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Posté le 27 août 2014 - par miloucooking
Macarons breizh-nippon au sésame noir et beurre salé
Voici une recette aventurière et risquée que j’ai imaginée à l’automne dernier pour une occasion très spéciale (dédicace à l’amicale)… pari gagné ! Ce macaron surprend d’abord par sa belle robe grise ─ sans aucun colorant ─ puis par son goût prononcé de sésame noir et surtout la note salée qui fait la balance avec le côté très sucré du macaron. À déguster à l’heure du thé, qu’on choisira vert pour l’occasion, ou en accompagnement d’un dessert léger de type sorbet ou fruits frais. Les macarons sont meilleurs deux ou trois jours après la cuisson des coques, donc on pourra adapter les temps de la recette en fonction du jour où on souhaite les déguster. Les coques l’avant-veille, la crème la veille et le montage le jour-même, c’est un bon timing ! Les coques se conserveront très bien dans une boite plastique au réfrigérateur.
Il vous faudra donc…
Pour la crème au beurre salé et au sésame noir
4 œufs
300 g de sucre en poudre
200 g de beurre salé mou
200 g de crème de sésame noir (en magasin bio)
> À l’aide d’une fourchette, bien mélanger le beurre mou et la pâte de sésame noir. Dans un cul de poule, casser les œufs puis ajouter le sucre en poudre. Au bain-marie, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien lisses. Incorporer petit à petit le beurre au sésame. Réserver au frais plusieurs heures jusqu’à ce que la crème soit bien prise.
Pour les coques
210 g de blanc d’œuf
125 g de poudre d’amande
125 g de poudre de sésame noir (en magasin asiatique)
250 g de sucre en poudre
250 g de sucre glace
Quelques graines ou quelques pincées de poudre de sésame noir
> Disposer sur une plaque allant au four un tapis à macarons en silicone ou une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez préalablement tracé des cercles de même diamètre, en prenant pour modèle le fond d’un petit verre, par exemple, et en prenant soin de les espacer suffisamment car la pâte aura tendance à s’étaler un peu. Le mieux est de préparer plusieurs plaques pour pouvoir cuire les fournées à la suite.
> Mixer ensemble la poudre d’amande, la poudre de sésame noir et le sucre glace. Tamiser au chinois en vous aidant d’une maryse, ou mieux, au tamis avec une raclette, car si la maille du chinois est trop fine, le gras de l’amande et du sésame risque d’obstruer les interstices et l’opération se révélera fastidieuse.
> Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, incorporer la moitié du sucre. Augmenter la vitesse du fouet puis ajouter le reste du sucre et fouetter très ferme. À l’aide d’une maryse, incorporer cette meringue au mélange amande, sésame noir et sucre glace en macaronant, c’est-à-dire en mélangeant d’un geste à la fois ferme et délicat, du bas vers le haut et de l’extérieur vers le centre, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse et brillante. Attention : arrêtez vous dès que la texture est bonne, car si vous macaronez trop longtemps, l’appareil sera trop liquide.
> Garnir une poche à douille avec l’appareil à macaron, et le coucher aussi régulièrement que possible sur les disques pré-dessinés. Je connais deux techniques. La première consiste à coucher au centre du cercle en maintenant l’embout au ras de la plaque jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du cercle et en terminant par un geste gracieux pour « couper » la pâte ─ c’est un peu le même geste que pour éviter que la dernière goutte ne tombe lorsqu’on sert du vin, un petit coup sec du poignet, élégant et sûr. La seconde, ma préférée mais chacun son style, consiste à coucher en escargot serré en partant de l’extérieur pour bien dessiner les bords du cercle et en enroulant jusqu’au centre, le tout en gardant une belle homogénéité dans la répartition de la pâte, et toujours le petit coup de poignet pour terminer. Plus le diamètre de vos macarons est grand, plus la seconde technique est intéressante. Dans tous les cas, la pâte se répartira, la surface se lissera et le dessin s’égalisera, tout ça comme par magie.
> Couvrir le plan de travail d’un torchon plié en deux et taper deux ou trois fois la plaque dessus pour faire remonter les bulles d’air. Parsemer les coques de graines ou de poudre de sésame noir pour faire joli, et laisser « croûter » dans un endroit aéré et tempéré, voire un peu chaud, aussi longtemps que nécessaire. Par une belle journée d’été, ça peut prendre une petite demi-heure, mais certaines recettes conseillent même, quand la météo est mauvaise, de les coucher le soir pour les cuire le lendemain matin. Il faut que la surface de la pâte soit presque sèche, qu’elle ne colle plus au doigt.
