra donc…
Pour la crème au beurre salé et au sésame noir
4 œufs
300 g de sucre en poudre
200 g de beurre salé mou
200 g de crème de sésame noir (en magasin bio)
> À l’aide d’une fourchette, bien mélanger le beurre mou et la pâte de sésame noir. Dans un cul de poule, casser les œufs puis ajouter le sucre en poudre. Au bain-marie, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien lisses. Incorporer petit à petit le beurre au sésame. Réserver au frais plusieurs heures jusqu’à ce que la crème soit bien prise.
Pour les coques
210 g de blanc d’œuf
125 g de poudre d’amande
125 g de poudre de sésame noir (en magasin asiatique)
250 g de sucre en poudre
250 g de sucre glace
Quelques graines ou quelques pincées de poudre de sésame noir
> Disposer sur une plaque allant au four un tapis à macarons en silicone ou une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez préalablement tracé des cercles de même diamètre, en prenant pour modèle le fond d’un petit verre, par exemple, et en prenant soin de les espacer suffisamment car la pâte aura tendance à s’étaler un peu. Le mieux est de préparer plusieurs plaques pour pouvoir cuire les fournées à la suite.
> Mixer ensemble la poudre d’amande, la poudre de sésame noir et le sucre glace. Tamiser au chinois en vous aidant d’une maryse, ou mieux, au tamis avec une raclette, car si la maille du chinois est trop fine, le gras de l’amande et du sésame risque d’obstruer les interstices et l’opération se révélera fastidieuse.
> Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, incorporer la moitié du sucre. Augmenter la vitesse du fouet puis ajouter le reste du sucre et fouetter très ferme. À l’aide d’une maryse, incorporer cette meringue au mélange amande, sésame noir et sucre glace en macaronant, c’est-à-dire en mélangeant d’un geste à la fois ferme et délicat, du bas vers le haut et de l’extérieur vers le centre, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse et brillante. Attention : arrêtez vous dès que la texture est bonne, car si vous macaronez trop longtemps, l’appareil sera trop liquide.
> Garnir une poche à douille avec l’appareil à macaron, et le coucher aussi régulièrement que possible sur les disques pré-dessinés. Je connais deux techniques. La première consiste à coucher au centre du cercle en maintenant l’embout au ras de la plaque jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du cercle et en terminant par un geste gracieux pour « couper » la pâte ─ c’est un peu le même geste que pour éviter que la dernière goutte ne tombe lorsqu’on sert du vin, un petit coup sec du poignet, élégant et sûr. La seconde, ma préférée mais chacun son style, consiste à coucher en escargot serré en partant de l’extérieur pour bien dessiner les bords du cercle et en enroulant jusqu’au centre, le tout en gardant une belle homogénéité dans la répartition de la pâte, et toujours le petit coup de poignet pour terminer. Plus le diamètre de vos macarons est grand, plus la seconde technique est intéressante. Dans tous les cas, la pâte se répartira, la surface se lissera et le dessin s’égalisera, tout ça comme par magie.
> Couvrir le plan de travail d’un torchon plié en deux et taper deux ou trois fois la plaque dessus pour faire remonter les bulles d’air. Parsemer les coques de graines ou de poudre de sésame noir pour faire joli, et laisser « croûter » dans un endroit aéré et tempéré, voire un peu chaud, aussi longtemps que nécessaire. Par une belle journée d’été, ça peut prendre une petite demi-heure, mais certaines recettes conseillent même, quand la météo est mauvaise, de les coucher le soir pour les cuire le lendemain matin. Il faut que la surface de la pâte soit presque sèche, qu’elle ne colle plus au doigt.
> Préchauffer le four à 150°C. Lorsque le four est bien chaud et que les coques ont bien croûté, enfourner entre 10 et 15 minutes selon la taille, en surveillant. La coque, en levant, doit former une jolie collerette à sa base, témoin de l’équilibre entre le moelleux et le croquant.
> Décoller délicatement les coques de la plaque et les laisser refroidir sur une grille. Avant de passer au montage, les répartir par paires de même forme. Pour chaque paire, garnir l’une des coques, au centre, d’une belle noisette de crème sésame noir et beurre salé, et coller la seconde coque en tournant doucement pour bien répartir la pâte jusqu’au bord et confectionner ainsi un joli macaron… bon appétit !!
Posté le 1 juillet 2014 - par miloucooking
Fraises, gelée citron vert/gingembre, glace au pesto de shiso
Cette recette est librement inspirée d’un dessert fantastique de fraîcheur et d’équilibre dégusté au restaurant La Boulangerie à Ménilmontant (Fraises, gelée de Sichuan et sorbet basilic).
www.laboulangerie-bistrot.fr/
Choisissez vos fraises préférées, bio de préférence mais chacun fait comme il veut. Pour cette recette, j’ai choisi de belles fraises rondes, fermes et sucrées de type Charlotte, j’ai acheté de beaux citrons verts bio pour pouvoir en prélever le zeste et le congeler pour plus tard, et je suis allée chez Paristore acheter une belle botte de shiso (ou « tia tô » ou « zisu »), du shiso pourpre car c’est le plus facile à trouver. On en trouve du vert dans les épiceries japonaises, mais ils le vendent par 10 feuilles dans une jolie petite boite en plastique et c’est très cher.
