Archives du mot-clé ‘poisson’
Posté le 2 janvier 2018 - par miloucooking
Saumon gravlax au gin et crème yuzu
Je ne suis pas toujours emballée par le saumon fumé, peut-être parce que c’est difficile d’en trouver de vraiment bonne qualité à moins d’y mettre un prix souvent dissuasif, peut-être parce que j’aime tellement la texture du poisson cru frais que celle du poisson fumé me déçoit, peut-être parce que c’est presque toujours trop salé à mon goût. Le saumon est un produit que j’aime beaucoup, au demeurant, pour la texture souple et un peu grasse de sa chair, sa belle couleur et son goût profond.
Pour les fêtes, j’ai pris l’habitude de le préparer en gravlax tout simple, ce qui permet, pour un budget beaucoup plus modeste, d’avoir le plaisir de belles tranches de saumon dans l’assiette, en gardant la maîtrise de la texture puisque chacun peut adapter le temps de « cuisson » à son goût personnel. Plus le saumon dégorgera longtemps dans la préparation à base de sel et de sucre, plus la chair sera « cuite » à cœur, resserrée. La garniture aromatique est traditionnellement composée d’aneth. Pour ma part, j’aime tellement le goût du saumon que je préfère des parfums plus discrets, comme ici le gin et le piment d’espelette.
Pour choisir votre saumon, recherchez chez votre poissonnier les labels de pêche et aquaculture durable, le label bio, ou encore le Label Rouge. Si vous vous tournez vers un poisson d’élevage, préférez-le en provenance d’Écosse ou d’Irlande plutôt que de Norvège.
Et donc, pour 6 personnes, il vous faudra…
Un morceau d’environ 750 g de filet de saumon épais avec la peau
40 g de sucre roux
100 g de gros sel gris
Une cuillère à soupe bombée de piment d’espelette
8 cuillères à soupe (12cL) de gin (en supermarché, Beefeater est satisfaisant)
20cL de crème fraîche épaisse
1 yuzu (ou un citron bio, à défaut)
> Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le piment et le gin.
> Rincer le filet de saumon à l’eau claire et le sécher avec du papier absorbant. Désarêter à l’aide d’une pince à épiler si nécessaire. Choisir un récipient plus large que le morceau de saumon, à bords hauts (grande boîte plastique ou plat à gratin par exemple), et y disposer quelques baguettes chinoise, ou autres objets longs et peu épais, qui permette de surélever légèrement le poisson. Déposer le filet de saumon avec la peau sur ce caillebotis improvisé, répartir le mélange sel-sucre-épices de façon homogène sur toute la surface de la chair, y compris les flancs. Placer une petite planche ou un couvercle plus petit que le plat sur le poisson et garnir de boîtes de conserve ou autre objet de poids. Protéger avec du film alimentaire et laisser reposer au frais 8h si vous souhaitez qu’il garde une texture souple proche du saumon cru et jusqu’à 24h si vous le préférez plus ferme, plus « cuit ». Au-delà de 24h, pour moi, c’est trop sec et trop salé, mais vous avez le droit de préférer si c’est votre goût. Dans tous les cas, vider de temps en temps le liquide au fond du plat.
> À la fin du temps de repos, bien rincer le saumon à l’eau claire, le sécher avec du papier absorbant et conserver au frais en attendant l’heure du repas.
> Brosser le yuzu ou le citron sous l’eau claire. Râper le zeste, presser la moitié du jus et mélanger le tout avec la crème fraîche.
> Servir le saumon tranché finement (avec un couteau à trancher à lame longue, étroite et flexible, si vous avez), avec la crème au yuzu et des tranches de pain au levain légèrement grillées… Bon appétit !
P.S. : on pourra également accompagner ce gravlax d’un condiment de cerfeuil tubéreux et pomme Granny en brunoise parfumée.
