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Posté le 10 avril 2014 - par miloucooking
Mousse d’asperges vertes, œuf poché, écume beurre-shoyu et tuile de riz
Pour la mousse d’asperges vertes
Une demi-botte d’asperges vertes
Une càs de yaourt de soja
Une pointe de moutarde
Une càc de jus de citron
Sel, poivre
Un blanc d’oeuf monté en neige bien ferme
>> Blanchir les asperges à l’eau salée (avec éventuellement une pincée de bicarbonate pour la couleur) pendant quelques minutes. Disons cinq minutes maximum. Refroidir brièvement dans de l’eau froide avec glaçons. Couper en petits tronçons. Mixer avec yaourt, moutarde, citron, sel et poivre. Incorporer délicatement le blanc d’œuf en neige et réserver au froid pendant au moins 1h.
Pour la tuile de riz
Une poignée de riz (un restant de riz déjà cuit fera très bien l’affaire)
De l’eau
Sel et aromates à volonté
>> Cuire le riz dans environ trois volumes d’eau salée (moins s’il est déjà cuit) et parfumée comme on veut, à couvert et à feu doux pendant au moins 30min jusqu’à obtenir un riz vraiment trop cuit, à la limite de la bouillie. On peut même l’oublier un peu : tant qu’il y a de l’eau, tout va bien. Il faut qu’à la fin de la cuisson, le niveau d’eau soit inférieur à celui de riz. Lisser cette préparation au mixeur plongeur. Déposer une feuille de papier sulfurisé au fond d’une poêle, verser un peu de préparation au centre, poser une seconde feuille et poser par-dessus une seconde poêle ou une casserole de diamètre un peu plus petit (le mieux, c’est les poêles empilables, si vous avez ça). Appuyer un tout petit peu pour que la préparation s’étale entre les deux feuilles en couche fine, puis laisser cuire à feu très doux. Lorsque le centre commence à changer de couleur, retirer la poêle du dessus et laisser sécher encore un peu entre les deux feuilles. Quand toute la surface est colorée, c’est prêt. Décoller les tuiles et réserver.
Pour l’écume beurre-soja
20g de beurre doux
Une càs de shoyu ou tamari (pour faire sans gluten, choisir le tamari)
Deux càs d’eau
1 càc rase de lécithine de soja
>> Faire fondre le beurre à feu très doux, ajouter l’eau et la sauce de soja, fouetter vivement, ajouter la lécithine et fouetter à nouveau. Au moment de servir, aérer cette préparation au mixeur plongeur et prélever la mousse obtenue pour garnir l’œuf poché. Si elle a refroidi jusqu’à figer, on pourra réchauffer un peu la préparation avant de l’émulsionner.
Pour l’œuf poché
Je ne vous serai pas d’une grande aide, je fais toujours ça au pif, à vue, en soupesant mon œuf à l’écumoire jusqu’à ce que la consistance me plaise… il y a des recettes un peu partout pour ça, si vous êtes perdu, vous trouverez facilement. (Là, par exemple)
Disposer à votre guise dans l’assiette votre mousse d’asperges et votre œuf poché, garnir l’œuf d’écume beurre-shoyu et décorer la mousse d’une ou plusieurs tuiles de soja selon votre inspiration et votre réussite lors de la confection des tuiles.
Si votre mousse a bien pris – pas comme la mienne – vous pourrez peut-être confectionner de belles quenelles à l’aide de deux cuillers à soupe, et sinon, faites comme moi, à la louche ! C’est pas super élégant, mais avec la couleur verte, c’est joli quand-même… Bon appétit !!!