> Préchauffer le four à 150°C. Lorsque le four est bien chaud et que les coques ont bien croûté, enfourner entre 10 et 15 minutes selon la taille, en surveillant. La coque, en levant, doit former une jolie collerette à sa base, témoin de l’équilibre entre le moelleux et le croquant.
> Décoller délicatement les coques de la plaque et les laisser refroidir sur une grille. Avant de passer au montage, les répartir par paires de même forme. Pour chaque paire, garnir l’une des coques, au centre, d’une belle noisette de crème sésame noir et beurre salé, et coller la seconde coque en tournant doucement pour bien répartir la pâte jusqu’au bord et confectionner ainsi un joli macaron… bon appétit !!
Posté le 26 août 2014 - par miloucooking
Chutney de betterave
On est au mois d’août, mais ça sent l’automne. Un légume du Nord préparé en chutney épicé, c’est comme un rayon de soleil dans la grisaille, et c’est trop bon ! Avec le canard, le foie gras, les volailles en général, le porc et pourquoi pas le homard… je n’ai pas essayé, mais ça m’inspire !
Il vous faudra donc…
Une grosse betterave crue (bio de préférence)
Trois cuillers à soupe de rapadura (sucre de canne complet, en magasin bio)
Un ou deux centimètres de gingembre frais selon le goût
Une pomme
Un demi jus de citron
Un oignon pas trop gros
Une gousse d’ail
Une bonne pincée de sel
Une demi cuiller à café de poivre moulu
Une étoile de badiane
Deux clous de girofle
Une pincée de muscade
Deux pincées de cannelle
Une cosse de cardamome verte
Un peu de piment rouge frais haché menu ou une pointe de couteau de pâte de piment
> Peler la betterave et la détailler en tout petits cubes. Mettre à mijoter à couvert et à feu très doux dans une casserole avec le rapadura et de l’eau à hauteur. Peler le gingembre et le hacher menu menu, l’ajouter dans la casserole.
> Détailler la pomme en petits dés, hacher fin l’oignon, hacher l’ail menu menu, réserver le tout dans le jus de citron avec le sel, le poivre et les épices en attendant que la betterave soit cuite. Vous avez le temps de vous faire couler un bain ou de regarder un épisode de votre série préférée…
> Vérifier qu’il y a toujours de l’eau dans la casserole, en ajouter à chaque fois que c’est nécessaire. Quand la betterave semble cuite (quand on peut la piquer facilement à cœur avec la pointe d’un couteau), ajouter tous les ingrédients réservés avec le jus de citron et laisser mijoter encore une demi-heure. C’est cuit quand la betterave est vraiment très tendre.
> Retirer la badiane, la cardamome et les clous de girofle (si vous les retrouvez !), et écraser le tout grossièrement au presse-purée… bon appétit !
Posté le 11 avril 2014 - par miloucooking
Carpaccio de haddock et pomme acidulée, citron vert et huile d’olive
Il fait beau, on a envie de plein air et de choses fraîches. Même s’il n’y a aucun produit typiquement de saison dans cette recette, c’est sûrement la meilleure saison pour l’apprécier. On passera à peine plus de temps à préparer cette assiette qu’à la manger, ça laisse donc du temps pour les activités de plein air – pour moi, ce sera ping-pong au square !
Et donc, il faut…
Un morceau de filet de haddock (dans la partie épaisse)
Une pomme acidulée (ma préférée pour l’équilibre sucre-acide, c’est la pink lady)
Une bonne huile d’olive (la mienne vient des Pouilles, au sud de l’Italie)
1/2 citron vert
Fleur de sel et poivre du moulin
>> Choisir une belle pomme acidulée, bio de préférence si on veut garder la peau pour souligner les lignes au dressage. La couper en deux moitiés par le milieu puis chaque moitié en quarts. Ôter la partie dure du trognon, et trancher finement en commençant par l’une des faces du quart (le mieux, c’est à la mandoline, mais attention les doigts !). Arrosez ces lamelles de jus de citron vert sans les détremper (pour que ça ne coule pas partout) et les disposer en rosace sur une assiette plate. Poser le filet de haddock côté peau sur la planche, le maintenir fermement du plat de la main et avec un bon couteau bien tranchant, couper en biais de fines lamelles en glissant le couteau jusqu’au ras de la peau. Disposer selon votre inspiration ces belles lamelles sur la rosace de pomme. Arroser le tout d’un filet de votre meilleure huile d’olive, un filet de jus de citron vert, assaisonner d’un peu de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre (je le préfère noir, mais c’est au goût de chacun).
Bon appétit !