Lien cités
http://www.linfodurable.fr/conso/le-saumon-au-banc-dessai-1061
http://www.guidedesespeces.org/fr/ecolabels
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/desareter-un-filet-de-saumon
Posté le 12 mai 2015 - par miloucooking
Encornets au pesto de coriandre, orange et amandes fumées
Si vous suivez, vous avez dû voir dans mon précédent post que j’ai honteusement transgressé le dogme de la cuisine italienne en imaginant un pesto de coriandre à l’orange et aux amandes fumées. Heureuse coïncidence, en revenant du marché Ornano, je m’arrête à la poissonnerie du Château-Rouge (5 rue Dejean, Paris 18e) où j’ai mes petites habitudes notamment pour les crabes et bulots vivants, et pour les céphalopodes en tous genres (seiches entières avec leur encre, encornets, petits poulpes…). Et voilà que j’ajoute à mon panier du dimanche de jolis petits encornets sans me douter qu’ils vont se marier à la perfection avec le pesto. Oui, le pesto, j’insiste !
Et donc, pour 3 ou 4 personnes, il vous faudra…
Un kilo d’encornets pas trop gros
Un pot de pesto de coriandre, orange et amandes fumées
Huile d’olive
> Préparer les encornets comme expliqué ici et bien les nettoyer. Personnellement, pour une recette comme celle-ci, je laisse la peau. Mes encornets étaient un peu plus plus petits que ceux-là, mais ça n’est pas très important.
www.youtube.com/watch?v=ycRgkI8ykP4
> Ouvrir le tube en deux dans la longueur et entailler la surface de la chair en quadrillage pour faciliter la cuisson, puis détailler en morceaux rectangulaires. Quadriller de même les ailes et séparer les tentacules. Blanchir 2 minutes dans une eau frémissante, puis égoutter et sécher. Faire sauter rapidement dans de l’huile d’olive à feu très vif jusqu’à obtenir une légère coloration. J’adore quand les extrémités des tentacules commencent à croustiller. Couper le feu et ajouter le pesto en mélangeant rapidement, et servir immédiatement… bon appétit !
P.S. : Pour que l’encornet reste tendre, il faut que la cuisson soit courte ou qu’elle commence à froid pour ne pas saisir la chair. J’ai choisi la méthode courte pour le croustillant, mais voici une autre méthode de cuisson qui donnera un résultat plus tendre : démarrer directement à la poêle, sans les blanchir avant, à froid en laissant la température augmenter doucement, pour qu’ils rendent leur eau, en la retirant au fur et à mesure jusqu’à épuisement, et monter à feu vif en fin de cuisson pour colorer.
Posté le 29 septembre 2014 - par miloucooking
Cocos frais et maquereau fumé en nage de jus de moules au pastis
Comme vous l’aurez compris si vous suivez, hier, j’ai fait des moules au pastis et j’ai gardé le jus. Comme j’ai fait le marché ce matin, j’ai pu trouver toute l’inspiration et les produits de saison qu’il me fallait pour enfin mettre en œuvre mes projets de recyclage de jus de moules. Et pas n’importe quel jus de moules : un jus de moules au pastis !!
Pour quatre assiettes, il vous faudra…
Pour la nage de jus de moules
Le jus filtré de vos moules au pastis de la veille
Une petite pomme de terre (une pomme de terre déjà cuite rescapée de la veille, c’est parfait !)
Deux gousses d’ail
Une bonne cuiller de crème fraîche si on en mange (moi, j’en mange pas)
> Dans une petite casserole, porter à frémir le jus des moules avec la pomme de terre coupée en dés (menu menu si elle est crue, grossièrement si elle est cuite), les gousses d’ail débarrassées de leur germe et coupées en quatre. On peut rallonger un peu le jus de moules s’il est très salé. Aujourd’hui, j’ai aussi fait cuire un crabe, donc j’ai récupéré trois louches du jus de cuisson pour rallonger mon jus de moules (ça faisait à peu près moitié-moitié), mais une infusion de thym, de badiane ou tout simplement de l’eau, ça marche aussi. Laisser frémir un peu, jusqu’à ce que l’ail et la pomme de terre soient cuits. Ajouter une cuiller de crème si on le souhaite et lisser au mixeur-plongeur.
Pour la garniture
Une livre de haricots cocos frais (de Paimpol si vous en trouvez)
Deux jeunes poireaux (petit diamètre)
Deux branches de céleri (plus on les prend près du cœur, plus elles sont tendres et parfumées)
Deux filets de maquereau fumé
Pour une soupe-repas : augmenter les portions.
> Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau additionnée d’une pincée de gros sel gris et d’une pincée de bicarbonate. [Puisqu'on se dit tout : sachez que le bicarbonate dans l'eau de cuisson atténue un peu, paraît-il, les effets indésirables des haricots en grains]. Écosser les haricots, préparer et laver poireau et céleri, en prenant soin de bien nettoyer le sable des premiers et retirer les fils des seconds. Couper quelques fines tranches de céleri que vous réserverez crues pour la touche finale et couper le reste en tronçons grossiers. Couper la partie blanche des poireaux en tronçons moyens et garder dans la longueur les parties vertes. Préparer un panier-vapeur adapté au diamètre de votre casserole, et y placer les poireaux et les gros tronçons de céleri. Lorsque l’eau bout, y jeter les cocos et placer le panier-vapeur sur la casserole. Laisser cuire environ dix minutes pour les cocos en goûtant pour vérifier la cuisson puis égoutter. Retirer le panier vapeur plus tôt si nécessaire, le blanc du poireau doit être juste tendre à cœur.
> Retirer la peau et les arrêtes du filet de maquereau, et effeuiller la chair avec les doigts.
> Dans chaque assiette creuse, verser un fond de nage de jus de moules, répartir en pluie les cocos en faisant un petit monticule dans un coin pour qu’on les voie bien, les jolis cocos. Disposer les tronçons de poireau et de céleri, un peu de vert de poireau, les morceaux de maquereau et pour finir parsemer de tranches de céleri cru… bon appétit !
N.B. : On peut faire la même chose avec le jus de n’importe quelle recette de moules voire de n’importe quelle cuisson de coquillages. Mais j’aime bien le côté pastis, quand-même, surtout avec le céleri !
Posté le 17 septembre 2014 - par miloucooking
Carpaccio de betterave crue et hareng doux, fenouil et oignon rouge
La betterave m’inspire en ce moment. Je suis revenue du marché avec des betteraves crues et en réfléchissant à ce que je pouvais en faire, j’ai pensé aux poissons marinés qu’on prépare dans les pays scandinaves, un peu sucrés et anisés, et j’ai pensé aussi au bar à harengs du marché de Bastille, où un monsieur polonais propose une grande variété de recettes de filets de harengs marinés, dont l’une un peu sucrée-salée et qui donne une coloration rosée au poisson, très certainement parce qu’il y a de la betterave dedans… autant d’indices que mes filets de hareng doux bio, mon bulbe de fenouil et ma betterave rouge allaient faire bon ménage.
Et donc, pour 4 personnes, il vous faudra…
Une betterave crue
Un bulbe de fenouil
Un oignon rouge
Deux beaux filets de hareng doux
Un peu d’huile d’olive
Un peu de jus de citron
Sel et poivre
> Prendre votre meilleur couteau bien aiguisé, votre mandoline professionnelle ou votre sabre laser le plus fin et découper la betterave en très fines tranches, l’idéal étant qu’elles soient carrément un peu translucides, mais pour ça, bon courage !! Couper le bulbe de fenouil en deux, retirer la partie dure au centre et émincer très fin comme on le ferait avec un oignon, pour avoir des demi-cercles très fins, là encore, on cherche le translucide mais c’est plus facile qu’avec la betterave. Même opération pour l’oignon rouge (il est rouge pour des raisons purement esthétiques). Poser votre premier filet de hareng sur une planche, le côté le plus large du filet à la main qui tient le couteau. En inclinant votre couteau quasiment à l’horizontale vers l’extérieur, découper votre filet en tranches très fines. Recommencer avec le second filet.
> Sur une petite assiette plate, disposer la betterave en rosace, en gardant vos tranches les plus réussies pour l’extérieur, et recouvrir toute l’assiette. Au centre de la rosace, disposer en une rosace plus petite les tranches de hareng. Bien séparer les lanières d’oignon et de fenouil, et les mélanger ensemble pour former un volume aéré et bicolore, et déposer en monticule sur la rosace de hareng. Garder un peu de vert du fenouil pour faire joli. Faire de même avec les trois autres assiettes.
