Archives du mot-clé ‘pomme’
Posté le 30 janvier 2018 - par miloucooking
Cerfeuil tubéreux et pomme Granny en brunoise parfumée
Pendant les soldes, j’ai trouvé de belles assiettes grises qui mettent bien en valeur le maquereau shime saba, ou « mariné léger », recette japonaise que j’aime très fort car elle est simple, bon marché et délicieusement équilibrée entre les saveurs iodée, salée, acide et légèrement sucrée. On peut servir le shime saba en sashimi (= tranches de poisson cru) avec de la sauce de soja, du wasabi et du gingembre mariné au vinaigre. Pour ma part, j’aime bien l’aspect visuel du filet de maquereau entier avec ses belles marbrures, donc je le sers à l’européenne, avec un couteau et une fourchette.
Cette fois-ci, je l’ai accompagné d’une brunoise de cerfeuil tubéreux et pomme Granny que j’avais déjà servie avec succès avec un saumon gravlax. Le côté terreux et délicatement sucré du cerfeuil tubéreux est tonifié par l’acidulé de la pomme Granny, le piquant du gingembre et les saveurs du miel et du gin, et contraste parfaitement avec les dominantes iodée et salée du poisson mariné. J’imagine que ça pourrait se marier aussi avec du magret de canard, ou apporter de la fraîcheur et du croquant dans un tartare de bulots. On peut imaginer d’autres associations…
La principale difficulté de la recette, c’est de tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme, mais c’est une bonne occasion de s’approprier cette technique de base !
Et donc, pour deux personnes, il vous faudra…
Deux bulbes de cerfeuil tubéreux*
Une demi-pomme de la variété Granny Smith
Un trait de jus de citron vert
La pulpe d’un centimètre de gingembre rapé
Une demi-cuiller à café de miel liquide
Une cuiller à soupe de gin
Quelques pluches de cerfeuil
> Tailler en brunoise le cerfeuil tubéreux et la pomme Granny, arroser d’un bon trait de jus de citron vert et bien mélanger pour évider que ça s’oxyde.
> Ajouter le gin, le miel, le gingembre et les pluches de cerfeuil, et mélanger à nouveau.
> Servir avec un maquereau shime saba, un saumon gravlax ou ce qui vous fait envie… bon appétit !
* Je n’ai pas essayé, mais si vous ne trouvez pas de cerfeuil tubéreux, je pense que ça marche très bien aussi avec du panais. Indice pour adapter les quantités : le bulbe de cerfeuil tubéreux est à peu près gros comme un topinambour.
Pages citées en référence :
http://cuisine-japonaise.com/
http://papillesestomaquees.fr/
http://chefsimon.lemonde.fr/
Posté le 23 décembre 2017 - par miloucooking
Velouté de panais pomme-noisette
Après de longs mois de silence, me re-voilà avec une nouvelle recette toute simple et bien de saison, pour se réchauffer quand il fait gris et froid, ou pour faire une pause entre la poularde et le chapon.
J’ai mis longtemps à m’intéresser de plus près au panais, et j’ai fini par lui trouver de nombreux attraits : la personnalité, la belle texture, les nombreuses possibilités d’alliances heureuses…
Le hasard a voulu que je décide de préparer un velouté de panais au moment où ma maman préparait une compote de pommes (coucou Maman !), quand soudain, l’idée m’est venue de lui en piquer quelques quartiers pour les jeter dans la casserole avec mon panais. J’ai donc pris les pommes qui se trouvaient là, mais ça vaut le coup de réfléchir à la variété pour trouver le bon équilibre entre le sucre et l’acidité. J’aurais envie de choisir parmi les variétés Reine des Reinettes, Pink Lady, Chanteclerc et Ariane, mais il y a de nombreuses autres variétés qui feraient merveille, voir par exemple sur cette page. Vous me direz si je radote, mais il m’a semblé que la pomme appelait la noisette, comme dans le carpaccio de betteraves pomme-noisette.
www.odelices.com/
Et donc pour 4 à 6 personnes, il vous faudra…
Une grosse pomme, ou deux ou trois plus petites
Deux panais pas trop gros
Un bouillon de volaille maison, ou instantané mais de qualité (Ariake, ou Raiponce en magasin bio)
De l’huile de noisette
Du poivre, sel
Des noisettes décortiquées, voire grillées et concassées
> Éplucher et couper les panais en tranches fines, disons maximum un demi-centimètre. Éplucher et couper la pomme en quartiers moyens. Mettre dans une casserole et couvrir de bouillon, un peu plus qu’à niveau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire jusqu’à pouvoir piquer facilement les morceaux à cœur avec la pointe d’un couteau. Je n’ai pas minuté mais ça doit être de l’ordre de 10 ou 15 minutes.
