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Posté le 12 septembre 2016 - par miloucooking
Caponata légèrement japonica
Si je compte bien, ça fait plus d’un an que je n’ai rien posté sur ce blog… j’étais occupée ailleurs, mille excuses pour l’attente.
Me revoilà avec une recette pas compliquée qui sent bon l’été, ça ne fait jamais de mal à la rentrée. Le soleil est toujours là et on peut encore profiter de beaux légumes bien mûrs, ça tombe bien.
En passant par la Coopérative alimentaire de la goutte d’or, je suis tombée sur d’adorables petites courgettes vertes et jaunes, et sur de jolies aubergines de la variété Rosa Bianca, que je recommande pour sa texture ferme même après cuisson et sa faible tendance à absorber les liquides et les matières grasses – en grosses tranches à la plancha, c’est un régal, par exemple. Il me restait au frigo de grosses câpres italiennes en saumure avec leur tige et quelques divines olives noires de la Coop susmentionnée, exactement ce qu’il me fallait !
Recentrons le débat : la caponata est une cousine sicilienne de la ratatouille mais ne les confondons pas, afin de ménager les susceptibilités. J’ai eu envie d’y ajouter une petite touche japonaise, pas grand chose, juste de quoi lui donner un petit air exotique tout en respectant l’esprit de la recette italienne, dont on trouve une belle version ici.
Il vous faudra donc…
Deux petites courgettes vertes
Deux petites courgettes jaunes
Une aubergine moyenne, si possible de la variété Rosa Bianca
Deux ou trois tomates bien mûres
Un gros oignon doux, des Cévennes par exemple
Une poignée de câpres, grosses ou surfines
Une poignée de bonnes olives noires (avec le noyau c’est mieux)
Le jus de deux ou trois centimètres de gingembre
2 cs de vinaigre balsamique
1 cs de vinaigre de riz japonais
2 cs de sauce de soja (tamari pour les sans gluten)
2 cs rases de miel doux
Huile d’olive
> Couper en deux puis émincer l’oignon (en lamelles, donc) et le faire suer tout doux dans un peu d’huile d’olive au fond d’une grande casserole ou d’une petite marmite, à fond épais et avec couvercle assorti. Remuer régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Couper les courgettes en deux dans la longueur, remuer les oignons, puis recouper les courgettes en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Remuer les oignons. Couper les aubergines en tranches de 2 cm d’épaisseur, remuer les oignons, puis recouper les tranches d’aubergines en dés d’environ deux centimètres de côté. Remuer les oignons. Ils devraient commencer à être translucides à l’heure qu’il est.
> Couper les tomates grossièrement, les ajouter aux oignons translucides et couvrir. Le jus rendu par les tomates préserve désormais les oignons de la coloration, vous pouvez avoir l’esprit tranquille.
> Dans une poêle, faire sauter les courgettes quelques minutes dans de l’huile d’olive à feu moyen puis les ajouter aux oignons et aux tomates. Faire de même avec les aubergines. Ajouter les câpres et les olives.
> Peler le gingembre (avec l’accent, c’est plus sympa), le râper puis en presser le jus au dessus de la marmite à l’aide d’une petite passoire fine du genre pour le thé.
> Ajouter le vinaigre balsamique, le vinaigre de riz japonais, la sauce de soja et le miel. Remuer délicatement le tout, couvrir et laisser cuire à feu doux environ une demi-heure. Servir la caponata froide, tiède ou chaude, en entrée seule ou sur du bon pain, en plat avec une viande ou un poisson grillé, dans tous les cas… bon appétit !
Pages citées en lien :
https://coopaparis.wordpress.com/
http://mangiareridere.fr/2012/09/30/la-caponata/
www.labonnegraine.com/aubergines/872-aubergine-rosa-bianca-bio.html
http://quetegourmande.canalblog.com/archives/2013/06/21/25030880.html
www.youtube.com/watch?v=idw6BWWF-lo
Posté le 30 juin 2015 - par miloucooking
Raviolis vapeur au porc, céleri et gingembre
En balade avec mon panier de courses, me voilà avec une fringante botte de céleri-branche et un beau morceau de poitrine de porc fraîche acheté à la Coopérative alimentaire de la Goutte-d’or. Moi qui ne sais jamais quoi faire des feuilles de céleri, dont je trouve le goût trop prononcé, je me souviens avec bonheur de raviolis au céleri dégustés dans une cantine chinoise de Belleville et je réfléchis à ce qu’ils ont bien pu mettre dedans. J’achète un morceau de gingembre frais et, comptant sur mon fond de cuisine, riche de toutes sortes de produits asiatiques de base, je rentre chez moi avec une idée en tête pour la farce. Ne restait plus qu’à trouver une bonne recette pour la pâte, sans gluten, comme d’habitude.
www.facebook.com/coopalimentairegouttedor
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, toutes les pâtes à ravioli chinoises sont à base de blé. Il y a deux grandes familles de raviolis : les won ton, jiao zi et siu mai d’un côté, dont la pâte est préparée à base de farine de blé, et les dim sum de l’autre, dont la pâte est préparée à base de fécule de blé, ce qui leur donne ce côté translucide très reconnaissable. La fécule est théoriquement exempte de gluten, puisqu’elle s’obtient par extraction du seul amidon, mais c’est un produit du blé. Difficile, donc, de garantir l’absence totale de gluten. À bannir pour les allergiques, à tester prudemment pour les autres.