Voilà à quoi ressemble le shiso pourpre :
Il vous faudra donc…
Pour la glace au pesto de shiso
Une demi-botte de shiso
Une poignée de pignons de pin
Deux cuillères à soupe de sucre
Un peu d’huile d’olive
Une bonne cuillère à soupe de yaourt de soja
> Faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Mixer au robot les feuilles de shiso, le sucre et les pignons grillés en ajoutant l’huile d’olive en filets jusqu’à obtenir la consistance d’un pesto bien lisse. Ajouter le yaourt de soja et bien mixer à nouveau. Mettre au congélateur et gratter au minimum toutes les heures pour éviter les cristaux. Ou mieux : mettre en sorbetière une demi-heure avant de servir.
Pour la gelée citron vert/gingembre
Le jus de quatre citrons verts
Le même volume d’eau
Deux ou trois centimètres de gingembre
Trois cuillères à soupe de sucre ou deux de sirop d’agave
3g d’agar agar (soit environ 1 cuillère à café moyennement bombée)
> Mettre dans une casserole le jus des citrons, l’eau et le gingembre. Porter à ébullition quelques minutes, retirer le gingembre, ajouter le sucre, bien mélanger puis laisser refroidir. Lorsque c’est tiède ou froid, ajouter l’agar agar, bien mélanger et porter à nouveau à ébullition pendant une ou deux minutes. Verser la préparation encore chaude très proprement au fond de vos assiettes de service, que vous mettrez au frigo au moins deux heures pour y laisser prendre la gelée.
>> Une fois la gelée et la glace prises, couper les fraises en beaux quartiers (ou pas), les disposer harmonieusement, selon votre goût, sur l’assiette de gelée, et les surmonter d’une belle quenelle de glace au pesto de shiso… bon appétit !!
Posté le 10 avril 2014 - par miloucooking
Mousse d’asperges vertes, œuf poché, écume beurre-shoyu et tuile de riz
Pour la mousse d’asperges vertes
Une demi-botte d’asperges vertes
Une càs de yaourt de soja
Une pointe de moutarde
Une càc de jus de citron
Sel, poivre
Un blanc d’oeuf monté en neige bien ferme
>> Blanchir les asperges à l’eau salée (avec éventuellement une pincée de bicarbonate pour la couleur) pendant quelques minutes. Disons cinq minutes maximum. Refroidir brièvement dans de l’eau froide avec glaçons. Couper en petits tronçons. Mixer avec yaourt, moutarde, citron, sel et poivre. Incorporer délicatement le blanc d’œuf en neige et réserver au froid pendant au moins 1h.
Pour la tuile de riz
Une poignée de riz (un restant de riz déjà cuit fera très bien l’affaire)
De l’eau
Sel et aromates à volonté
>> Cuire le riz dans environ trois volumes d’eau salée (moins s’il est déjà cuit) et parfumée comme on veut, à couvert et à feu doux pendant au moins 30min jusqu’à obtenir un riz vraiment trop cuit, à la limite de la bouillie. On peut même l’oublier un peu : tant qu’il y a de l’eau, tout va bien. Il faut qu’à la fin de la cuisson, le niveau d’eau soit inférieur à celui de riz. Lisser cette préparation au mixeur plongeur. Déposer une feuille de papier sulfurisé au fond d’une poêle, verser un peu de préparation au centre, poser une seconde feuille et poser par-dessus une seconde poêle ou une casserole de diamètre un peu plus petit (le mieux, c’est les poêles empilables, si vous avez ça). Appuyer un tout petit peu pour que la préparation s’étale entre les deux feuilles en couche fine, puis laisser cuire à feu très doux. Lorsque le centre commence à changer de couleur, retirer la poêle du dessus et laisser sécher encore un peu entre les deux feuilles. Quand toute la surface est colorée, c’est prêt. Décoller les tuiles et réserver.
Pour l’écume beurre-soja
20g de beurre doux
Une càs de shoyu ou tamari (pour faire sans gluten, choisir le tamari)
Deux càs d’eau
1 càc rase de lécithine de soja
>> Faire fondre le beurre à feu très doux, ajouter l’eau et la sauce de soja, fouetter vivement, ajouter la lécithine et fouetter à nouveau. Au moment de servir, aérer cette préparation au mixeur plongeur et prélever la mousse obtenue pour garnir l’œuf poché. Si elle a refroidi jusqu’à figer, on pourra réchauffer un peu la préparation avant de l’émulsionner.
Pour l’œuf poché
Je ne vous serai pas d’une grande aide, je fais toujours ça au pif, à vue, en soupesant mon œuf à l’écumoire jusqu’à ce que la consistance me plaise… il y a des recettes un peu partout pour ça, si vous êtes perdu, vous trouverez facilement. (Là, par exemple)
Disposer à votre guise dans l’assiette votre mousse d’asperges et votre œuf poché, garnir l’œuf d’écume beurre-shoyu et décorer la mousse d’une ou plusieurs tuiles de soja selon votre inspiration et votre réussite lors de la confection des tuiles.
Si votre mousse a bien pris – pas comme la mienne – vous pourrez peut-être confectionner de belles quenelles à l’aide de deux cuillers à soupe, et sinon, faites comme moi, à la louche ! C’est pas super élégant, mais avec la couleur verte, c’est joli quand-même… Bon appétit !!!