> Émulsionner un jus de citron salé et poivré avec une quantité équivalente d’huile d’olive, et parfumer votre œuvre avec cet assaisonnement… bon appétit !
Posté le 10 septembre 2014 - par miloucooking
Salade de cocos frais, fenouil et maquereau fumé
Les haricots frais sont sur tous les étalages et il fait encore beau et chaud… préparons-les en salade !
Et donc, pour quatre personnes, il vous faudra…
Un kilo de haricots frais à écosser (cocos de Paimpol si vous avez la chance d’en trouver)
Un bulbe de fenouil
Deux beaux filets de maquereau fumé (nature ou au poivre)
Deux oignons frais (avec la queue)
Un jus de citron
Huile d’olive
Sel et poivre
> Mettre à bouillir de l’eau avec une pincée de sel, un soupçon de bicarbonate, et des aromates selon ce que vous avez sous la main (thym, laurier, persil…). Écosser les haricots et les cuire dans ce bouillon frémissant pendant 15 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
> Émincer très finement le fenouil et l’oignon, queue comprise. Réserver quelques feuilles de fenouil si elles sont bien fraîches. À l’aide d’une pince à épiler, retirer les arêtes des filets de maquereau. On les sent facilement sous les doigts, une fine rangée sur un côté du filet (ou pas, selon ce qui a été retiré à la découpe avant fumage) et, surtout, le long du sillon central du filet. Émietter le maquereau.
> Mettre tous les ingrédients dans un petit saladier, arroser du jus de citron et de la même quantité d’huile d’olive. Saler, poivrer, mélanger… bon appétit !
Posté le 12 mai 2014 - par miloucooking
Œuf cocotte crème d’asperges vertes et truite fumée
Désolée de vous avoir fait attendre si longtemps, j’étais bien occupée ailleurs… je continue sur ma lancée avec les asperges vertes, après je change, promis ! Une recette toute simple et qui fait toujours plaisir : l’oeuf cocotte. On peut l’accommoder à volonté, j’ai choisi ici l’asperge et la truite fumée parce que ça fait de jolies couleurs, parce que je préfère la truite fumée au saumon fumé, et parce que c’est encore la saison des asperges et que comme vous l’aurez peut-être deviné, j’aime bien ça !
Donc, il vous faut :
Une petite botte d’asperges vertes
Quelques tranches de truite fumée
Un peu de crème de soja
Un peu d’huile d’olive
Des oeufs
Sel et poivre
> Couper l’extrémité des asperges, prélever quelques pointes à garder crues que vous trancherez à la mandoline pour la déco, blanchir le reste cinq minutes à l’eau salée. Mixer ces asperges al dente avec la crème de soja, l’huile d’olive et sel et poivre à votre goût pour obtenir une crème bien lisse. Tailler la truite fumée en fines allumettes, en garder un peu pour la déco, et incorporer le reste à la crème d’asperges. Dans des ramequins préalablement beurrés, disposer la crème d’asperges en ménageant un creux pour y casser votre oeuf afin que le jaune reste à peu près au centre. Saler et poivrer. Si vous n’avez pas de four, trouvez une sauteuse dans laquelle vous pouvez faire tenir vos ramequins avec de l’eau jusqu’aux deux-tiers. Porter d’abord l’eau à ébullition puis disposer les ramequins, sur lesquels vous poserez le couvercle de la sauteuse. Laisser cuire entre 15 et 20 minutes en vérifiant de temps en temps, la bonne cuisson, c’est quand le blanc devient vitreux autour du jaune. Si vous attendez un peu trop, vous risquez de trop cuire le jaune et de rater l’effet jaune coulant, ce serait dommage… Attention, il faut servir immédiatement, car l’oeuf continue de cuire après sortie du bain-marie. Si vous avez un four, disposez vos ramequins dans un plat avec de l’eau bouillante jusqu’au deux-tiers, et enfournez à 180° pendant 10 à 15 minutes selon le four et la taille des ramequins… le mieux, c’est de surveiller ! Bon appétit…