N’ayant pas de fécule de blé sous la main, j’ai opté pour une recette de pâte à base de riz et de manioc proche de celle des crêpes vietnamiennes. Si vous avez la flemme de faire la pâte et que vous n’avez pas de problème avec le gluten, vous pouvez aussi acheter des feuilles à raviolis fraîches toutes prêtes dans un supermarché asiatique. Mais c’est moins rigolo !
Et donc, il vous faudra…
Pour la pâte
300g de farine de riz blanc (en épicerie asiatique)
150g de farine de tapioca (en épicerie asiatique)
60cL d’eau bouillante
Pour la farce
600g de poitrine de porc fraîche (ou d’échine, plus facile à trouver)
2cm de gingembre
Deux gousses d’ail
Les feuilles d’une demi-botte de céleri branche
Vinaigre noir (en épicerie asiatique)
Sauce de soja tamari (sans blé)
Un gros œuf
Sel et poivre
Un peu de fécule (de maïs, par exemple)
> La farce peut être préparée la veille.
Préparer la viande : retirer la couenne (mais pas le gras), et couper la viande en petits dés en veillant à retirer les éventuels petits os et cartilages. Si vous disposez d’un vrai couteau-hachoir, bien lourd et bien tranchant, hachez la viande à la main. Si vous disposez d’un hachoir à viande mécanique ou de cette option sur votre robot de cuisine, hachez mécaniquement. Si vous n’avez rien de tout ça, passez tout simplement la viande au mixeur. La texture sera un peu moins intéressante, mais le goût sera là. Et si vous n’avez rien de tout ça, demandez de la viande de porc hachée chez un boucher ou un charcutier (en dernier recours, vous pouvez prendre de la chair à saucisse, mais c’est dommage car souvent trop salé, et dans ce cas, ne pas ajouter de sel ni de sauce de soja).
Effeuiller le céleri, hacher grossièrement. Éplucher le gingembre, hacher grossièrement. Éplucher l’ail, hacher grossièrement. Hacher le tout ensemble, finement.
Dans une jatte, mélanger la viande avec le céleri, l’ail et le gingembre, un trait de vinaigre noir, un trait de sauce tamari, du sel et du poivre à votre goût. Ajouter l’œuf et bien mélanger, puis ajuster la texture avec un peu de fécule. Plus la farce vous semble liquide, plus vous pouvez ajouter de fécule. Filmer au contact et réserver au froid.
> La pâte. Dans un cul-de-poule, tamiser la farine de riz et la farine de tapioca et y ajouter progressivement l’eau bouillante à l’aide d’une grande cuillère ou d’une spatule robuste, jusqu’à ce que la température permette de la pétrir à la main. Pétrir un peu pour obtenir une boule lisse et homogène qui ne colle pas aux mains. Ajouter un peu de farine au besoin.
> Plusieurs méthodes pour abaisser la pâte. Dans tous les cas, bien fariner le plan de travail et le pâton, et viser des carrés de 8cm de côté ou des disques de 8cm de diamètre d’une épaisseur d’environ 3mm.
Méthode rapide et basique, feuilles carrées : étaler au rouleau l’ensemble de la pâte pour obtenir un grand rectangle dans lequel vous pourrez découper des petits carrés à la roulette.
Méthode machine à pâtes, feuilles carrées : si vous possédez une machine à pâtes, je recommande cette méthode, qui donnera une épaisseur bien régulière. Rouler le pâton en un long et fin boudin (voire plusieurs selon la taille de votre plan de travail). Passer et repasser au laminoir par épaisseurs dégressives jusqu’à obtenir une bande dans laquelle vous pourrez découper des carrés à la roulette.
Méthode longue, feuilles rondes : rouler votre pâton en un gros boudin, couper des tranches, rouler en boule et abaisser des disques à l’aide d’un rouleau. Je n’ai pas essayé de passer les boules au laminoir en alternant le sens pour obtenir des disques mais je pense ça se tente.
> Vous trouverez sur le web de nombreuses vidéos sur le pliage qui montrent comment réaliser des raviolis aux formes élégantes et raffinées. Avec cette pâte sans gluten, je recommande de choisir une méthode la plus simple possible. Plein de formes différentes, c’est pratique pour épater vos amis ; une seule et même forme, c’est pratique pour les ranger dans le panier vapeur. Il faut mettre une cuillère de farce au centre de la feuille puis rabattre les bords de façon à bien les souder ensemble. L’élégance est un plus.
www.youtube.com/watch?v=WclLg8M0tJ8
Pour la cuisson, je crâne avec mon bambou chinois sur la photo, mais le panier-vapeur de votre cocotte-minute fera très bien l’affaire (sans pression). Disposer au fond du panier des grandes feuilles de laitue ou des rondelles de courgette un peu épaisses (pour un repas équilibré, c’est parfait), et répartir vos raviolis dessus en évitant qu’ils se touchent entre eux ni ne touchent les bords du panier. Cuire 15 minutes, déguster tout de suite avec une sauce composée d’un tiers de vinaigre noir et deux tiers de sauce de soja… bon appétit !