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Posté le 29 septembre 2014 - par miloucooking
Cocos frais et maquereau fumé en nage de jus de moules au pastis
Comme vous l’aurez compris si vous suivez, hier, j’ai fait des moules au pastis et j’ai gardé le jus. Comme j’ai fait le marché ce matin, j’ai pu trouver toute l’inspiration et les produits de saison qu’il me fallait pour enfin mettre en œuvre mes projets de recyclage de jus de moules. Et pas n’importe quel jus de moules : un jus de moules au pastis !!
Pour quatre assiettes, il vous faudra…
Pour la nage de jus de moules
Le jus filtré de vos moules au pastis de la veille
Une petite pomme de terre (une pomme de terre déjà cuite rescapée de la veille, c’est parfait !)
Deux gousses d’ail
Une bonne cuiller de crème fraîche si on en mange (moi, j’en mange pas)
> Dans une petite casserole, porter à frémir le jus des moules avec la pomme de terre coupée en dés (menu menu si elle est crue, grossièrement si elle est cuite), les gousses d’ail débarrassées de leur germe et coupées en quatre. On peut rallonger un peu le jus de moules s’il est très salé. Aujourd’hui, j’ai aussi fait cuire un crabe, donc j’ai récupéré trois louches du jus de cuisson pour rallonger mon jus de moules (ça faisait à peu près moitié-moitié), mais une infusion de thym, de badiane ou tout simplement de l’eau, ça marche aussi. Laisser frémir un peu, jusqu’à ce que l’ail et la pomme de terre soient cuits. Ajouter une cuiller de crème si on le souhaite et lisser au mixeur-plongeur.
Pour la garniture
Une livre de haricots cocos frais (de Paimpol si vous en trouvez)
Deux jeunes poireaux (petit diamètre)
Deux branches de céleri (plus on les prend près du cœur, plus elles sont tendres et parfumées)
Deux filets de maquereau fumé
Pour une soupe-repas : augmenter les portions.
> Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau additionnée d’une pincée de gros sel gris et d’une pincée de bicarbonate. [Puisqu'on se dit tout : sachez que le bicarbonate dans l'eau de cuisson atténue un peu, paraît-il, les effets indésirables des haricots en grains]. Écosser les haricots, préparer et laver poireau et céleri, en prenant soin de bien nettoyer le sable des premiers et retirer les fils des seconds. Couper quelques fines tranches de céleri que vous réserverez crues pour la touche finale et couper le reste en tronçons grossiers. Couper la partie blanche des poireaux en tronçons moyens et garder dans la longueur les parties vertes. Préparer un panier-vapeur adapté au diamètre de votre casserole, et y placer les poireaux et les gros tronçons de céleri. Lorsque l’eau bout, y jeter les cocos et placer le panier-vapeur sur la casserole. Laisser cuire environ dix minutes pour les cocos en goûtant pour vérifier la cuisson puis égoutter. Retirer le panier vapeur plus tôt si nécessaire, le blanc du poireau doit être juste tendre à cœur.
> Retirer la peau et les arrêtes du filet de maquereau, et effeuiller la chair avec les doigts.
> Dans chaque assiette creuse, verser un fond de nage de jus de moules, répartir en pluie les cocos en faisant un petit monticule dans un coin pour qu’on les voie bien, les jolis cocos. Disposer les tronçons de poireau et de céleri, un peu de vert de poireau, les morceaux de maquereau et pour finir parsemer de tranches de céleri cru… bon appétit !
N.B. : On peut faire la même chose avec le jus de n’importe quelle recette de moules voire de n’importe quelle cuisson de coquillages. Mais j’aime bien le côté pastis, quand-même, surtout avec le céleri !