> Si les noisettes sont seulement décortiquées, les griller à sec dans une poêle pendant quelques minutes à feu moyen en remuant régulièrement, laisser refroidir un peu puis écraser entre deux planches ou hacher grossièrement au couteau.
> Quand les pommes et les panais sont cuits, ajouter un bon trait d’huile de noisette et quelques tours de moulin à poivre, et mixer au pied jusqu’à obtenir une texture veloutée. Goûter et saler si besoin.
> Servir dans vos plus belles assiettes creuses et parsemer d’éclats de noisettes grillées avant de déguster… Bon appétit !
Et joyeux Noël !!
Posté le 28 novembre 2014 - par miloucooking
Carpaccio de betteraves pomme-noisette
Me revoilà avec encore une recette à base de betterave. Après, promis, j’essaie de changer de sujet ! En attendant, voici un petit carpaccio tout frais et tout doux pour l’automne.
Et donc, pour deux assiettes, il vous faudra…
Une pomme
Une betterave crue
Le jus d’un citron
De l’huile de noisette
Des noisettes concassées torréfiées (maison si possible)
Sel et poivre
> Laver la pomme et éplucher la betterave. Prendre votre plus belle mandoline (je recommande le modèle Fackelmann 45336, pour son rapport performance-encombrement-prix imbattable). Régler l’épaisseur de coupe au plus fin, trancher finement une première moitié de la pomme jusqu’au trognon en faisant attention à ses doigts, puis piquer le côté entamé sur le poussoir et trancher la seconde moitié de même. Citronner légèrement et réserver. Piquer la betterave côté queue sur le poussoir et trancher tout. Réserver. Saler et poivrer le jus de citron restant, émulsionner avec un bon trait d’huile de noisette. Dans une assiette, disposer d’abord les tranches de betterave à votre guise, les badigeonner avec l’émulsion citron-noisette, puis disposer les tranches de pomme à votre guise également. Arroser l’ensemble avec un peu de l’émulsion et parsemer d’éclats de noisette concassée torréfiée. Bon appétit !
Posté le 25 août 2014 - par miloucooking
Compote de pomme et reine-claude
J’ai un peu délaissé ce blog durant l’été… j’ai quelques recettes plus conséquentes en tête pour de prochains posts, mais en attendant, pour vous faire patienter, voici une petite compote de saison toute simple et délicieuse.
Il vous faudra donc…
Une livre de reine-claude
Trois petites pommes ou deux grosses, de préférence à cuire (ou ce qu’on a sous la main)
Deux cuillers à soupe de sucre de canne complet (rapadura)
Un trait de sirop d’agave (facultatif)
> Dénoyauter les reine-claude et les couper en quarts, éplucher les pommes et les détailler en gros dés.
> Mettre les fruits et le rapadura dans la casserole avec un tout petit fond d’eau pour éviter que ça n’attache en début de cuisson. Laisser compoter à feu doux une bonne vingtaine de minutes.
> En fin de cuisson, goûter et rectifier avec un trait de sirop d’agave si c’est trop acide. Mixer grossièrement au mixer plongeur s’il reste de trop gros morceaux de pomme… bon appétit !
Posté le 11 avril 2014 - par miloucooking
Carpaccio de haddock et pomme acidulée, citron vert et huile d’olive
Un morceau de filet de haddock (dans la partie épaisse)
Une pomme acidulée (ma préférée pour l’équilibre sucre-acide, c’est la Pink Lady)
Un filet d’une bonne huile d’olive
1/2 citron vert
Fleur de sel et poivre du moulin
>> Choisir une belle pomme acidulée, bio de préférence, surtout si on veut garder la peau pour faire joli. La couper en deux moitiés par le milieu puis chaque moitié en deux quarts. Ôter la partie dure du trognon et trancher finement, au couteau ou à la mandoline (mais alors, attention les doigts !). Arrosez ces lamelles de jus de citron vert sans les détremper et les disposer en rosace sur une assiette plate. Poser le filet de haddock côté peau sur la planche, le maintenir fermement du plat de la main et avec un bon couteau bien tranchant, voire un couteau à saumon/jambon si on est bien équipé, couper en biais de fines lamelles en glissant le couteau jusqu’au ras de la peau, en utilisant toute la longueur de la lame pour éviter les allers-retours. Disposer selon votre inspiration ces belles lamelles sur la rosace de pomme. Arroser le tout d’un filet de votre meilleure huile d’olive, d’un trait de jus de citron vert, et assaisonner de quelques tours de moulin à poivre… Bon appétit !